Глутамат натрия: самое оболганное вещество в интернете

Приветствую уважаемое сообщество! :) Я сотоварищи иногда пишу кое-где на тему "популярная биохимия" или как-то так. Подумала - вдруг здесь тоже кому-нибудь будет интересно? (Если нет, если тема "не зайдёт" - я пойму, что типа не формат, и больше доставать ЯПовчан не стану). Альзо, к делу (как тут водится, сообщаю: 10 картинок по моим подсчётам, о завершении простыни проинформирую).

Глутамат натрия: самое оболганное вещество в интернете

О пищевых добавках с индексом «Е» существует много информации. Но очень часто она не соответствует действительности. Людей намеренно пугают буквой «Е» в составе продуктов. Таких "экспертов" можно понять: скучную статью никто читать не захочет. Другое дело - про заговоры мирового правительства, коварных пищепромышленников или хотя бы злых инопланетян, которые непременно хотят всех людей отравить...

Глутамат натрия (E621) - одно из самых оболганных в СМИ веществ, на которое навели столько поклёпов и напраслины, что страшно читать. Тема в общем-то немного боянистая, но даже беглый сёрф по сети показал - по-прежнему куча страшилок про это вещество пишется. Давайте уж разберёмся, что это такое, и насколько оно вредно, если вредно вообще.

Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!

Совершенно ответственно заявляем: всё это - полнейшая чушь. Ни сонливости, ни слабости, ни каких-либо других нежелательных явлений глутамат не вызывает. И да, мы готовы это доказать и объяснить.

Начнём. Глутамат натрия добавляют во многие продукты питания (лапша быстрого приготовления, колбаса и т.п.). Глутамат (с химической точки зрения) - это соль. Соль аминокислоты. Давайте немного вспомним химию 8-го класса: названия многим солям выдаются по одному и тому же принципу: сульфат - соль серной кислоты, нитрат - соль азотной кислоты и т. п. Глутамат - соль глутаминовой кислоты. Сделан, как и любая соль, из аниона "кислотного остатка" (это - часть кислоты без водорода) и катиона. В данном случае - катиона натрия, но вообще-то особо значения это не имеет. Натрий - он много где есть, в той же кухонной (кулинарной, поваренной и т. д.) соли - NaCl, хлорид натрия. То есть, все особенности глутамата обусловлены именно этим анионом. Остатком глутаминовой кислоты.

Что же это за кислота такая? Это аминокислота, и в качестве таковой она входит в состав всех имеющихся на планете белков. Снова школьный курс химии и биологии: белки "сшиты" из аминокислот. Помните? И вот так уж получилось, что глутаминовая кислота есть во всех белках. И - сюрприз! - мы едим её каждый раз, когда употребляем белковую пищу. Самую разную белковую пищу - мясо, птицу, рыбу, грибы, молочные продукты, фасоль, горох... Глутамат есть и в растительных продуктах. Много его в томате, например, или в кофе... Говоря по-простому, можно сделать вот такое важное заявление: глутамат есть везде!

Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.

Более того, глутамат, как компонент еды, играет для нас важнейшую роль. Это - маркер белковой, нужной для человека, пищи. Что сие означает? Дело в том, что человек не всегда был sapiens (разумным) и не понимал, что нужно употреблять белки. А как это можно вообще было понять? Прямой связи «ешь мясо => растут мышцы» первобытные люди усмотреть не могли (растут-то мышцы не быстро…) И тогда на помощь приходит именно глутамат! Как? Первое: это — не усилитель вкуса. Он обладает собственным вкусом!

Вам наверное рассказывали на биологии в школе о четырёх основных вкусах: кислый, солёный, сладкий и горький. Вас обманывали! Шок, сенсация!!!11 Вкусов больше. Ещё один основной вкус - вкус глутамата (его также называют японским словом "умами", это название ему дал первооткрыватель, японский химик К. Икеда в 1908 году, в переводе - "приятный вкус" или как-то так).

Распределение и устройство вкусовых рецепторов языка, на самом деле, выглядит намного сложнее. Но уж очень красивая картинка!

Рецепторы языка улавливают присутствие глутамата в пище, сигнал об этом передаётся в мозг, а тот в ответ запускает т. н. "пищевое поведение", положительные эмоции и другие высшие реакции ЦНС. Белки важны (мы надеемся, вы в курсе), это - рост, развитие и множество других нужных функций. Но белковые продукты слишком уж разнообразны, потому и потребовался универсальный «ключ» для понимания: «то, что я ем — это хорошая, нужная еда». И человек усвоил урок: такая еда приводит к положительным эмоциям, значит её надо есть. И, получается, ключевую роль в этом сыграл именно глутамат.

(Скучная схема передачи нервного импульса - информации о вкусе. Не заморачивайтесь, едем дальше!)

"Ага, то есть глутамат всё-таки вызывает удовольствие, - скажете вы. - Так и до зависимости недалеко!" Да, недалеко. Может для кого-то открытие, но люди вообще зависимы от еды... Нам она нужна. И она вызывает удовольствие (механизмов этого несколько, глутамат - один из них) потому, что это потребовалось, чтобы стимулировать нас на поиск пропитания. И это сработало! Круто, да? Благодаря этой связи «белок = удовольствие» человек желал есть белковую пищу, соответственно — рос и развивался.

(Ну как, вызывает удовольствие такая картинка? То-то же. (Даже если нет, в растительной пище тоже есть глутамат, и положительные эмоции будет испытывать даже самый строгий веган). И вообще, получать удовольствие от пищи - это норма.)

Соответственно, все "страшилки" про глутамат - ложь, совершенно необоснованная и безграмотная.

Собственно, страшилки:
1. Глутамат — это наркотик, если уж вызывает удовольствие.
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…

И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.

Если лопать глутамат килограммами, то наверное вред он нанесёт, но ни один "коварный пищепромышленник" не добавляет много глутамата в продукты. Принцип "чем больше добавить - тем вкуснее" вообще не работает. Если глутамата в продуктах много (при этом дозировка всё ещё очень далека от потенциально вредной), то продукт будет невкусным. Как и с обычной кухонной солью: чуть-чуть - нормально, но если пересолить - фу, какая гадость.

Кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.