МОЙ ПЛОВ-ЛЮБОВ.
В недалеком советском прошлом пловом на среднерусской возвышенности считалась любая рисовая каша с мясом и морковкой. И те, кто клал говядину вместо свинины, уже считался гуру, как минимум, узбекской кухни. Мой отец был офицером в многонациональной Советской Армии. Готовить он любил и умел, все его кухонные эксперименты по выходным уничтожались подчистую и с превеликим удовольствием. А экспериментировал он часто, и его присказку “вкусно и совсем не дорого!” я помню до сих пор. Целенаправленно обучить моего отца национальному блюду пришлось соседям по ДОСу - узбеку, азербайджанцу и даже корейцу. И его плов (по моим детским воспоминаниям) мало чем отличался по вкусу от того, что мне много позже довелось пробовать в азиатских республиках.
Сам я начал готовить это чудо-блюдо уже в 90-е. В зрелом, капитанском возрасте, а первым моим наставником был не узбек, а “афганец” - сослуживец и друг Фурашов Евгений, который в те голодные гарнизонные года умудрялся готовить "настоящий афганский” плов по "секретному рецепту моджахедов, скрывающихся в горах без подвоза продовольствия”. Секретным ингредиентом был пакетик специй из доширака, потому что тогда найти зиру на Дальнем востоке было проблематично. С тех пор для меня, как для любого русского, плов стал культовым блюдом. Потому что и просто, и вкусно, и сытно, и красиво, и под него можно выпить много водки… Хотя для многих последний факт становится на первое место.
Годы шли, ушел Союз, пришел капитализм “а-ля рюсс”, бессмысленный и беспощадный, следом наступили беззаботные нулевые, а я приехал на заработки в Москву, которая тогда еще не была Москвабадом, но все к этому шло. Потому что в Алтуфьево я учился “пловмейкерству” у узбеков-дворников во дворе, и у таджика-повара целой бригады на новостройке, и у азербайджанца-водителя в парке. А один уйгур даже научил меня заготавливать зирвак впрок, распихивая по банкам и заливая курдючным жиром. Литературы по плову перечитал - страшно вспомнить. От Похлебкина, Карима Махмудова и Хакима Ганиева до Ханкишиева.
Сразу скажу, что изучение рецептов по книгам, роликам в Ютубе и на кулинария ру, конечно, вам поможет . Но нет ничего более эффективного, чем пройти весь процесс - от выбора продуктов и нарезки, до готовки и подачи под руководством носителя язы…, то есть, пловоносителя из Азии. Тут нет привычных нам рецептов “скока вешать в граммах”. Все идет объемами относительно друг друга и весь процесс должен быть под вашим неусыпным контролем.
В любом деле человек проходит несколько стадий. Как в кун-фу. Сначала ты прыгаешь как молодой Джет Ли, весь из “мавашей” и “хвостов дракона”, руками выписываешь винчуновские кривые третьего и четвертого порядков… А через некоторое время понимаешь, что прямой в голову эффективнее свинга при любом раскладе, а прямой удар ногой в колено вообще точка в любой драке.
Так и с пловом. Новички редко начинают с азов. Дорвавшись до интернетов и изобилия Ашана, они сразу лупят в казан все подряд, от авокадо и кураги до грецких орехов и фейхоа, надеясь поразить домашних феерией вкуса.
“А-ста-на-ви-тесь!” ©
Для общего развития: правоверный пилав, так сказать “основа основ”, исторически имеет формулу “ПИЛАВ ОШ” = пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы” - “лук, морковь, мясо, жир, соль, вода, рис”. Впервые я это узнал от учителя, бывшего преподавателя русского языка в Ташкенте, Абдулхафиза Джалаловича, да продлит Аллах его счастливые годы. Вот здесь российские кришнаиты и прочие йоги могут возрадоваться, ибо количество первооснов совпадает с количеством чакр, и вообще слово “пилав” пришло к нам из санскрита, так что - Харе Кришна!
Несмотря на то, что битва за родину плова была похлеще, чем за родину борща, историки всё же остановились на Индии, чтобы никому не было обидно. Индусы древние, весёлые, классно танцуют и половина Средней Азии считает их своими предками. Все решили, что можно гордится и местными модификациями, а так же тем, что сам Али ибн Сина ( в европах более известный как Авиценна) рекомендовал мусульманам плов от всех болезней. Не так давно ЮНЕСКО включила узбекский и таджикский плов в список наследия человечества, и весь мусульманский мир успокоился, потому что теперь родин много.
А сейчас я вас обрадую. Секреты, нагнетаемые вокруг этого простого до гениальности блюда, называются “технологией готовки”. И она проста, как ... два дирхема.
Зажарка и тушение зирвака ( смеси мяса, жира, овощей и пряностей) и запаривание риса.
В некоторых странах рис готовят откидным способом, отдельно, не смешивая с зирваком, и это нормально. Плов настолько универсальный продукт, что вы можете собрать его на абсолютно любой вкус из такого количества продуктов, при виде которого наши оливье и прочие винегреты будут нервно курить в конце пищевой цепочки. Количество вариаций с продуктами неисчислимо, и только официальных рецептов уже около трех сотен.
Но упаси вас ваш Бог сунуться в тематические интернеты со своим виденьем готовки плова, особенно с выстраданным видеороликом. Борще-срач покажется вам детской обзывалкой. Поверьте, одно время прям изо всех сил пытался причинить добро массам на кулинарных форумах. И впервые засветился с этой миссией в 2004 году. Искренне, так сказать, делился своим просветлением в пловотворении . Даже несколько раз. Потом поумнел, конечно. Больше ни-ни. Могу предсказать вам, дорогие неофиты, все нюансы в каментах под вашим видео:
~ казан не той конструкции,
~ рис не девзира,
~ чё такое халяль, слышал?
~ говядина? Ты бы еще курицу взял, дебил!
~ лук вы неправильно жарите,
~ морковь не желтая,
~ морковку полумесяцем надо резать!
~ морковь соломкой режут, ващето,
~ кубики! кубики!
~ куски мяса слишком мелкие,
~ укладываете не слоями,
~ где буряк и галушки?!,
~ зира фуфловая, а не черная,
~ курдючный жир с подсолнечным маслом мешаешь, лошара, а надо с хлопковым!,
~ куда ты на индукционной плите готовить?! Харам!
~ полотенце под крышку в два раза складывают, несчастный!
~ а намаз перед готовкой был?
~ куда ты куркуму сыпешь, ее ваще в средней азии не растет!
~ але, гараж, где кишмиш с курагой?
………………………………………… и еще пунктов сорок в той же тональности. Это я ещё вам в 12+ пересказываю. (В качестве успокоения могу сказать только одно - беспощадный пловный джихад затронет не только вас, но и коллектив участников срача целиком.)
Все эти прелести обычно пишут братья-славяне, а вот “Ай, маладца, давай, давай!” - напишут узбеки и таджики. Почему так? Видимо, в России плово-дело все еще покрыто ореолом таинственности, сродни магическому зельеварению. Поэтому каждый, кто вдруг осмелился приготовить и получил результат, сразу считает его “самым своим” и единственно правильным. Да! Именно так.
В этом и есть межгалактический секрет плова. Его можно приготовить так, чтобы он нравился именно вам. Или так, чтобы понравился маме. Или вообще - детям!
И если вы еще ни разу не готовили “правильных пловов”, ссылаясь на отсутствие очага и волшебного казана, зайдите в Ютуб , посмотрите, как готовить это чудо-блюдо в обычной квартире, в обычной посуде, на обычной плите, в обычной мультиварке....
~ Э! Алё! Я тут зачем все эти буквы до конца читал? А где рецепт твоего плова!?
~ А рецепта нет. Плов - он у меня каждый раз разный. ©
Украл у Дмитрий Агутин
Буквы понравились
yaplakal.com