Все верно. Не проданный хлеб размачивают. Получившаяся смесь называется хлебная мочка.
Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста.
Добавляется в хлеба, выпекаемые из муки 1,2 сорта, ржаных сортов и их смесей от 2 до 10 %.
В хлеб из муки высшего сорта и сдобу не добавляется.
Про упаковку.
Различают следующие виды упаковки:
Упаковка для мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Для упаковки этих изделий рекомендуется использовать полипропиленовую пленку, обеспечивающую практически 100%-ное сохранение аромата. Такие пленки имеет акриловое покрытие, их толщина — от 30 мкм.
Упаковка для хлеба. Хлеб, который предполагается хранить более двух дней, обязательно должен быть упакован в полиэтиленовую или полипропиленовую пленку. Специальные полиэтиленовые пленки толщиной от 30 до 50 мкм обеспечивают сохранение свежести хлеба. Важно, чтобы пленка была произведена из чистого полиэтилена, а не из вторично переработанного.
Упаковка для хлеба и булочек. В последнее время для этих целей используют полипропиленовую пленку.
Полипропилен полностью прозрачен, обладает так называемым «эффектом хруста», и с ним очень удобно работать. Полипропилен обеспечивает сохранение свежести хлебобулочных изделий почти так же хорошо, как полиэтилен. Преимущество полипропиленовых пленок состоит в том, что в них можно производить пастеризацию изделий. Температура плавления полипропилена составляет около 160°С.
Упаковка для булочек может также изготавливаться из полипропилена с микроперфорацией. В такой упаковке булочки остаются свежими и хрустящими.
Про хранение.
При хранении хлебобулочных изделий необходимо строго придерживаться следующих правил:
Помещение для хранения хлеба должно быть сухим, прохладным и хорошо проветриваемым. Температура и влажность воздуха должны постоянно контролироваться с помощью термометра и психрометра.
Перед закладкой на хранение хлебобулочные изделия необходимо хорошо охладить и дать испариться влаге, иначе влажность воздуха в помещении для хранения несколько поднимется, что, в свою очередь, может привести к образованию конденсата на поверхности изделий.
Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени. Исключение составляют подовые изделия типа саек, которые после тщательного охлаждения разрешается укладывать вплотную друг к другу боковыми сторонами (на которых нет корки).
Помещение для хранения хлеба должно хорошо вентилироваться, но при этом следует свести к минимуму возможность присутствия в воздухе спор плесневых грибов. Они могут попасть в помещение как извне, так и из очагов развития плесени в самом помещении. Регулярная санитарная обработка и проветривание чистым (свободным от микроорганизмов) воздухом предотвращают микробиологическую порчу хлебобулочных изделий.
В помещении не должно быть посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.
Сохранение свежести. Черствение хлебобулочных изделий вызвано, прежде всего, частичным переходом крахмала из клейстеризованного (аморфного) состояния в исходное кристаллическое. Внешне это проявляется в изменении свойств мякиша — он становится твердым и более сухим.
В связи с тем, что потребитель предпочитает свежие изделия, необходимо максимально замедлить нежелательный процесс черствения или сделать его проявление менее заметным. Существует три основных способа сохранения свежести хлеба: повышение количества связанной влаги в продукте, использование эмульгаторов, внесение ферментов.
Ну и народные мудрости.
Место, где хранится хлеб, должно дышать – обеспечьте свободных доступ кислорода.
Устраните всевозможные источники появления плесени – регулярно очищайте хлебницу или мешки для хранения. Промывайте хлебницу раз в неделю слабым уксусным раствором.
Держите хлеб подальше от теплых и влажных мест.
Опираясь на эти правила, выберите для себя наиболее удобный способ хранения из тех, что мы предложим, комбинируйте варианты.
Если вы готовите хлеб самостоятельно, то прежде чем отправить на хранение хорошенько охладите его на решетке. На это должно уйти не менее 3 часов.
Хлеб дольше сохранится, если положить его в хлебницу, предварительно завернутым в холщевый мешочек. Можно хранить хлеб в целофановом пакете, но тогда стоит проделать несколько дырочек, чтобы изделие не «задохнулось». Используйте правило – для новой булки хлеба, новый целофановый пакет.
Для хранения хлеба лучше всего подходят деревянные хлебницы из можжевельника и бересты, они являются прекрасными антисептиками.
Черный и белый хлеб храните раздельно. Если вы держите их в одной хлебнице, то заверните буханки в индивидуальные полиэтиленовые или бумажные пакеты.
Чтобы сохранить уровень влажности на одном уровне, положите в хлебницу кусочек сахара или немного соли в маленьком льняном мешочке. Они впитают лишнюю влагу и предупредят развитие плесени.
Выпечка надолго останется ароматной и свежей, если в посуду, где она хранится положить дольку яблока.
Магазинный хлеб не покупаю уже давно - хлебопечка в помощь.
yaplakal.com