Ищу рецепт ядрёного кваса

Вроде никуда не пропадал
В ленте пару дней назад покупал. Всегда дороже остальных был, но по акции норм.
https://lenta.com/brand/carskie-pripasy/

Может под гидрозатвор надо убирать? Тогда в уксус не превратится.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Квас в пакетах ???

Размещено через приложение ЯПлакалъ

С хреном!

Привез упаковку такого кваса из Воронежа. Для окрошки - самое то)

Квас "Изюминка" из КБ, вроде челябинский - кислый, ядерный)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да, как молочные. Уже лет 15 выпускают. У нас в области Катайский квас летом не залёживается.

Здрасти приехали. Этому художеству лет уже хрен знает сколько. Весь инет им завален.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Нельзя. Кислород нужен.

Даже банка не закрывается крышкой, а накрываем мокрой тряпкой, чтобы закваска не пересыхала, а сверху просто кладём крышку, чтобы было меньше испарения.

Но на самом деле причину я уже сказал - мука магазинная сейчас вся заражена плесенью, и даже заводская мука тоже.

Раньше хлеб за неделю в лучшем случае черствел, а сейчас через неделю он просто плесневеет.

Закваску губит именно плесень.

Все дрожжи спиртовые.
И нет в продаже никаких иных.

Почему? Просто потому что если прцентрифугировать брагу до ее перегонки...
О чудо, в центрифуге осядет толстая корка... и эта корка дрожжи.
И их можно выгодно продать.

Или вы думаете вам кто то растит какие то отдельные дрожжи на зерне потом выливая недобродившую брагу в канализацию?

Это сообщение отредактировал SvenSeventh - 5.07.2024 - 23:07

Дрожжевое брожение абсолютно анаэробное
- кислород НЕ нужен.
Избавляясь от него (герметизацией сосуда) все самогонщики решают проблему заражения браги сторонними организмами.

...

Никакая плесень не выдерживает запекание в печи.
Хлеб ею осеменяется позже.
Я купил газель их под хлебовозки. Весь фургон был изнутри, по швам, "зеленый".

...

Закваску губит ее неправильное хранение.
Она должна хранится без доступа кислорода, в холоде.
Как вино в погребе, которое хранится столетиями.

Это сообщение отредактировал SvenSeventh - 5.07.2024 - 23:18

Хмель это источник диких дрожжей и кислых бактерий, которые живут на поверхности шишек хмеля, как и немытый изюм и т.п.

Проблема всех "диких" дрожжей в их непредсказуемости.
Т.е. как быстро бродят, как быстро размножаются, какие посторонние вещества выделяют...

На одной (случайно пойманной) культуре у вас будет "вау".
На другой (так же случайно пойманной) будет "швах".

И если вам как то удалось поймать какую-то "вау" культуру - вам крупно повезло.
Храните ее и распространяйте (это удача, как выиграть в лотерею).

На ржаной муке он делается.

Вот правильный набор: сусла и специальные дрожжи, чтоб не воняли и вкус дрожжей пекарных не давали.

Еще раз. Маточная закваска - это культура молочнокислых бактерий.

Они не являются анаэробами.

Почему хлеб на маточной закваске является бездрожжевым?

Потому что в процессе брожения и поднятия теста - используется не дрожжи, а именно молочнокислые бактерии.

Квас - это разновидность хлеба. Но для того, чтобы выпить хлеб нужно для начала создать закваску.

И молочнокислые бактерии не являются анаэробными.

Если вы прекратите доступ кислорода при выращивании закваски, то ваша закваска даже в принципе не вздумает и развиваться.

Выше уже человек привёл тот же самый вывод.

Маточная закваска не является грибковой.

По этой причине если грибковая фауна окажется сильнее, то закваску вы и не получите.

Это живая культура. Её надо правильно культивировать.

Наличие в муке спор плесени или самой плесени уже в готовом виде приведёт к гибели маточной закваски.

А проверили мы этот факт очень просто - мы оставили закваску на три дополнительных дня.

Поверхность закваски была полностью захвачена плесенью.

А плесень могла взяться только из муки.

Грибки могут работать в анаэробной среде. Молочнокислые бактерии нет

Запор замучил?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вся эта разность закваски определяется температурой.
В холоде спиртовое брожение преобладает, поэтому закваска не сильно кислая получается.
В тепле преобладает кислое брожение.
Поэтому и пользуются старой закваской, которая давно живёт в одинаковых условиях и подкармливается каждый раз одинаково.
Квасная кислая закваска долго выбраживает в тепле, около суток, потом в холод для снижения активности, чтоб "заснула".
А хлебная в тепле выбраживает 1-2 часа после "кормления", потом в холод спать.

Жидкие закваски выбраживают быстрее, крутые дольше выбраживают, но и дольше хранятся даже без холодильника. Разница только в соотношении воды и муки.

Споры плесени, как и дрожжи, и кислые бактерии всегда присутствуют на поверхности зерна и в муке. Главное не создавать условия для развития плесени.
Кислота в закваске подавляет плесень, активность дрожжей тоже подавляет плесень.
Поэтому закваску нужно регулярно подкармливать и частично обновлять.
Поэтому в деревнях закваску передавали друг другу, даже если у одной хозяйки она погибнет, то есть где взять кусочек старой, а не выводить заново её.

Закваска это всегда симбиоз дрожжей и кислых бактерий.
Заквасок без дрожжей не существует.

Плесень, как и дрожжи - грибы, и они всегда и везде, даже в воздухе, от этого никак не избавиться.
А закваска это искусственная колония дрожжей и кислых бактерий, которые в нормальном состоянии подавляют плесневые грибы.

Ну, ты совсем идиот?!?
За три дня в тепле без подкормки дрожжи и кислые бактерии погибают, а вот на погибшей закваске уже начинает расти плесень.

Фейеричный бред!
В муку откуда эта плесень попала?!?

Это сообщение отредактировал Cacktus - 6.07.2024 - 11:17

У меня квас бродит, так он крепче пива. Градусов 10. Пару виноградин туда в сухую магазинную смесь. И сахар подбавляю.

Виноград, шишки хмеля, это просто источник диких дрожжей и кислых бактерий.

Кстати, а жена делала квас из крапивы. В интернете нашла рецепт. Классная вещь. (Жена, а не крапива). Да и квас интересный.

рецепт.
трёхлитровая банка.
хуячь туда граммов пятьдесят живого дрожжевого теста.
горсть изюму. сколько щепотью зацепишь
два стакана сухарей, ржаные предпочтительнее. тупо хлеб проканает тоже, но качественный.
три столовых ложки сахару.
затвори тёплой водой накрой крышкой и в тёплое место.
не позднее трёх суток первый продукт.
далее выхлоп каждые сутки.
требуется при замесах подновление составляющих. сахар по три ложки всегда, остальные процентов по 10-20
нюансы.
сахар растворяй отдельно.
если укупорить ядрёность повышается кратно, но может ебануть.
подкрасить, жги сухари, или сахар.
экспериментируй, родной.

Нет никакой вау-культуры диких дрожжей.
Все они одинаковые, потому, что носит их ветром по всему миру.
Они оседают на растениях богатых сахарами и там образуют колонии в виде белёсого налета.
И размножаться они будут одинаково, всё зависит от того, какие условия им создадите для жизни, от этого будет зависеть скорость их размножения.
Для быстрого старта добавляют немного сахара.
Вместе с дикими дрожжами живут и другие бактерии - кислого брожения, плесени, гнилостные и т.п.

При содержании закваски задача создать такие условия, где дрожжи будут чувствовать себя максимально хорошо, а плесень и гнилостные максимально плохо.
Кстати, закваска хорошо живет не только на ржаной муке, но и на пшеничной или на их смеси.
Обычно самая ароматная получалась на 50/50 ржаной и пшеничной.
Через три дня от старта закваска сильно пузырилась и имела приятный кислый фруктовый аромат, хотя ничего кроме воды и муки там нет.

Но лучше для цвета и вкуса добавить ферменированный (темный) солод.