Если нормальный шеф-нож - как два пальца об асфальт. Только инструмент нужен. Надеяться на икейскую точилку не стоит. Либо нормальный станок, либо камни. И, чтобы не ебстись - ухаживать за режущей кромкой регулярно, а не когда та придет в полную непригодность. Порезал - помыл - проверил. Секундное дело.
Но надо еще уметь резать, чтобы пальцев не лишиться.
Видели, как гориллы опираются кулаками о землю при ходьбе? Вот примерно так должны быть расположены ваши пальцы при нарезке острым ножом. Четыре (с мизинца по указательный) стоят предкистевой фалангой перпендикулярно доске (остальная часть убрана). Большой скрыт за ними и, при навыке, подвигает нарезаемый продукт, не высовываясь из-под защиты. Так вы режете и быстрее, и безопаснее для пальцев.
Но, если честно, слишком острых ножей, кроме филейного, на кухне не держу. Смысла не вижу. Иногда бритвенная заточка только мешает. Для каждой задачи подходит своя заточка и тип лезвия. Вот филейник должен быть и гибким, и п...ц каким острым. А шеф-ножу такая заточка ни к чему. Она мгновенно убьется. Там лучше умеренно подходить к делу.
Так что, проблема исключительно в первичной заточке, либо в том, чтобы ухаживать за заводской (бывают случаи, когда и заводская неплоха). Порезал - помыл - привел в порядок. Причем, разрекламированные клинки иногда могут оказаться хуже менее дорогих. Как совет: посетите любой специализированный магазин ресторанных ножей. Обойдется в конечном итоге выгоднее, чем затариваться непонятным барахлом в ближайшем супермаркете.
Но и старые еще советские кухонные ножи вполне можно превратить в великолепное орудие кухонной войны с продуктами. Один такой, годов еще 60-х на даче до сих пор верно служит, хоть и стесался из шефа в дугу...
yaplakal.com