История новогодних блюд: как оливье стал первым среди равных и почему селёдка носит шубу?

Как ни крути, новогодний стол в России — традиция особая, и у каждой семьи есть свои любимые рецепты. Но есть и такие блюда, чья история насчитывает не одну сотню лет, и их готовят в каждом доме в конце декабря. Откуда же пришли наши любимые оливье, селёдка под шубой и ещё несколько новогодних блюд рассказываем в статье.

Уже совсем скоро на экранах появится вечная «Ирония судьбы, или С легким паром!», на окнах будут висеть бумажные снежинки, а в воздухе соберется стоять аромат ели и мандаринов, стоящих в красивой вазе посередине праздничного стола. И, конечно, любимые праздничные салаты соберут вокруг себя всех домочадцев! Особую любовь и трепет вызывает российская новогодняя кухня у всех, кто хоть раз её пробовал, и сегодня мы разберёмся, откуда она берёт свои корни.

История происхождения оливье

Рассказывая историю новогодних блюд, невозможно не упомянуть оливье. Как известно, этот салат получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Тогда, чтобы удивить столичных буржуа и завоевать в их лице преданных посетителей, мастер решил придумать авторский салат, главным ингредиентом которого стали кусочки мяса рябчиков и куропаток. В центре композиции красовалась аккуратная горка из кусочков яиц, картофеля и корнишонов. Край же тарелки Оливье украсил отварными раковыми шейками, ломтиками телячьего языка и паюсной икрой. В качестве заправки автор использовал соус «Провансаль».
Так почему же современный оливье подаётся без сервировки? Ответ весьма ироничен: гости ресторана сразу же смешали все компоненты. Оливье на удивление не принял это близко к сердцу и решил, что клиенту виднее, и для других посетителей перед подачей сам смешал ингредиенты. Салат настолько полюбился московской публике, что сразу же прославил французского повара и получил его имя. Считается, что самая ранняя публикация рецепта салата оливье опубликована в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
За время столетней истории оливье его рецепт неоднократно изменялся, и особенно хорошо всем известна советская интерпретация: одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными, ведь далеко не каждый мог позволить себе рябчика, а уж тем более раковые шейки и икру. Так что в стандартный оливье входили отварной картофель, вареная колбаса или отварное мясо, яйца вкрутую, соленые огурцы, зеленый консервированный горошек. Также в годы перестройки к советскому рецепту добавили вареную морковь, яблоки и свежие огурцы.
Интересно, что за рубежом этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». У нас же в России оливье ещё иногда называют «мясным» и «зимним».

История холодца
История этого новогоднего блюда длится столетия, и абсолютно заслуженно, это новогоднее блюдо в народе называли королем застолья и царским яством. Это, пожалуй, одно из самых сытных кулинарных изысков новогоднего стола, во многом именно поэтому оно так полюбилось в нашей стране. Легенды про холодец не слагали, но парочку пословиц у него на счету имеется: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».
Считается, что история этого новогоднего блюда началась с кочевых народов Севера. Они делали наваристый бульон из мяса и костей и обнаружили, что оставшийся на холоде бульон застывает. Позже в России холодец стал блюдом для прислуги при богатых домах: после шикарных приемов в поместьях еда собиралась, заливалась бульоном и выставлялась на улицу застывать.
История холодца вышла далеко за пределы России — например, примерно два столетия назад во Франции это блюдо облагородили, добавив в рецепт коренья и яйца. Кроме того, варили бульон не из остатков со стола, а из качественных продуктов, не забывали и про сервировку. И поскольку в то время в России была фанатичная любовь ко всему французскому, холодец в новом исполнении быстро вернулся на родину.

История происхождения селёдки под шубой
Наконец-то мы добрались до истории ещё одного новогоднего блюда — селёдки под шубой. Она считается традиционным российским новогодним блюдом этот салат стал примерно с середины 1970-х годов. Он считается одним из самых нарядных и простых в приготовлении: ингредиенты добавляются слой за слоем, а в качестве заправки – майонез. Сначала слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди, затем слой из вареного картофеля, дальше – отварной моркови, репчатого лука, зеленых яблок и, наконец, натертой на мелкой тёрке отварной свеклы.
Существует ещё несколько версий появления этого новогоднего салата. Самая необычная – русская, революционная. История такой селедки под шубой берёт отсчёт с начала XX века: революционеры тогда любили засиживаться в московских трактирах купца Богомилова. Владелец посетителям был всегда рад, но вот незадача: постоянные гости частенько выпивали лишнего, после чего начинались оголтелые споры о жизни, любви и, конечно, о судьбе родины. Зачастую такие разговоры заканчивались драками.
Тогда владелец трактиров решил бороться с проблемой не силой, а гастрономической хитростью. Местный повар придумал салат с философским смыслом: за основу он взял сельдь, которую любил в то время каждый пролетарий. А соседствовали с ней традиционные крестьянские продукты — лук, картофель и морковь. Шлифовалось сверху «народное единство» революционное красное знамя – тертая вареная свекла.
У этого новогоднего блюда был даже свой лозунг: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», в сокращении — «Ш.У.Б.А». Со временем эта история канула в лету, а название отлично прижилось и существует и по сей день.

Селедка под шубой-заебись заходит всегда.
А надрачивания на оливье никогда не понимал
Типа горох с колбасой в майонезе- это что вообще?!?!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Шампанское — главный напиток Нового года
Невозможно представить традиционный новогодний стол без хорошего шампанского, и этот напиток не только символизирует праздничное веселье, но и стал частью некоторых новогодних обычаев, как, например, написание желания на маленькой бумажке в полночь, последующего её сжигания, сбрасывания пепла в бокал и его опустошения. Почему же на Новый год даже водка уступает свой пост любимого русского напитка?
История шампанского как главного новогоднего напитка начинается лишь в 1960-е годы. Само же отечественное шампанское придумали еще в 1928 году — правда, доступно оно было далеко не всем. Это не понравилось властям, и тогда были поставлены задачи — изменить технологию и снизить стоимость напитка. Ведь получалось не по-советски: шампанское местное, а широким слоям трудящихся оно недоступно.
История шампанского получила крутой поворот: в 1953 году советские ученые оптимизировали технологию производства: профессор Георгий Агабальянц предложил шампанизировать вино в непрерывном потоке, за счет чего стоимость каждой бутылки вина упала на 20%. Как считают отечественные мастера шампанского: за счет новой технологии качество напитка только повысилось. Шампанское тогда стало более пенистым и игристым.

История заливного или «С лёгким паром!»
А история этого новогоднего блюда началась с советского новогоднего кино, как и его популярность. Двухсерийный фильм режиссёра Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» показали по телевидению более 40 лет назад – 1 января 1976 года, а закуску подают к столу в России и по сей день.
Напомним, как обстояло дело в фильме. Один из главных героев киноленты Ипполит (роль которого исполняет Юрий Яковлев) сильно напившись, садится за стол и пытается поесть. Через некоторое время он вздыхает и говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!». После этого герой вытаскивает изо рта рыбную кость и с пренебрежением бросает её в тарелку.
Сюжет фильма констатирует: рыбное заливное — то новогоднее блюдо, которое обычно готовили в среднестатистической советской семье, когда ждали особых гостей в новогоднюю ночь. И его фраза тут же становится «крылатой».

Конечно, популярность заливного как новогоднего блюда пришла с фильмом, но оно само по себе, что называется, старо, как мир — ведь это исконно русская закуска холодного стола. До начала XIX века заливной было известно как студень. Это были и мясные, и рыбные блюда, в которых использовалась «крошенина» — так называли отходы от основных блюд.
Так как студни имели неприглядный – мутный и серый цвет, долго время они были едой простолюдинов. Но и тут в истории новогоднего блюда поучаствовали французские повара — они «поколдовали» над идеей и создали улучшенную версию, и сделали прозрачный и крепкий бульон на основе желирующих рыбных костей, который без холодильников и мороза закреплял блюдо. Он также исполнял роль прозрачного стекла, но уже не для «остатков роскоши», а для самых красивых, вкусных кусков рыбы, и усиливал привлекательность и ценность этого новогоднего блюда. Позже этот принцип застывания был распространён на мясо, птицу и дичь.
История заливного пишется и по сей день: и рестораторы, и хозяйки кладут в бульон яркие кусочки овощей и фруктов – морковь, лимон, лавровый лист, зелень и пряности, что придаёт этому новогоднему блюду неповторимый вкус и необычный оттенок – от золотистого до слегка зеленоватого. А чтобы придать заливному парадный вид, на Новый год его подают на тарелках специальной формы – овальных, вытянутых или в даже в форме рыбы.

звезда на елке присутствует!

Написано было 6 картинок, штош нетерпеливые такие

Шуба- мой любимый салат, жена по три тарелки делает для меня. Правда, про придумывание названия салата- сову на полшишки на глобус натянули. Просто селёдка спрятана под слоями овощей, вот и шуба.
Хороший пост перед обедом

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Шубу не тронь. . И оливье.... Традиция, Пля ...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Это не та звезда и это не НГ, а Рождество.

Это сообщение отредактировал кортес17 - 7.12.2022 - 10:27

Хорошая тема! Кстати, а не поделиться ли нам рецептиками любимых новогодних блюд? У кого - что интересного на этот случай припасено?))

кайф..
ТС, огромнейшее тебе сильвупле!

ЗЫ, как по мне, главное чтоб был оливье и мандаринки. ВЕДРО оливье и ВЕДРО мандаринок

Ирония идёт по разным каналам 365/12/31/24

Размещено через приложение ЯПлакалъ

российская, так российская...

Таз оливье делали несколько раз на днях рождения в общаге

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Альтернатива Шубе-салат Полушубок.
Ингредиенты те же, только не слоями а просто перемешиваются.Быстро.Вкусно.

Бутерброды всегда были со шпротами на закуску.

Если кваса долить - окрошка будет...

От бедности..
Посмотрите на это блюдо с красивым названием без прикрас:
Банальный салат с вареной колбасой!
Соленые огурцы, горошек, колбаса и картошка. попадаются крошенные вароньи яйцы. Все это закрашено майонезом.

Это сообщение отредактировал lofasup - 7.12.2022 - 10:19

В СССР было всего семь желатиновых заводов..
Вот почему был постойный дефицит и заливную рыбу или заливной язык делали по крупным праздникам.
Чаще покупали "кости" и долго варили.. для получения "холодного"

Это сообщение отредактировал lofasup - 7.12.2022 - 10:23

А из чего должно быть - из золота?

Сейчас каждый день делают? У людей времени мало, сейчас в основном оба супруга работают. Когда возиться со всеми этими блюдами? Фастфуд везде. Ритм такой жизни у обычного люда.

Салат Змейка, например.

Этанеоливье

1. Оливье не несколько сотен лет.
2. Наша семья и наши друзья не готовят на празднование Нового года Оливье. И селёдку под шубой тоже. На этот праздничный стол мы стараемся каждый раз приготовить что-то новое, такие салаты какие мы раньше не пробовали. И без майонеза, потому что поджелудочная в НГ и так пищит:"Ой, мамочки".
Знаю людей, которые на Новый год уезжают целой группой на дачу и там на улице жарят шашлыки, а заедают их овощами - свежими и солёными и тоже без майонеза.

Не надо свои домашние традиции с "мазиком" приписывать всем.