Ах, ох европейская кухня!

Я щетаю это перл

"Рецепт тот же, только тушится не в сметане, а вине".
Да фигли хлеб и запеченная куропатка это одно и то же, только не из пшеницы, а из мяса

Вставлю свои пять евроцентов. Превосходство традиционной европейской кухни не в том, что она аристократичная. А в том что у нас 90% страны либо зона рискованного земледелия, либо вообще ничего, кроме ягеля и шишек не растёт! Вот и питаемся хлебом, картошкой и мясом (если денег хватает). А вся Европа имеет условия "плюнул в землю - получи урожай!"
Если бы у нас морепродукты с оливами под окном росли - какие вопросы бы были?! А так правда - любая национальная кухня из народных обычаев растёт. И нехуй хвост национализма топорщить: "а у них негров линчуют" Да, я люблю пельмени, но и пиццу люблю. И даже фуагра с устрицами пробовал. Вкусно.

Беф он по той же причине, по какой узвар стал именоваться компотом, а тельное- котлетой и проч.

От засилья иностранных языков в русской дворянской среде. когда все русское было модно называть на иностранный манер.
Вспомните русских классиков- Елена ,непременно, Элен, Дарья-Долли, Катерина-Китти и т.д.

Вообще, у нас очень странный спор выходит. Обычно, представители любой другой национальности, кроме русских, всегда яростно отстаивают аутентичность своей культуры .
И только русские взахлеб пытаются доказать сами себе и всем остальным какие они сами по себе никчемные, а всему хорошему их научили "добрые" соседи.

Хотя на самом деле эти "добрые" соседи способствовали только оттачиванию нашего русского навыка хорошо воевать, т.к. спокон веку старались нас сжить со свету. Учить нас никто не собирался.

Интересно, у других народов есть аналог пословицы "Иваны родства непомнящие"?

Это сообщение отредактировал ДОНСКАЯСТЕПЬ - 4.02.2021 - 12:01

Собираюсь сегодня приготовить рассольник.
Товарищи западники, просветите, пожалуйста, кто из соседей одарил нас этим вкусным блюдом.
А то я по своей неграмотности продолжаю считаю его блюдом русской кухни.
(Сарказм).

Выросла она скорее из римско-варварской кухни, а не итальянской,а сформировалась во вполне аутентичную кухню.

Рассольник пришел к нам в 18 веке при Екатерине 2. До этого он назывался калья.

Это сообщение отредактировал HopsCascade - 4.02.2021 - 12:08

Тысячелетие Венгрии отмечалось в 1896 году. И это дата со времени получения Иштваном I короны от папы римского. А пошли они в поход с Урала лет на 150 раньше.
Но это так, к слову. А что, те народы, которые остались на Урале,(кстати, там реально и сейчас живет народность, говорящая на языке, очень близком к венгерскому)-они тоже гуляш готовят? Почему вы вообще считаете, что его придумали в те незапамятные времена?
Я писал уже один раз-но повторюсь. Классический бограч гуйаш,(это же суп, я думаю, вы знаете)-делается с паприкой. Сладкой и острой. Но дело в том, что перец как культуру принесли с собой турки-а это уже XVI век. Так что влияние русской кулинарии здесь не прослеживается никак.

Венгры могли и без паприки изначально гуляш готовить
Чехи же в гуляш ни тесто, ни картошку не кладут, но используют венгерское название

Следовательно гуляш пришел на Дунай с востока, а не с запада

Это я не понимаю к чему это упорство именно на французской кухне, когда кухня более широкое понятие, тем более в такой огромной империи как Российская. Давать названия ради моды языку? Да ради бога, но это не отменяет подобных рецептов ни до, ни после. Я кстати тоже не утверждала что это блюдо русское.

Докажи что в РФ и мире этого нет, а во Франции есть. Иначе балабольство.

А у нас что, Россия уже не Европой стала? По географии тоже не очень?

Я про русскую кулинарию и не указывала. Я указываю на повсеместное влияние кухни друг на друга исходя их географических и этномиграционных процессов. Но некоторые вышеотписавшиеся товарищи не допирают до таких банальных истин.

п.с. Паприка кладется не везде и не всегда в гуляш. Подобные блюда есть во всех Балканах. Косидо Азу и Чанах с востока тоже древние и родственные гуляшу блюда. О чем и речь.

Что я и пытаюсь донести. Перекрестие различных кухонь на равнине было изначально. То что сейчас польская кухня, вполне была и русской, то же самое и с фино-угорской которая сразу вошла в русскую при ассимимляции. А венгры, те же фино-угры, при миграции на юго-запад всего лишь адаптировали свои финоугорскую кухню, уже перекрещенную с тюркской, под более теплые реалии Балкан. Как и те же племена будущих французов, создавая государственность, влияли друг на друга, перенимая традиции и других народов вокруг. То же самое произошло и с итальянцами.
Я просто не понимаю что всех там бомбит от того что кухни взаимосвязаны уже сотни и даже тысячи лет. Еще до Римской империи Ближний восток знал лепешку с остатками мяса и сыры, но добавлял туда бобовые. Что до сих пор кстати встречается там. Практически предок пиццы. Ну и что? Разве это умаляет само блюдо?

Это сообщение отредактировал bagira82 - 4.02.2021 - 12:51

bagira82

Нет. Кладется в обязательном порядке, вне зависимости от того, по какому рецепту готовится. Так пишет Карой Гундель, а он классик. Основа и база венгерской кулинарии. Всё остальное-не более, чем вариации на тему. Для меня плов-рис и баранина. Ну, говядина, может быть. А многие готовят со свининой. Это тоже плов в классическом виде, или как?
Но мы говорим о гуляше, как о супе. Если вы имеете в виду аналог нашего "гуляша" как второго блюда-то это токань и перкёльт. Там действительно не всегда добавляют паприку. И часто даже и вовсе сметану.
BlackIvan

Мало того, даже и сами венгры не всегда кладут картошку и чипетке, (это такие маленькие кусочки сушеного теста). В одном из рецептов, к примеру-вместо картошки квашеная капуста, а вместо теста-рис. И? Главный ингредиент-паприка. Она обязательна во всех вариациях-но, это скорее ответ bagira82.

Ну то есть свой первоначальный тезис "все остальные кухни - производные от какого-либо направления" ты уже забыл?

Скажи, а индийская кухня - она какая в истоках - французская, китайская или венгерская?

Вот несколько бродяжеских прозвищ: Мустафа Непомнящий, Василий Безотчества, Франц Непомнящий, Иван Непомнящий 20 лет, Человек Неизвестного Звания».
это чехов

А давайте про пельмени порассуждаем с точки зрения исторических и этнографический процессов?

На сегодняшний день есть несколько ареалов где похожие блюда получили наибольшую признательность:
Италия - равиоли
Россия - пельмени
Средняя Азия- манты
Бурятия - позы
Китай, Корея, Япония - не помню точные названия

Предполагать, что идея вложить мясо в тесто и сварить в кипятке или на пару возникла лишь в одной точке вышеназванных регионов на мой взгляд слишком опрометчиво, но давайте рассмотрим такой вариант.

По словам моей бабушки 1909 г.р. в Белгородской области на селе пельмени вообще не готовили, только вареники. Тут скорее ареал широкого использования этого блюда в быту смещается на северо- восток к финно-уграм Поволжья из-за холодов зимой и возможностью заморозить запас налепленного и небольшого расхода муки (которая дефицит в зоне охотников-собирателей лесной зоны)
В средней полосе России мясо забитое осенью хранилось в виде солонины до самого лета. Я сам ел картошку с солониной, приготовленной в русской печи в чугунке на летних каникулах. Самая вкусная картошка которую я ел в жизни, кстати. Но я вырос на ДВ на БАМе, для меня русская печь экзотика. А пельмени одно из самых любимых блюд детства и зимой делались немалые запасы на семью из 6 человек
И манты, но в более руссифицированном варианте, без узбецких приправ и с более толстым тестом.

Почему манты готовится на пару в принципе понятно - низкие водные ресурсы Средней Азии заставляли экономить воду на приготовление пищи. Но буряты живущие около Байкала, Ангары тогда почему? Наверно получили эту традицию из Средней Азии или Северного Китая, там тоже есть аналог мантов, как и пян-се в Корее. Или же буряты передали дальше в Китай, а оттуда в Корею

Опять же предполагать, что пельмени русские импортировали из Италии не разумно, сохранились бы следы движения аналогов в кухнях народов лежащих между ними.
Логичнее - влияние юго-восточных соседей, через финно-угров, которые отказались от использования пара, так как воды достаточно. Или же там это блюдо возникло самостоятельно и наоборот было передано на юг и восток в результате миграций. А там уже придумали готовить на пару для экономии воды.

Итак итоги моих мыслей
Италия как локальное место в Европе - скорее всего это блюдо завезено из вне. Местное происхождение спорно, так как аналоги не получили широкого использования у соседей

Средняя азия - не вижу смысла узбекам изначально изоьретать сложное устройство утвари для пара, чтобы обработать тесто. Муку проще использовать для выпекания в их печах, а мясо готовить без воды отдельно или в виде плова (где тоже небольшой расход воды)

Финно-угры - самое оптимальное место в виду климатических условий и хозяйственного уклада
Мясо добытое на охоте и экзотика в виде пшеничной муки для оболочки предохраняющей мясо от вымораживания при хранении на холоде.

Кстати, некоторые лингвисты выдвигают гипотезу зарождения уральской и индоевропейской языковых семейств в одном регионе. Индоевропейцы же разошлись в разные стороны- на восток до Северного Китая, на юг до самой Индии. Ну а Восточно-европейская равнина была второй родиной до исхода пракельтов и прагерманцев на запад и индоариев на юго-восток
Что доказывает круговорот пельменей в мире
Есть курганная теория прародины индоевропейцы есть ближневосточная и другие. А у меня будет своя - пельменная!

Это сообщение отредактировал BlackIvan - 4.02.2021 - 14:21

Ну это чисто "для тебя" насчет плова.
Не поверишь, но есть классические пловы вообще без мяса
И с добавкой многих других круп и бобовых кроме риса

Плов это опять же в основном блюдо бедных в большинстве, и кушать баранину каждый день им было не по заработкам

Cst27!

Вам известно как готовили свой густой суп венгры до прихода паприки?
Возможно просто без нее
Но то, что гуляш у них это сборный густой суп говорит о восточном степной влиянии.
У их соседей чехов - гуляш тоже больше похож на суп, чем на подлив (как у нас), но там кроме мяса и специй нет ничего.

Тут реконструкция процесса такая. Степняки-скотоводы преимущественно готовили мясо кусками в котлах. Вода есть, а топлива для зажарки на углях или на вертеле над костром цельной тушей (большим куском) мало. По мере появления овощей и круп от соседей, стали их добавлять в общий котёл. Соседи-земледельцы переняли этот обычай, так как он подходит для русской печи где тоже не так уж удобно зажаривать на открытом огне, но откорректировали по своим вкусам и набору прод корзины - так появился борщ у восточных славян.

Это сообщение отредактировал BlackIvan - 4.02.2021 - 14:16

Картошечку при царе Петре завезли.
А что праславяне едали ,думаю сегодня не очень невкусным покажется.
Что то репу сильно не берут в магазинах)))

удалено

Это сообщение отредактировал Сибиря4ка - 4.02.2021 - 14:52

по себе судишь? зря. последние 20 лет мой повседневный и праздничный столы не отличаются ни чем. ни в чем себе не отказываем.

Бегом к окулисту и перечитывать что я написал, хотя для тебя повторю (САМ Я ЭТОГО НЕ РАЗДЕЛЯЮ)

Чего это не поверю? Очень даже поверю. И даже ел такой плов-и с курагой, и с изюмом. Вкусно.
Но ты сам написал, что "с добавлением". Понятно, что нут можно добавить. Но не заменить им рис.
Я же, в принципе, акцент делал на свинину. Вот это действительно отход от канона. Ну не представляю свинью у мусульман.

Конечно, неизвестно. Мало того, даже и сами мадьяры не очень-то знают, как он варился во времена Арпада или, например, Белы IV. Мало там сохранилось документов дотурецкого периода-и уж рецепты каких-то пастухов точно не входили в интересы хронистов.
Мы же говорим о каких-то более или менее приближенных к нам временах. И уже в эти времена паприка в венгерской кухне стала основной специей.
Чехи с венграми много лет были в одном государстве. Естественно, что кухни так или иначе пересекались. А насчёт специй-думаю, дело в том, что паприка в Венгрии растет. А в Чехии-нет. Её возили, конечно-но, признай, когда она у тебя прямо в огороде-использовать будешь намного чаще. Опять же климат. В Венгрии жарко, а перец-хороший консервант. Ну, и напоследок, традиции. Почти 200 лет Венгрия было под османским владычеством. Естественно, широкое использование специй проникло в традиционную кухню.
Но реконструкция хороша! Как и пельменная
Хотя для варки большого котла мяса дров надо тоже немало. Всё-таки говядину за полчаса не приготовишь. Да что там-дома готовим гуляш в классическом варианте-часа 2 так точно. А то и больше. Не очень большую кастрюлю.

Конечно турецкое влияние на гуляш было
Да и сами турки - тюрки, т.е. бывшие кочевники, но осредиземлились они и переняли многое от малой Азии
Тут сам принцип гуляш важен для понимания исторических процессов
Густые сборные супы получили распространение в ВЕ как в зоне взаимного влияния скотоводов и земледельцев
Да сейчас в обиходе русских множество всевозможных супов. Наверно сильно тяжёлых и непонятных для западного европейца
Мясо/субпродукты/птица/рыба + любая крупа/вермишель/тесто/капуста/картошка + зажарка из лука/моркови/свеклы/паприки +специи и зелень = спонтанный суп из найденного в кладовой
Каких только сочетаний нет
Тот же суп из консервированной сайры с картошкой, рисом и заваренный луком - кто его придумал? Зачем? А потому что - а почему бы и нет?

Попался рецепт какой-то хупламы (таджикский или узбекский рецепт):
Говяжий фарш, картофель, редька, морковь обжаривается, тушится и потом заливается томатным соком смешанным со сметаной. Не знаю насколько он аутентичный какой попался, выкладывал его человек поживший там. Попробовал приготовить - вкусно и в общем- то по нашему привычному, но с изюминкой

Но я не особый гурман, и ем чтобы жить, а не наоборот. Поэтому мой вкус вообще никому не навязываю. Для меня в данной ветке интересна историческая составляющая. Ведь национальные кухни - один из маркеров для понимания как оно все было.

Не думаю, что ранние кочевники варили мясо до той степени готовности как мы сейчас
Вкушали как полусырое в современном понимании
Отголоски тех времен отражаются в таких блюдах как стейк с кровью

А настоящая русская кухня без русской печи теряет очень многое
Когда начиналась индустриализации и в города хлынули бывшие селяне, то думаю у них был хозяйственный шок- как готовить на плите и что? Вроде продукты те же, а вкус другой
Тут и понадобилась "Книга о здоровой и вкусной пищи"

Помню бабушка кашу всегда после варки в духовке томила пару часов на медленном огне. Но настоящую кашу я пробовал лишь в отпуске.
И отец так и не смог повторить оригинальный рецепт своих родителей по украинским налистникам - и блины из дрожжевого теста, и хоть их в чугунной казане в духовке запекал.
А вкус не такой как у бабушки (по отцу) в деревне. Пару раз по экспериментировал и бросил - не стоил результат затраченного времени.
Настоящая русская кухня умерла вместе с русской печью и пере родилась в новый микс в котором тоже есть много чего хорошего и вкусного. По крайней мере для разнообразного питания среднестатистического жителя.

Это сообщение отредактировал BlackIvan - 4.02.2021 - 16:39

Все просто. На селе мяса не ели от слова "вообще". Ибо - баловство. Ели жир и сало. Основная еда - щи, борщи, каши с салом разварные, холодные блюда - тюри водяные, молочные, квасные, яичные. Хлеб и "пироги" - тот же хлеб с начинками из остатков еды.

Кто не знает - тюря это хлеб в кружке с наполнителем (часто - луком) и заливкой.
Например, мама меня в детстве кормила тюрей так - яйцо-два в мешочек, накидывается хлеба и чуть лука, давится, солится и кушается ложечкой. Оччень вкусно!
Или вместо яйца - вода, квас, сыворотка. Вспомните "Тихий Дон"! Пришел казак домой, накрошил в чашку хлеба, залили кислухой и лопает ложкой.

Кулеши и каши с салом - основа кормления. Упревшее зерно на воде с солью и крошеное свежее или солёное сало.

Причина проста. Сало даёт энергию. Мясо - набивает брюхо, но энергии не дает. Работать от зари до зари на мясе не сможешь. А на сале - без проблем.

Это сообщение отредактировал arristo - 4.02.2021 - 17:03