Кулинарный неформат

Ну вот и нашлась истинная причина СВО, они борщ не так готовят, надо также, только наоборот. Прям как в Гулевере. :)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Сахар.Сахар добавляют, чтобы убрать кислотность и чтобы не было изжоги. А уксус некоторые добавляют,чтобы не обесцвечивалась свекла и борщ был красным.
Я, чтобы борщ был красным, иду другим путем. Есть заправка для борща"Маги". Так вот я одну треть пачки добавляю в борщ перед тем, как его выключить. Минуты за 3. Главное, чтобы не перекипел долго. Тогда обесцветится

Это сообщение отредактировал igrach1 - 3.04.2025 - 00:11

Саинина - это что? Свинина, или ссанина? Кае по мне оба-два варианта такие себе, но второй таки вообще жесть

Если добавлять соль, которая брожение подавляет, то может и не будет бродить, а просто прокиснет, или будет, но слишком вяло. Сейчас в интернет много наплодили этих рецептов с солью, но ни разу не объяснили зачем она там нужна. Вообще же там должно идти сразу два вида брожения - дрожжевое и молочнокислое. Для поддержания первого добавляют несколько изюмин, а для второго - ржаной хлеб. В принципе, оба компонента можно заменить небольшим количеством спонтанной хлебной закваски. Если же готовить свекольный квас по академику Болотову (это как раз тот, что очень полезный), то добавляется сметана или молочная сыворотка. И в первые дни, пока в должном количестве не выросли дрожжи и МКБ, нужно следить чтобы на поверхности не выросла плёнка плесени (при появлении её аккуратно снимают). Поэтому квас лучше не перемешивать. И за 10 дней квас слишком перебродит. Обычно процесс занимает меньше недели.

Нифига не еретический, буряковый квас - это бомба для борща. В селах до сих пор так готовят. Старинная примочка, сугубо украинская.

Это сообщение отредактировал FimaSoback - 3.04.2025 - 02:08

Поддерживаю. А ещё на нём обалденная окрошка получается.

Куда уходит? Кроме как в бульон ей, 'гадости", больше уходить некуда

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Уксусу в борще есть место. Без дополнительный кислоты в виде уксуса, и дополнительной сладости в виде сахара борщ не может быть борщом. Всегда в борщ добавляли уксус, и сахар.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Так может просто надо покупать нормальное мясо, чтобы не бояться его варить и есть после этого? И какая гадость и срань может быть в мясе?
Про жир вообще молчу, я, например, люблю бульон по жирнее, кстати, так лучше усваиваются белки из мяса.

Пенка в бульоне это свернувшиеся при низкой температуре белки из мяса, если ее не убирать, то она сама исчезнет после повышения температуры бульона почти до кипения.
Однажды я показал этот фокус жене и после этого она перестала сливать первый бульон. Суп стал наваристей, жирнее и на мой вкус гораздо вкуснее.

Удаление белковых и прочих чёрных хлопьев, грязный по сути отвар.

В советских кулинарных книжках есть украинский борщ, но на два вопроса по источнику человек так и не ответил.

Щи не в курсе, но рецептов борщей вагон, маленькая тележка и бусик с разными национальностями сзади едут. Есть рецепты борща характерные для разных областей, как и российские, белорусские и хрен знает ещё какие.

И до сих пор никаких подтверждений украинскости борща я не нашел, про вареники как впрочем и пельмени вообще молчу, их в кетае делали в сотнях вариантов ещё до чингизидов.

Уходит в канализацию когда сливают первый бульон, а есть рецепты с копытами разными там и три сливают.

Серьёзно?

И похрен, что в томатах кислота и сахар, в свекле сахар, и так далее.

Не может и точка

Так может нужно читать текст а не закапывать глаза? Мозговая говяжья кость в рецепте, а в рецептах с костями, головами, голяшками и копытами, да даже и хвостами практически всегда сливается первый, бывает и второй и даже третий бульоны.

Но не будь как все, вон африканцы вообще ничего не сливают и живы, чё топырится то.

Ну он так-то прав. У борща должен быть насыщенный кисло-сладкий вкус. Только помидоры и свёкла, без добавок, не смогут его дать. Без кислоты и сахара это будут обычные щички
А вот кислоту и сахар каждый регулирует под себя.

Это сообщение отредактировал Думка - 3.04.2025 - 12:53

На пол литра - не. Варю на литр себе на несколько дней.
Кстати борщ на второй день вполне тянет на самостоятельное блюдо

Может, и точка. Свекла разная по сладости бывает. у.В борще нужен, и уксус, и сахар. Сладости от свёклы не достаточно для борща. Как в прочем и кислоты не достаточно от помидор, и капусты. Вот когда смешиваются кислота и сладость от свёклы, помидор, уксуса, и сахара, это и есть самый правильный гармоничный вкус борща. По всей видимости вы совсем ничего не понимаете в приготовлении борща, и не умеете его правильно готовить. Настоящий вкус традиционного настоящего борща должен быть с кислинкой. Из этого мы имеет что все овощи которые традиционно добавляются в борщ капуста, картофель, свекла, фасоль, лук, морковь ну и помимо овощей мясо не имеют природного выраженного кислого вкуса. Потому из-за этого и нужно добавлять уксус. Но в современном мире где в продуктовых магазинах есть все можно добавлять лимонную кислоту, сок лимона, сок яблока тот же винный или виноградный уксус.
Но вернемся к истории блюда.
Первый борщ вообще варили не из капусты, а из такого растения как "борщевик" но из его съедобной разновидности. Потому что есть опасные ядовитые. Дальше этот борщ варили на квасе. А квас кислый.
То есть из этого вытекает что даже самый первый рецепт борща был с кислинкой.
Сейчас уже существуют миллионы рецептов приготовления борща. У каждой хозяйки есть переделанный рецепт под себя и свои вкусы, и вкусы своей семьи. Но надо уметь разделять вариации рецептов, и традиционный классический рецепт. Так вот традиционный классический рецепт только с кислинкой. Так же надо еще помнить о том что существует не только красный борщ. А есть и зеленый борщ. Который традиционно готовится из щавеля. Опять таки кислинка. Если не было щавеля можно было заменять на другую зелень. И добавлять тот же укус или квас. И еще есть так же белый борщ.
Готовится он традиционно из белой свеклы ( сахарной), которую сперва квасят и потом добавляют в белый борщ. Снова как видим нужен кислый вкус. Что узнав из чего готовится белый борщ который традиционный для гуцул. Мы узнаем что в давние времена свеклу квасили ( но для этого борща и по сей день ее квасят но белую).

И в старинных рецептах о том как квасить белую свеклу есть рецепты где надо было добавлять уксус. Некоторые клоуны в том числе вы, считают что сахар, уксус, сок лимона в борще не должны быть. Но, исходя из того что я написал выше, прав я, а не вы.Потому что вы собственную вариацию рецепта под свой личный вкус пытаетесь выдавать за классический истинный рецепт борща. Но как мы узнали классический рецепт борща только с кислинкой.Клоуны подобно вам говорят что борщу достаточно кислоты от помидор и капусты. А, вот именно уксуса в настоящем борще быть не должно, как и не должно быть лимонной кислоты. Я же на этот бред, непонимание, и скудоумие отвечу так, то что вы называете настоящим борщом без уксуса, сахара, или лимонной кислоты, заявляя что в борще их не должно быть, является просто ваши личным рецептом исходя из ваших предпочтений в еде. Но, это совершенно не значит что такой борщ самый настоящий, самый правильный, самый верный, и самый вкусный.Настоящий борщ как раз должен быть с уксусом или другой кислотой к примеру от Лимонов, а так же с сахаром.Любой грамотный повар, который разбирается в кулинарии варя борщ, пробуя его на вкус, и если борщ покажется ему не достаточно кислым, или недостаточно сладким будет исправлять б блюдо с помощью усилителей вкуса.
Недостаточно сладкие морковь и свёкла? Он добавит сахара.
Помидоры, и капуста недостаточно кислые? Он добавит уксуса, сока лимона, или лимонной кислоты.Секрет вкусного борща заключается в правильном балансе кислоты в виде уксуса, и сладости в виде сахара.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Эммм... а разве они вообще - кислые? Ни за помидорами, ни за томатной пастой, ни за свежей капустой такого не замечалось.

Есть сорта помидор кислые,особенно те что из СССР.Например ''Волгоградские'',старый колхозный сорт.Свекла и капуста,конечно нет.А на счёт ''правильного'' рецепта борща,глупости...

Элементарно может, понятное дело не пластмасса из супермаркета не в сезон а грунтовые, почему и регулируют ту же кислотность томатной пастой, заодно и подкрашивают.

Я про сахар ничего не говорил, зависит от ингредиентов, если кислит ровняешь сахаром.

А уксус не нужен, может использоваться кто любит, не далеко не обязателен.

1. А теперь предоставь ссылку на подтверждённый письменный источник, фото, что угодно.

2. Да было бы не плохо, и не чесать бредятину а предоставить источник с рецептом.

3. Ну и разберём, поищем аналоги, поищем более ранние материалы и обсудим.

Просто придумывать херню не нужно, аргументы в студию.

1. "первое упоминание" 1568 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору во время пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).

2. Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. К тому же Русские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питьё (Datzu kaufen die Reussenn selden oder niemmer barßcz, sondern machet in ein jeder selbst in seinem hauze, dieweile er ihr tegliche speise und drank ist).

3. столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <...> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».

4. «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:

...Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.

5. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:
У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки.

6. борщ быстро занял место основной горячей похлебки и приобрел всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлебкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слы), у более зажиточных слоев населения — из белой.

7. Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):

Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.

8. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:

Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свёклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло. Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными... изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»). Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.

9. В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.

10. Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:

Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.

11. Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):

Обыкновенныя повседневныя кушанья: борщъ съ мясомъ и въ особенности съ свинымъ. Борщъ варится на квасу особаго рода. Этотъ квасъ дѣлается изъ хлѣбной муки безъ заварки и называется сыровець. Въ борщъ кладутъ также разнаго рода мясо: гусиное, говяжье, свиное, нѣсколько свинаго сала, поджаривши его прежде и нѣсколько свиной колбасы. Всегда кладутъ квашеную свеклу (бураки), а иногда и нѣсколько капусты свѣжей или квашеной въ качанахъ. Заправляютъ борщъ истертымъ пшеномъ, съ примѣсью сметаны.

С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.

И так далее, и тому подобное, чё ты там прокрякал об "настоящем вкусе традиционного борща"?