Ветчина, работа над ошибками

Xisler
Хм..., Андрей, нам пора уже с Пашки процент начинать брать, смотри сколько мы ему клиентов подогнали
И таки да, у него фосфаты появились, может к весне и плесень появится, буду трепать его ка "тузик грелку".
Puls
Ирин, добавляй колотой лёд или ледяную воду, будет намного сочнее.


Добавлено в 05:16
Упс, извиняюсь, пропустил, Андрей уже сказал про воду, кстати, можно и снегом воспользоваться. Например с дачи привезти, чистого.

не могу не напомнить,что домашнее приготовлении продуктов,следуя здравому смыслу, должно все же отличаться от пром.производства как минимум в области минимизации применения пищевых добавок. Скоро пром. продукция полезней домашних наработок будет Эксперимент экспериментами, а систематическое применение дело серьезное, тем более веществ на которое имеется ПДК.
К сведению - информация о требованиях качества для мясной продукции согласно ТР ТС "Обезопасности мяса и мясной продукции"

это что получается, детям магазинную колбасу вообще нельзя что ли? что то ты меня озадачил

да,получается нельзя. Для детей есть специальные рецептуры колбасных изделий без фосфатов.
Дело в том,что фосфаты, собственно оказывают сильное влияние на ионы кальция, связывая его. В мясе они разрушают "кальциевый мостик" который связывает всем известный актиномиозиновый комплекс и тем самым увеличивает влагосвязывание белком мяса. Это чистая экономика.
В организме человека фосфаты мешают усвояемости кальция. Объяснять значение кальция для ребенка думаю излишне. Кстати детям кока-колу не следует давать по тем же причинам.

Это сообщение отредактировал ajaxru - 30.01.2016 - 10:28

Puls, внимательно изучил твою "РаботуНадОшибками", и как человек, чувствующий свою ответственность за то, что ветчинница, как кухонный девайс появилась в наших рецептах, повторил эту работу. При этом, я понимал, что этот твой "реферат", вобрал в себя и опыт других наших "сокамерников". И тебе, и им большие спасибы!
Очень рад, что девайс прижился и порой "всплывает", вызывая бурленье в умах любителей домашней ветчинки.
Считаю, что совместными усилиями и суммой коллективного разума, мы добились, практически, идеальной технологии, позволяющей получать вкусный и красивый продукт.
Кстати!! Отличные опыт вот таких тем. Чрезвычайно полезный. Он наглядно и поэтапно позволяет анализировать ошибки и показывает способы из исправления. Лично я оцениваю такой формат на "отлично". Спасибо Ирина!
С твоего разрешения, покажу в твоей теме, то, что получил я, используя твои исправления.
В этот раз я собрал ветчину из:
- 125гр свиного языка,

-900 гр мяса курицы

-300 гр жирной свинины;

-700гр не жирной свинины. У меня вырезка

Дальше все приправки и специи по вкусу. Я еще перчиком усугубил.
Потом вымешивание ветчины при холодном режиме.
Потом запекание(варение). Я запекал, именно потому, что духовка дает возможность задать нужный температурный режим.
Короче всё по Пульсиной инструкции. И на следующий день я получил вот такую еду:

Камрады! СоЯПовцы и СоЯПовцы! Используйте опыт тех, кто перепортил горы продуктов, чтобы получить нужный результат.

Не ерундите с 3-х часовым выпеканием куриной ветчины и не делайте прочих ошибок, которые мы когда-то делали в самом начале. Просто, берите и ... радуйте своих близких и друзей вот таким продуктом.
Ирина, Спасибо!

А если в пакет для запекания и в мультиварку? Кто-нибудь пробовал так? Интересно было бы узнать про режим готовки, время.

Это шедеврально. Где в интернете продаются данные девайсы? Я уже близок к покупке.

Никто не пробовал и думаю не будет. Какой смысл то? ветчина там точно не получится. Варено-паренное мясо - да.
В ветчиннице давление идет за счет натяжения по пружинам, поэтому и плотность в итоге другая.

жаль. а то еще одну "железку" кухонную покупать не хотелось.

Да, мы эту тему, "чем заменить ветчинницу" уже давно юзаем. Приходим к мнению, что действительно никак не заменить. Дело в том, что определяющим в деле производства ветчины, является одновременное воздействие на мясо давлением и температурой. Именно это и создает нужный эффект. Ну, при всех прочий, рецептурных условиях. А чисто, как технологический приём, именно давление и температура одновременно.
ХХХХХХХХХХХ
А вот насчет покупать, тут такое дело. По рунету ходит несколько достойных самоделок. Реально классных. Если руки к слесарным навыками приспособлены, то может попробуешь?
Лично мне понравился этот вариант
и вот эта, из-под чая

Это сообщение отредактировал Водомерка - 21.02.2016 - 13:40

Спасибо за ссылки. Вполне исполнимо.
Я просто думал, что и в мультиварке тоже давление создается и его должно бы хватить. Ну нет так нет.

А какое давление в мультиварке?

Kessel

в мультиварке давление пара, типа скороварки получается, за счет чего, продукт быстрее варится, а в ветчиннице больше физическое давление, помимо температуры, так что мультиварка в данном случае "не то пальто"

Да он путает избыточное давление, созданное при нагревании, с динамическим давлением от натяжения пружин.
Конечно это не то, что сделает ветчину.

сейчас пробую в рукаве для запекания и в формовочной сетке. как только смогу ее натянуть на мясу и сварить - покажу результат. Возможно использование внтчинницы и не нужно будет )

ДядьВов, я рада, что тема не прошла даром и придилась) как по структуре язык вышел? сильно выделяется в общей массе?

Инструкция для тех, кто не хочет покупать "еще один не нужны аппарат, которым побалуешься пару раз и закинешь на антресольку" и нет, это отнюдь не пошлота какая-то, а ветчинница.

Итогом пыхтений, сопений и ругательств матным языком стала ветчина без ветчинницы или оболочки.

Идея зрела уж давненько, а воплотить смогла только сегодня.

Кстати, попробовала в этот раз с замесом льда в фарш, пока не пробовала, но сделала один со льдом, другой без льда для сравнения

Итогом стала вот такая бомба:

Пробовала набивать сетку через обрезанную полторашку: один раз получилось, а на второй как-то не задалось, поэтому в срочном порядке думали что можно приспособить. Муж сделал такой девайс из обрезка трубы с разрезом на боку. Наверное можно и без разреза, но сложнее впихнуть невпихуемое внутрь.

Внутрь закладывается пакет с мясом, сверху натягивается сетка, затем аккуратно вынимается труба. Затем пакет формуется в нужную форму и в подвешанном состоянии варится как в ветчиннице. Диаметр сетки 125 мм.

жалко что используется пакет для запекания, потому что так и подмывает немного подкоптить для аромата и вкуса

Это сообщение отредактировал Puls - 22.02.2016 - 19:09

Puls

Довольно интересное его присутствие. Он, конечно, текстурно отличался от остальных ингредиентов. Но, это, скорее хорошо, чем плохо. нет, физически он не работал на разрушение всей ветчины, но выделяться, он выделялся. Язык, конечно, заметно плотнее другого мяса.

подарил как то давно маман похожую ветчинницу (кажется Белобока назвалась), была использована 3 раза и заброшена :) Я думаю незаслуженно! После ваших опытов захотелось расчехлить.
З.Ы.
Я бы наверное вместо каперсов оливки добавил.