Ветчина, работа над ошибками

Спасибо нашёл на их укр.сайте: Главная / Ингредиенты / Функциональные добавки для колбас /Аскорбинат (аскорбат) натрия. 50грамм стоит 50грн

Вычитал, что "На предприятиях варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80˚С до достижения температуры в центре батона 72–74˚С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны ветчинных изделий погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1"
Здесь встречал рекомендацию нагревать воду для термообработки ветчины постепенно - по 2-3 градуса в минуту, что, якобы, воспрепятствует оттоку. Я принял бы сторону заводских технологов, но сначала хотел бы узнать от домашних практиков, откуда они знают, что надо греть постепенно, пробовал ли кто дома заводскую технологию термообработки?

drugare
Конечно постепенно. Иначе даванёт - и привет, отёк.
Хотя в последний раз запекала в духовке, не варила в воде: мне оказалось проще.

Мне известно, что для того, чтоб черева не лопнули, колбасу надо бланшировать, т.е. поместить на несколько минут в кипяток. Потом пеки её или вари - она не треснет. Варить можно тут же после бланшировки - оттока внутри целенькой колбаски нет! Пеки её при той же температуре - тоже самое - оттока нет!
Что в ветчине (толстой колбасе) может "давануть", если пар образуется при 100 градусах, а мы её варим при 80-90 градусов?

Я подумал, что кто-то когда-то вбросил вбросил информацию о постепенном нагреве. В поисках причины отёчности - ему показалось, что это как раз объясняет её появление. Это подхватили и понесли как догму в колбасном деле. По-моему, причиной отёчности является высокая температура, выдавливающая влагу из мяса в виде пара.

Пробовал ли кто дома варить ветчину сразу и только в почти горячей воде, что из этого получилось?

Ну, вот. Рассуждая здесь, сам себе доказал, что заводская технология обоснована. От постепенного нагрева откажусь.

Это сообщение отредактировал drugare - 7.02.2020 - 00:19

А много из тех кто делает "колбасу" дома задумывается о технологии ?
Мне кажется что большая часть увидев рецепт в криками колбаса это просто бежит в магазин за мясом и начинают совершенно не задумываясь повторять его.

А если про термообработку то думаю такая схема пошла из за одомашнивания процессов. Думаю многие забывали этап оттепления . А постепенный нагрев немного нивелирует его . Опять же на производстве колбасу пичкают добавками от бульонных и жировых отеков. Так де думаю заводская термообработка позволяет быстро пройти стадию развития бактерий ненужных

Тут многое от продукта зависит и наших предпочтений , что то удобнее варить что то запекать

Может быть я что-то подзабыл, но на лекциях по технологии переработки продукции животноводства нам объясняли следующее:
при приготовлении колбасы в натуральной оболочке (для искусственных оболочек технология немного отличается), используются следующие этапы: подготовка кишок, подготовка мясного сырья (разделка, жиловка, измельчение, посол), формирование колбасных батонов, осадка, термическая обработка (обжарка, варка, копчение, охлаждение, сушка).
Остановлюсь на некоторых этапах:
- осадку производят для подсушивания оболочки, уплотнения и ферментации фарша. срок осадки от 2-х часов до 2-х недель, в зависимости от вида колбасы;
- обжаркой колбасы достигают коагуляцию белков оболочки и стерилизацию, что придает ей стойкость и окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до 40°С, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку.
Далее - варка и т.д.
© ЧГСХА

В современном колбасном производстве, после осадки, колбасы, для дальнейшей термической обработки, помещают в универсальные камеры, которые совмещают все процессы от обжарки до копчения.

А вот в домашних условиях осадочную камеру заменяет холодильник, обжарочную - духовка, а варить приходится или в большой кастрюле или в той же духовке с поддоном наполненным водой.

Сдаётся мне, кто-то просто объединил все эти процессы в один и зародился медленный нагрев.

Мне понравилась статья "Технология производства ветчинных мясопродуктов" ( см. http://www.meatbranch.com/publ/view/531.html ) коллективного авторства опубликованная университетом прикладной биотехнологии (МГУПБ), рассказывающая о всех принципиальных технологических особенностях производства ветчины и перекликающаяся с материалом 2литра97го (см. пост выше этого). Её содержание позволяет понять, какие принципиальные приёмы необходимо осуществлять при изготовление ветчины в домашних условиях. Нам, обывателям, остаётся, следуя им, лишь экспериментировать с вкусовыми добавками для получения какого-нибудь фантастического вкусового эффекта, а менять технологии не стоит - их разработка уже давно проплачена.

Очень удачным материалом на ЯПе, демонстрирующем изготовление ветчины в домашних условиях, считаю материал пользователя ajaxru "Яичница с ветчиной" на https://www.yaplakal.com/print/forum30/topic1085966.html Кто не хочет вникать в технологические особенности и сразу получить годный продукт, следуйте изложенной там технологии - там всё просто, иллюстративно, понятно. Так утверждаю потому, что дома, когда первый раз делали ветчину, делали по этому материалу - всё получилось сразу хорошо. В другие разы стали мудрствовать, пользуясь рекомендациями таких же "мастеров", как я сам ("чего греха таить"), и получали огрехи.

Именно это тема на ЯПе "Ветчина, работа над ошибками", начатая её автором Puls, оказывается очень значимой, потому что надо "знать не только как делать, но и знать как не делать". Пишите в ней об ошибках, чтоб мы не портили продукты и не разочаровывались в своих "творениях".

Спасибо Xisler ! Именно его материал "Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии" на https://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1447648.html помог мне осознать, что колбаснику надо начинать свои эксперименты с ветчинного фарша, а дальше с осознанием дела готовить другие колбасы.

Настоятельно рекомендую покупать нитритную соль (двухкомпанентный продукт состоящий из дух ингредиентов: нитрит натрия и поваренная соль) обязательно с маркировкой, указывающей, сколько этого продукта класть на кг фарша. Не нарушайте инструкцию: накануне добавил поваренную соль на треть больше нормы (ошибся с вычислениями) - получил пересоленную ветчину).

Обычно по общепринятым европейским стандартам нитритная соль продаётся с такой рекомендацией использования: 23 грамма на 1 кг мясного фарша ( это 0,6% NaNO2, т.е 0,138гр чистого нитрита натрия, и 22,8гр чисто поваренной соли – этой смеси из двух компонентов достаточно для посола используемого в обычной ветчинице, вмещающей 1кг150гр мясного кускового фарша (больше просто не влезет). Добавлять поваренную соль не нужно.

Это сообщение отредактировал drugare - 7.02.2020 - 13:14

Встречал такую рекомендацию только для купат, которые, как известно, жарятся при высокой температуре – на мангале или сковороде. Их на минуту опускают в кипяток. При обычной "колбасной" технологии тепловой обработки считаю это излишним. Просто не следует набивать чрезмерно плотно. У меня натуральная оболочка при варке не лопалась ещё ни разу, ни в духовке, ни в кастрюле. Вот при перекручивании сарделек бывало, если не рассчитывал набивку.

Неоднократно варил сардельки в череве, заливая их трижды горячей водой с выдержкой каждый раз по 15-20 минут. Отёка не наблюдал. Это мой "ленивый" способ варки сарделек, если по каким-то причинам не получается приготовить предпочитаемым мной способом в духовке. Сосиски же в полиамиде вообще варю только так, ибо для непроницаемых оболочек обсушка и обжарка бесполезна. А вот колбасу и ветчину делаю только в натуральной или коллагеновой оболочке, и только в духовке по классической технологии "обсушка-обжарка-варка". Перед началом тепловой обработки отепливаю, т.е. даю согреться. В промышленных технологиях про отепливание ничего не видел. Там в описаниях от осадки при максимум 4 градуса сразу переходят к обсушке при 50-60 градусах. Зачем отепливаю я – объяснить толком не могу, просто когда-то что-то где-то слышал. Однако отёк помню только один, и то небольшой.

Рекомендация совершенно непонятна. Норма внесения зависит от рецепта и собственного вкуса, а не от маркировки на соли. Для варёных ветчин и колбас это 1,8-2,2% от массы фарша. Пересол от нитрита не зависит. А вот выбирать по содержанию нитрита в зависимости от сферы применения имеет смысл, поскольку бывает 0,6%, а бывает 0,45%.

Ох Ветчина.
Наверно это самое противоречивое явление после этониплова и этониборща.
А скорее даже более спорное по всем параметрам диванной интернет идентификации.
По басурмански, тобиш англиски, ветчина дословно "ham" отсюда есть проблемы с басурманской литературой, точнее с переводом ее на Русский, точнее с индификацией что есть ветчина.
Хамон, не является ветчиной в нашем понимании, пармская ветчина, уже имеет Русское название "ветчина", тоже не имеет ни какого отношения к ветчине в "нашем" понимании этого слова, это ближе к хамону.
С другой стороны просто куски мяса спрессованные тоже не являются ветчиной.
Ветчина продающаяся в Росси под видом ветчины и ветчина под видом хамон или пармской, или просо куски мяса, это совершенно разные продукты.
Если принять за объективную норму что мы Русские, родившиеся в Советском Союзе, то наверно следует принять обьктивной нормой ветчины Госты и технологии Советского Союза и России.
Более того мы привыкли именно к этому вкусу, и именно ее называем ветчиной.
А там все не сложно.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 8.02.2020 - 20:13

Точнее не какой то конкретный рецепт или гост, а собирательный образ ветчины из гостов и технологий рецептурных , они не шибко различаются.

внутри батона температура достигла 71 градуса. снял с огня. вытащил из воды и удалил щуп термометра.
из отверстия начала выходить красная водичка.
о какой готовности речь?

интересно, а пельмени можно варить при температуре воды 70 градусов? или это другое?

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 23.11.2021 - 08:49

Если термощуп был в центре изделия , то ваша колбаса достигла температуры кулинарной готовности . Красная водичка это скорее всего сок мясной .

rybalka44, спасибо.

третий раз готовлю. всё лучше и лучше, но...

консистенция вареного мяса и хоть тресни.

но вкусно

Товарищи коллеги. Принимайте работу.
Фарш свиноговяжий, 700/400, сердца куриные 200.
Вымешивал, как говорится у нас кулинаров, до устойчивых пиков)
Температура ни разу не превысила 10 градусов. Причём миксером с одним венчиком. Так получилось.
Нитритка, фосфат, аскорбинка, ледяная вода 10%, мускат и перец.
73° вода, 110 минут на 11 см диаметра
И вот она.
Срезалась как-то печально, нож недостаточно остёр видимо.
Вкусно, розово, сгибаемо

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мне кажется, ветчину испортить сложно. Я вообще не заморачиваюсь ни температурой фарша, ни вымешиванием, ни формой. Тоже на выходных наделал себе на бутеры, тупо затрамбовал фарш в тетрапакеты из-под сока и в духовке запек

я непритязательный к внешке

Отеки? Да и хуй бы с ними..

На бутерброды/яишню залетает - и норм...

Руку набить и получится так же без заморочек
А чтобы не разочароваться в результате с первого раза, я считаю, что лучше придерживаться рецепта

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Согласен.
Однако, делал раз 10 "мясной хлеб" (а у Boris'а на фото выше и есть мясной хлеб) строго по рецепту и в четверти случаев "что-то пошло не так" - то отёк, то полости, то еще что-то... Так что рецепт и даже навыки - не панацея.

Хлеб следующим будет
Посмотрим, лёгкая ли у меня рука

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мммм как я благодарен автору. Сам варю в сувиде но основу брал отсюда.

Размещено через приложение ЯПлакалъ