Свиные уши су-вид (без бешамеля!)


Страницы: (4) 1 2 [3] 4	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Klientt	6.01.2026 - 15:08 [ показать ] 0
Статус: Offline С вами говорит телевизор Регистрация: 21.06.13 Сообщений: 18474	Да даже загущать сок из пакета не обязательно. Просто добавить в тарелку. Чай, не в ресторане, а дома.
	[^]

Klientt

6.01.2026 - 15:13

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 13:00)

...класть в сувид целый горошек ,целый лавровый лист и зубчики чеснока, это самому себе наступить на вкусовые сосочки. Эффективность такого заброса, равна нулю. Что мешало все отправить в ступку измельчить, после добавить в миску мясо ,молотые специи в, все перемешать и только после вложить в пакет?

Мне не нравится молоть приправы. Их потом сложней отфильтровать.
А если не убирать, то выглядит не очень. Вот как эта курица (уже из заморозки).

[^]

Redd

6.01.2026 - 15:17

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10103

Цитата

Мне не нравится молоть приправы. Их потом сложней отфильтровать.

понимаешь ,изначально ,мы не обсуждаем что и кому нравиться, мы обсуждаем работает или нет та или другая техника . А личные предпочтения это дело каждого

[^]

Klientt	6.01.2026 - 15:19 [ показать ] 0
Статус: Offline С вами говорит телевизор Регистрация: 21.06.13 Сообщений: 18474	Я и в супы все мелкоперечные приправы кладу в бумажных пакетиках (которые для заварки чая). Когда всё готово, просто выкидываю, и в тарелке не окажется никаких неприятных комочков. И чеснок тоже полудольками.
	[^]

mpishi

6.01.2026 - 15:23

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 10301

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 14:00)

А НА ХУЯ? ебать себе мозги двадцать , сука , часов что бы сварить свиные уши?
Я кладу руку на отсечение ,ни кто и ни когда в жизни не определит ,где уши сваренные в кастрюле, а где уши сувид. Вангую ,ты скажешь что определишь :)

Полисайнс для коммерческой эксплуатации, а китаезы мониторинг добавили еще. 20 часов? Да хоть 48-мь. Какая мне разница?

1. Срок хранения ушей после кастрюли сколько?
2. Каковы твои шансы повторять в кастрюле одинаковый результат?
3. На тему отличать х.з... Можно попробовать. Вангую, что различия будут. А оно надо?
4. Как часто надо подходить к кастрюле и су-виду?

[^]

Klientt

6.01.2026 - 15:30

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 14:17)

Цитата

Мне не нравится молоть приправы. Их потом сложней отфильтровать.

Так шарик чёрного перца сработает точно так же, как и молотый.

Молотые приправы просто быстрей отдают свои эфирные масла, вкус. А при длительной варки это не важно.

зы. Я даже целые гусиные грудки на кости су-видил. Получается офигенно! И что немаловажно, можно всё приготовить заранее, а в праздничный день лишь быстро довести до корочки.

Это сообщение отредактировал Klientt - 6.01.2026 - 15:31

[^]

Redd

6.01.2026 - 16:36

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10103

Цитата

Срок хранения ушей после кастрюли сколько?

примерно до обеда если с утра сварил

Цитата

Каковы твои шансы повторять в кастрюле одинаковый результат?

ни когда не задумывался над повторением результата при варке свиных ушей

Цитата

На тему отличать х.з... Можно попробовать. Вангую, что различия будут. А оно надо?

так и я говорю что нет

Цитата

4. Как часто надо подходить к кастрюле и су-виду?

ни там ни там, не надо подходить вообще
но ведь это все не не важно ,ведь там куча вопросов на которые ты опять не можешь дать ответа, вот что самое странное

Это сообщение отредактировал Redd - 6.01.2026 - 16:37

[^]

Redd

6.01.2026 - 16:40

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10103

Цитата

Молотые приправы просто быстрей отдают свои эфирные масла, вкус. А при длительной варки это не важно.

ну да именно так и говорит интернет, но он говорит о варке или тушении, и даже пример приводит карри или рагу ( почему ты обрезал это, не очень понятно) хотя понятно
при чем тут сувид, где нет такого количества жидкости как при варке и тушении
Понимаешь я говорю на своем опыте, специи целиком в сувиде это как целый чеснок запиханный в кусок мяса, там где он засунут да чувствуется ,а сантиметр в сторону, пресное мясо

Это сообщение отредактировал Redd - 6.01.2026 - 16:48

[^]

xx22xx	6.01.2026 - 16:46 [ показать ] -1
Статус: Online Ярила Регистрация: 13.06.14 Сообщений: 5264	Это целые сутки самому готовить закуску к пиву? Нет, я не ебанутый настолько...
	[^]

Redd	6.01.2026 - 16:50 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 30.05.13 Сообщений: 10103	и честно, немного не понимаю спора вокруг варенного мяса. Ведь по сути ,сувид это варенное мясо, и даже после обжарки оно рядом не станет с просто жаренной ну допустим грудкой. Ни когда и ни под каким соусом сувид не перепрыгнет сковородку, я имею ввиду и по вкусу и по структуре Это сообщение отредактировал Redd - 6.01.2026 - 16:51
	[^]

mpishi

6.01.2026 - 17:17

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 10301

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 16:36)

ни там ни там, не надо подходить вообще
но ведь это все не не важно ,ведь там куча вопросов на которые ты опять не можешь дать ответа, вот что самое странное

Газ на плите оставлять нельзя, без присмотра.
Срок годности полуфабрикатов высокой годовности существенно дольше.

Тебе это важно? Нет, не важно. Тебе важно вырвать из контекста.

Свиные уши, если под фритюр, из сувида лучше. Зачем повторять заготовку? Ну, не знаю. Тебе это важно?

[^]

Klientt

6.01.2026 - 17:18

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 15:40)

Цитата

Молотые приправы просто быстрей отдают свои эфирные масла, вкус. А при длительной варки это не важно.

ну да именно так и говорит интернет, но он говорит о варке или тушении, и даже пример приводит карри или рагу ( почему ты обрезал это, не очень понятно) хотя понятно

Не, никакого карри или рагу из интернета. Я регулярно ищу в интернете ответы на интересующие меня вопросы, но в конкретно этом случае, тут даже спрашивать нечего. И количество жидкости в пакете видно на фото.

Теперь следующее утверждение.

Цитата

чеснок запиханный в кусок мяса, там где он засунут да чувствуется ,а сантиметр в сторону, пресное мясо

Во время варки вакуумные пакеты обязательно раздуваются. Чеснок, который был прижат при вакуумировании в конкретному месту, плавает в бульоне.
Так что никакого изменения вкуса на расстоянии ± 1 сантиметра быть не может.

Вот тут хорошо видно раздутые пакеты.

[^]

mpishi

6.01.2026 - 17:22

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 10301

Цитата (Klientt @ 6.01.2026 - 17:18)

Вот тут хорошо видно раздутые пакеты.

У тебя упаковщик слабоват просто

[^]

mpishi

6.01.2026 - 17:31

-1

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 10301

Цитата (Rusyadoomer @ 6.01.2026 - 12:16)

Но это тема действительно, больше для заготовок, много и надолго, чем для дома.

Почему нет? Три суповых курицы -- три корсета, 6 ног, 3 грудки и 6-е крыльев. Бульон из трех корсетов сварен в кастрюле, сожрат еще до НГ с лапшой. Ноги? Крылья? До НГ никто не собирался. Грудки? Уходят в салаты. У плиты стоять не надо.

Ухи, да. Второй пакет уже скоро, будет фритюр. Но это не точно. Фритюр у нас редкость, поэтому ради ух тратить мысло... Будет картошка, очевидно.

Отъезжали в город, в холодильнике всё есть. Разогрели -- съели. Ну почему это не для дома?

Кстати, а кастрюля с 5л борща для дома? Будет борщ на овощном бульоне, в него же и мясо с ног пойдет. Но не 5л, а поменьше.

[^]

Klientt

6.01.2026 - 17:34

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (mpishi @ 6.01.2026 - 16:22)

Цитата (Klientt @ 6.01.2026 - 17:18)

Вот тут хорошо видно раздутые пакеты.

У тебя упаковщик слабоват просто

Обычный бытовой вакууматор.

У тебя мощный вакуум? Но и на твоём фото виден вздутый пакет. И это после нескольких дней в холодильнике. Ставлю доллар против дохлой кошки, что непосредственно после сувида, уши свободно мотылялись в пакете.

[^]

mpishi

6.01.2026 - 17:37

-1

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 10301

Цитата (Klientt @ 6.01.2026 - 17:34)

У тебя мощный вакуум? Но и на твоём фото виден вздутый пакет. И это после нескольких дней в холодильнике. Ставлю доллар против дохлой кошки, что непосредственно после сувида, уши свободно мотылялись в пакете.

У меня же камерный, полисайнс тоже. В пакетах мотыляется, но там бульон. Пузырей воздуха нет. Полисайнс же начинал эту индустрию. Был чел в юубе, который на 85С сувидил и показывал всем пузыри воздуха. Ему в комментах написали, чтобы вакуумник откалибровал.

[^]

Redd

6.01.2026 - 17:41

-1

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10103

Цитата

Вот тут хорошо видно раздутые пакеты.

рассмешил

Тебе уже написали , твой вакууматор очень слабенький

[^]

Klientt

6.01.2026 - 17:52

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (mpishi @ 6.01.2026 - 16:37)

Цитата (Klientt @ 6.01.2026 - 17:34)

Я птичьи ноги на 75 °C варю, ~12-14 часов через ночь.

Газы/пар ещё сильно не выделяются, пакеты не надуваются, но жидкости в них набирается много. Поэтому, когда я хочу получить, скажем "типа" ветчину в форме цилиндра, то обвязываю мясо верёвкой и/или заматываю в пищевую плёнку и вакуумирую.

Вот тут видно, сколько жидкости набралось.

[^]

Klientt	6.01.2026 - 17:52 [ показать ] 0
Статус: Offline С вами говорит телевизор Регистрация: 21.06.13 Сообщений: 18474	Только плёнка обеспечила красивую, цилиндрическую форму.
	[^]

Redd	6.01.2026 - 17:57 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 30.05.13 Сообщений: 10103	Klientt есть простой способ определить качество вакууматора , берешь и вакуумируешь пустую банку из под пива , если она сложиться, значит ок
	[^]

Klientt

6.01.2026 - 17:58

Статус: Offline

С вами говорит телевизор

Регистрация: 21.06.13
Сообщений: 18474

Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 16:41)

Цитата

Вот тут хорошо видно раздутые пакеты.

рассмешил

Тебе уже написали , твой вакууматор очень слабенький

Смех продляет жизнь.

Но если бы ты посмотрел на фото внимательней, то увидел бы, что именно "воздуха" в пакетах немного. Свекла/морковка плавает с собственном соку. И будь там долька чеснока, она бы не оказалась насмерть вжатой к одному месту.
>>>>И ещё. Овощи я варил при 85 °C. А при этой температуре уже идёт сильное парообразование.

Цитата

есть простой способ определить качество вакууматора , берешь и вакуумируешь пустую банку из под пива , если она сложиться, значит ок

Надо будет попробовать.

Это сообщение отредактировал Klientt - 6.01.2026 - 18:17

[^]

Redd	6.01.2026 - 18:03 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 30.05.13 Сообщений: 10103	Klientt блин ну как тебе объяснить ,я вакуумирую каждый божий день огромное количество продуктов ,а так же сувижу огромное количество продуктов. Технология на столько уже отработана и опробована , что даже не хочется спорить. Давай сделаем так, у меня к тебе один вопрос , что в рецепте Мпиши грубо нарушено в плане безопасности продуктов. Какое действие он не выполнить что бы максимально обезопасить свои продукты после сувида?
	[^]

JoeVanni	6.01.2026 - 18:07 [ показать ] 2
Статус: Online Шутник Регистрация: 10.08.21 Сообщений: 95	...
	[^]

Klientt	6.01.2026 - 18:09 [ показать ] 0
Статус: Offline С вами говорит телевизор Регистрация: 21.06.13 Сообщений: 18474	Redd, однако же, ты споришь. Я не думаю, что Костя не сделал максимально быстрое, в его условиях, охлаждение/заморозку сразу после сувида. Просто не написал об этом. Я сыплю коктейльный лёд в ведро с холодной водой и пихаю туда пакеты. Потом - в морозилку. Шкафа шоковой заморозки у меня, разумеется, нет. Это сообщение отредактировал Klientt - 6.01.2026 - 18:14
	[^]

Redd

6.01.2026 - 18:11

-1

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 10103

Цитата

Я не думаю, что Костя не сделал максимально быстрое, в его условиях, охлаждение/заморозку сразу после сувида. Просто не написал об этом.

а можешь обьяснить зачем это делать?
И я уверен что он этого не сделал, потому что она на страницу рассказывал на что надо смотреть на упаковке, а тут он забыл одну из самых важных процедур

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 5454
0 Пользователей: