Свиные уши су-вид (без бешамеля!)

Всем бобра и пятничного новогоднего настроения!
Даже если вы это читаете в понедельник вечером, наслаждаясь воскресным перегаром.

Будет 12 фото. Терпим. Просьба не ломать.

В прошлом году покупал наборы для холодца, где внутри были свиные уши. Холодец с ушами — не про мою семью, поэтому либо "в собаку", либо су-вид.

Многие всё ещё считают, что су-вид — какая-то технология для высокой кухни. На самом деле нет. Изначально её придумали для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности. И только потом пришли повара с ресторанными замашками.

Представьте: ваша организация кормит тысячи людей в поездах и самолётах, где крохотные кухни и нет места безопасно работать с сырым мясом. Нужно сервировать из пакетиков, быстро разогревая на сковородах и грилях — и вот вам еда как из ресторана!

Оборудование покупалось не ради свиных ушей, поверьте. Каждый Новый год приходится разгружать семью — готовить полуфабрикаты заранее. Кур традиционно готовлю для салата "Столичного". Ну куда без "Оливье"?

28 декабря разделал суповых кур (120руб за кг, заморозка), распихал по пакетам и отправил на 5 часов при 63°C в водяную баню. Корсеты — в бульон!

Как работает су-вид:

- Приготовление без контакта с водой и воздухом в пакетах
- Воздух вытесняют вакуумным упаковщиком
- Пакеты "варятся" в водяной бане с точным термостатом
- Содержимое достигает температуры пастеризации

Важно! Это не убивает всё опасное (споры клостридий остаются). Клостридии — это анаэробные бактерии, которым для жизни воздух не нужен. Более того, в вакуумном пакете без кислорода они чувствуют себя прекрасно и начинают размножаться, если температура подходящая (больше 3.3°C+). Их споры могут выдерживать даже 100°C, а уничтожить можно только при 120°C+ (автоклавирование).

Куры улетают в холодильник и живут там почти до конца новогодних. Их можно накрошить в салат, обжарить или просто съесть.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.01.2026 - 00:21

Кур и уши я не солю. Если посолить, внутри выделится жидкость, и мы будем варить, только внутри пакета, в рассоле — это сильно ухудшит результат.

В пакет кидаю:

- Сливочное масло
- Перцы горошком
- Лавровый лист
- Тимьян (если есть)
- Иногда лимонную цедру

Кипятильники с Алиэкспресса можно купить дешевле 3000руб. Вполне годные. В качестве ёмкости подойдёт обычная кастрюля.

Нет вакуумного упаковщика? Просто прикрепите пакет прищепкой к краю кастрюли. Это не совсем про уши, но для куриных грудок пойдёт. Обычной грудке цыплёнка-бройлера нужно 2,5 часа при 63°C (или 62,3°C), чтобы удивить вас плотной текстурой.

Пакеты должны выдерживать температуры без выделения вредных веществ.

Готовил уши так:

- Начал при 73°C вечером
- Утром пощупал руками и поднял до 80°C
- После обеда выставил 85°C

Итого: ~20 часов

Для сравнения: обычной свиной рульке достаточно 13-15 часов при 73°C, потом её можно запечь. А тут хрящ внутри ушей — сильно хрустеть не должен, поэтому прощупывал руками.

После термической обработки нужно охладить и убрать в холодильник.

На дворе уже 5-е, а уши всё ещё "живут" в холодильнике.

Собака тоже хочет... Кстати, сразу из пакетов вполне вкусные.

Рецепт салата с корейской пастой

В пакетах 5 ушей, поэтому рецептов можно попробовать несколько.

Раньше я выкладывал рецепт кимчи на готовой магазинной пасте. В комментариях писали, что с этой пастой можно съесть что угодно. На базе этой пасты иногда готовлю заправку для салата с говяжьим рубцом.

Состав заправки:

- Паста для кимчи
- Сванская соль
- Сок лайма (можно консервированный)
- Растительное масло (можно оливковое)
- Чеснок

Заправка реально вкусная.

В ступке растолочь щепотку сванской соли и зубчик чеснока

Налить столовую ложку растительного масла и чайную ложку сока лимона/лайма

Содержимое ступки перемешать со столовой ложкой пасты (можно неполной, остроту не все любят)

Для пары порций нужно ~100-120г нарезки свиных ушей су-вид

Замешиваем и добавляем один короткоплодный огурец, нарезанный соломкой

На этой прекрасной ноте дома вспомнили, что нарезку надо было сначала обжарить, подождать остывания, заправить и только потом добавить огурец. Ну что ж, в следующий раз.

Такие субпродукты обычно на любителей, особенно под пиво.

Полуфабрикаты су-вид тем и хороши, что можно достать из холодильника и быстро что-то приготовить.

Приятного аппетита!
У меня всё.

чивоблять?

Ничего не понял. Клостридий крошить в салат?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Зеленю, однако ночами варить уши пока морально не готов 🤣

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Збс. Я в К$Б иногда беру . Домашние сто пудов вкуснее👍👍👍

Чета азиатское. А лапки куриные тоже так там готовят?

а те, которых не съели, вылетают из холодильника и летят в тёплые страны, словно гуси

замечание по делу. текст поправил.

Ладно, уши с огурцом по китайски - тема.
А что не так с ушами на холодец ? Я еще хвост варю.

Уши офигенные тебе достались. Сколько не выбираю,то драные,то хрящ один...
Закуска супер.

нам на одном из корпоративов давали куриную грудку сувид.
нежнейшая, сочная, но совершенно без специй. видимо, как и вы, не стали солить, чтобы не выделялся сок. вот только при подаче не положили никакого соуса)). не посолили, никак не приправили.
теперь 40 человек (я нет) считают, что сувид это фу))).

Варить можно, но резать их туда не айс. Хрящ зараза портит всё.

Посол делается в рассоле, часов за 12. Потом обмыть это всё, зарядить масла, специй и приготовить. Перед подачей разогреть и обжарить.

В ресторанах часто выделываются тем, что еда су-вид. Им иногда лучше молчать об этом. Только впечатление портят.

Больше всего куриных грудок при мне слопали в салатах, включая русский Цезарь. Но как-то раз люди были на диете, поэтому им ничего не надо было кроме грудки без соли и отварной гречки, тупо на завтрак.

Это сообщение отредактировал mpishi - 5.01.2026 - 23:40

деликатес...

Сувать но без носков башмака.