Свиные уши су-вид (без бешамеля!)

Некий шеф повар Емельяненко полчаса готовил куринное яйцо в су вид. Говорил - быстрый завтрак, говорил текстура желтка заябись ( очень хорошая ) . я после его ролика, к су видам не очень

Я просто замариновав, ебашу во фритюре.

Я ток кусочек уха на зуб попробую - сразу спазмы и обратка идет. Фу нахуй

Размещено через приложение ЯПлакалъ

У Василия генерация контента. На самом деле для текстуры яйцо надо варить под два часа, причем при температуре в р-не 62С. Белок не свернется, останется жидким. После можно вынуть из него желток для отдельной закуски, но можно охладить и следом доварить белок в кипятке. Не совсем техника для домашней кухни, хотя я пробовал и просили еще.

Мне знакомая скидывала из Японии завтраки свои в отеле. Они готовили таких яиц больше 100шт, каждое утро. А еще есть техника, когда такое яйцо потом фритюрят. На вкус яичница глазунья. Только глазуней ты на шведском столе под 200шт не раздашь так, как эти вот новомодные яйцы

Ну не весь су-вид для дома.

Из свиньи ем только мясо.
Зачем все эти ошметки и некондицию доедать - не понимаю.

Это сообщение отредактировал Shapaim - 5.01.2026 - 23:51

Мясо же.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Сейчас даже дешёвые китайские мультиварки имеют режим поддержания температуры с шагом 1°C, некоторые с шагом 0,5°С, там и кастрюля в комплекте, и не только для СуВид годится.
Проверял эталонным термометром, держит температуру +/-0,5°С от заданной.

– А зря. Надо было бросить им усы и, допустим, когти. Они бы такой обед из этого состряпали, ты не поверишь. Знаешь, какое у них основное блюдо там, на побережье?

– Нет.

– Суп из свиного уха. И что ты на это скажешь? О чем это, по-твоему, говорит?

Ринсвинд пожал плечами.

– Что они очень бережливые?

– Что всю остальную свинью жрет какая-то влиятельная сволочь.
© Т. Пратчетт

Его только за кольца на пальцах надо на разделку рыбы, на пять лет поставить. А за не убранные волосы ... И этот поц учит готовить.

Это сообщение отредактировал СТИХОТВОРЕНЬ - 6.01.2026 - 00:03

После первой картинки не стал читать.
Ии то нахрен сюда?

Может нитритной соли всё-таки добавить?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мы раньше, в моем детстве держали разный скот. Самое мое любимое было - свиные уши. Паяльной лампой его обуглившь, ножиком поскребешь, в воде прополощешь и так раз 5. Так прям и ели, кайф, мечтаю поесть такое ухо, но покупными - брезгую

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Он еще гостей ресторанов клиентами называет

Да, что-то есть общее в этом. У соседа дочери в очередь стояли за ушами таким, им еще 12 не было. Многим страшно на такое смотреть

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.01.2026 - 00:33

М-м-м, халяльненьким повеяло

Варили как-то теща с бывшей моей женой языки свинские….
Жили мы тогда на пятом этаже. Запах тюремного барака в перемешку с кучей портянок я почувствовал уже на втором.
Не знаю что они там подмешали, но это был пиздец.
После того случая к свинским субпродуктам у мну брезгливое отношение

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну на счёт ушей не скажу, но мясо збз получается...купил себе я кипятильник этот)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

эта пиздец..... я через 15 часов уже эту рульку и не захочу

пару недель назад за 3 часа сделали рульку ) сварили и запекли ) щитаю что долго

Это не так работает. Ты готовишь рульку заранее, закидываешь в холодильник. Когда хочешь рульку, то разогреваешь в микроволновке (12-13 минут) и запекаешь в духовке (20 минут). И получаеш рульку, как в известном питерском ресторане. Ну там еще соусами надо обмазать её перед запеканием, с горчицей и медом.

Если о том ресторане, то там время подачи рульки 40 минут, с гарниром.

Я сувидом увлекаюсь уже лет 12, или около того. Начинал со стейков, само собой, сегодня делаю всё, что нагревается. Яйца сувид я не очень понял, в корейском ресторане сверху на пибимпаб (блюдо такое) это нормально, а вот дома готовить - да нахер, я просто в воде их идеально варю по 4 штуки сразу в кастрюле, весь секрет в том что яйца свежие должны быть, тогда не разбегутся в воде. Чем дольше лежат в холодильнике - тем меньше "плотного" белка в овоиде вокруг желтка, и тем больше жидкого белка под скорлупой.

На одном из фото, кстати говоря, сувид как у меня. Инкбёрд, китайский, таких у меня два. Третий какой-то ноунейм, да и фиг с ним. Когда я приготовлением мясных деликатесов увлёкся - накупил и ёмкостей по 25 литров, и сувиды вдобавок к старому (он сгорел за три года, стоил копейки, я считаю, отслужил десять сроков своих), и теперь ветчины из карбонада или свиной шеи за раз килограммов 30 приготовить - пара пустяков.

Баранина идеально получилась недавно, 57 градусов, 12 часов, хороший бескостный кусок окорока, потом достал, обсушил, и в духовку под гриль с конвекцией 10 минут, для корочки. БОЖЕСТВЕННО!

Насчёт посолить - не согласен, в корне. И солить, и перчить, и все специи нужно до вакуумации. А вот масло, в любом виде, для сувида противопоказано, особенно в случаях со стейками. Любой жир вытягивает ароматические вещества, и стейк, приготовленный с добавлением сливочного масла в сувиде, будет, как ни удивительно, НАМНОГО МЕНЕЕ АРОМАТНЫМ, чем точно такой же кусок такого же мяса, но без кусочка сливочного масла в пакете. Проверено.

Отлично в сувиде получается варёная сгущёнка, без малейшего риска взрыва банок. Температура 90 градусов, три часа. Ничего не закипает, ничего не лопается, никогда, на цвет - идеальная варёная сгуха, и пакеты нафиг не нужны, просто банки в воду и дело в шляпе.

Рульки, уши, любые жилистые-хрящевые ткани требуют да, температуры больше 80 градусов и более 12 часов, чтобы желешечка образовалась. Теоретически, и при 60 градусах она получится, новремени коллагену потребуется дня три... За это время все мясные волокна в куске этой условной рульки потеряют всю влагу, совсем, и никакого вкусного блюда не выйдет. Поэтому, если готовлю что-то жилистое, хрящистое - сразу понимаю, никакой "розовизны" тут невозможно, это для вкусной желатиновой текстуры кусок. Для розового на разрезе - надо брать мякоть, и не любую, а качественную.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Начинал с дорогим Polyscience, сейчас дома мелкие китайцы, но иногда работаю с ёмкостями 90-150л - это уже уровень производства.

1. О яйцах. Мы о разном. Яйца пашот и всмятку - да, лучше в кастрюле. Но су-вид даёт текстуры, которые иначе не получить: 62-63C/60-70 минут - кремовый желток (намаж на булку, как масло) при жидком белке (можешь выкинуть). Это физически невозможно в кипящей воде. Рекомендую опробовать.

2. С маслом. Мы о разных сценариях. Если масло из пакета выбрасывается, то для длительных готовок (12 часов баранины) "оно тянет ароматы, и мясо становится менее насыщенным" - теория, не учитывающая блюдо в комплексе. А просто сок из мяса не выходит с ароматами? У меня масло из пакета для соуса, еды с ним или обжаривании на нём - ароматы не теряются. Для стейков 1-2 часа разница минимальна в любом случае.

3. По посолу. Подходы разные практикую. Готовлю много, результаты свои знаю, сравнивать с интернетными-теоретиками не хочу. Не о тебе, а вообще о всем нагромождении контента вокруг су-вид темы. Ты лично сравнивал вх/выход при посоле в рассоле, посоле в пакет перед готовкой (привет литру бульона) и готовке без соли? Да мне хоть нашприцованный "нежняк" добавить еще в сравнение.

Приятно иметь беседу с грамотным практиком, а не как большинство, теоретиками :).

По посолу и шприцеванию - да, пробовал по разному, и мне вкуснее посолить и все специи сразу, в пакет. Хотя, если делать именно заготовки для последующего приготовления, на неделю сразу - чтож, я этим не балуюсь, но допускаю, что так проще, если не солить и потом довести до вкуса непосредственно в процессе. Но это тема действительно, больше для заготовок, много и надолго, чем для дома.

Масло. Если мы работаем по формату "ни грамма в отходы", и на том же масле что положено в пакет, делаем соус, корочку, румяним, делаем бешамель (ароматизированный) - то да, снимаю шляпу, понимаю, уважаю! Я в своей повседневной практике сувида использую другую схему, "запаковал, поставил, забыл, достал - готово", без ежеминутного присутствия на кухне. Поэтому из пакета достаю только продукт, а соки и соусы, как ни уговаривал себя собрать и использовать да хоть в рамен, так и не собрался. Но, повторю, если речь о практически проф.использовании - моё почтение.

Яйца. Тут всё дело вкуса. Мне очень жалко выбрасывать белок. Яйца я люблю именно из-за легкодоступного белка, а желток обожаю именно тёплый, НО, ЖИДКИЙ, а не кремовый. И пашот, а по-советки, "яйцо, сваренное в мешочек", для меня идеально, а полужидкий белок в сочетании с кремовым желтком - всё наоборот. Хотя, в корейском салате я его очень даже люблю. Действительно, дело вкуса.

В остальном, несмотря на разницу наших подходов - есть ощущение, что мы на одном уровне.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

mpishi
я буду до ужаса банален и прямолинеен ,у меня один главный вопрос ,и невероятное количество мелких ,скажем так второстепенных вопросиков
И так главный
А НА ХУЯ? ебать себе мозги двадцать , сука , часов что бы сварить свиные уши?
Я кладу руку на отсечение ,ни кто и ни когда в жизни не определит ,где уши сваренные в кастрюле, а где уши сувид. Вангую ,ты скажешь что определишь :)

то есть опасность, есть ,но как с этим справиться ты не сказал ,а не справлялся, просто , сыграл в русскую рулетку, странно

очередная городская байка, результат будет в разы лучше чем если не солить и не добавлять специи. И солят и перчат ,и чеснок нарезают и острый перец и тимьян и розмарин, кладут. Все это вакуумируют , и дают полежать 2-5 часов, осмос сделает свое дело. И на выходе великолепное вкусовое качество

Вырвана из контекста фраза и суждения. Полностью безопасная куриная грудка должна иметь в толще куска 74 °С . Это единственная безопасная температура.
И я прав и не прав ,потому что тут вмешивается время воздействия определенной температуры на наше мясо. Можно достичь мнимой безопасности уже на температуре в 64 °С но 1.5 часа это очень мало, гораздо ближе к правде 3-4 часа. Но и это тонкая грань между текстурой ,сочностью и безопасностью
Вот это будет полной картиной

кончено ,вакуумные пакеты спокойно выдерживают до 90°С но варить в них в привычном виде нельзя

Тут ниже кто то пишет что масло, убивает вкус ,стейк хуже и так далее. Могу сказать одно точно, масло/жир ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляется в пакет при сувиде ,это обязательная мера. И она не имеет ни какого отношения ко вкусу ,к структуре и так далее. это вынужденная мера
И последнее, класть в сувид целый горошек ,целый лавровый лист и зубчики чеснока, это самому себе наступить на вкусовые сосочки. Эффективность такого заброса, равна нулю. Что мешало все отправить в ступку измельчить, после добавить в миску мясо ,молотые специи в, все перемешать и только после вложить в пакет?
Если честно ,единственно я понял из рецепта ,это какая то довольно странна реклама сувида и вакуумных пакетов и на этом все
обнял :)
ЗЫ небольшая рекомендация, закрывай пленкой кастрюлю с сувидом, твой девай с в разы корректнее и дольше будет работать
Можно в саму кастрюлю добавить пустотелые пластмассовые шарики что бы они закрыли все поверхность воды. Они продаются с сувидом в наборе либо отдельно

Это сообщение отредактировал Redd - 6.01.2026 - 14:59

в холодец пихаю ваще любую ампутацию что за сам труп выступает. ноги, хвосты, головы, уши. збсь
уши ваще сырыми жрать кайф. только опалишь свинью - ухо отхуячил, посолил и хрумкай.
а запеченный пятачок (нос) я никому не уступаю!

Не проще ли кастрюлю обернуть какой-нибудь теплоизоляцией? Чтобы кипятильник не так часто дрочился, ведь теплопотери большие.
Да и в мультиварке можно в ручном режиме выставить любую температуру и время.

Это сообщение отредактировал Айболит30 - 6.01.2026 - 14:53

Даже без добавления сливочного масла в мясе/курице/гусе обязательно будет свой жир, который вытопится. Ну как можно вылить эту красоту?!