Как мне плов не удалось сделать

Ну т.е. ты утверждаешь, что на том фото арборио?

Ты себя идиотом опять выставить хочешь, я не буду тебе мешать . Ты просто в очередной раз всем покажешь, кто ты.

Это сообщение отредактировал Ovimu - 26.09.2020 - 23:49

mpishi

Гуглить пошел )))

Тебе Апельсиния про Арборио и Карнароли расскажет подробнее. Ну, в смысле, она даже не знает, что надо сделать, чтоб эти сорта риса выглядели как у тебя на фото

Я так понял , разоблачений не будет. Отгуглил уже ))) инстинкт самосохранения сработал. Жаль ))

Это сообщение отредактировал Ovimu - 27.09.2020 - 00:34

Земля тоже должна быть плоской, но увы нет.
Эти кулинарные учители хуже религиозных фанатиков)

Это сообщение отредактировал red144 - 27.09.2020 - 00:41

За Барабинск страшно..

Это сообщение отредактировал Andrey1967 - 27.09.2020 - 00:47

Для меня плов это хобби. Пытаюсь разобраться в каждой детали, в каждом ингредиенте- "зачем используется это, "почему делается так"! Благодарю всех комментаторов, дали пищу для размышлений, что поможет мне немного по другому взглянуть на процесс и думаю, улучшит результат.
Немного ответов на прозвучавшие в комментариях вопросы:
1) Рис.
Использую (Лазар), а не Девзиру, так как не знаю как выглядит качественная, настоящая, не подделка. К этому вернусь позже, когда буду уверен в своих знаниях в этом вопросе. С Лазурным проще, его знаю где покупать, каков он на ощупь, как пахнет, цвет. Т.е. входной контроль по органолептическим характеристикам смогу провести)). К тому же есть опыт как ведёт себя в готовом продукте.
2) Морковь
Если была возможность выбирать, отдам предпочтение жёлтой моркови. Оранжевая даёт лишнюю, ненужную сладость плову, если класть ее больше требуемого соотношения. Это становится заметным. Вскоре проведу инструментальный анализ по содержанию сахаров в жёлтой и оранжевой. О результатах сообщу))
3) Лук
Обжаривать до мяса или после. Для себя вынес следующее. Если в изготовлении плова для вас нет секретов, вы опытный мастер, то лук давно используете уже после мяса. Так на мой взгляд правильно. У меня часто при такой закладке он не получался рассыпчатым. Поэтому ушел на закладку до мяса. Результаты улучшились и об этом я сейчас не думаю.
4) Специи
Так как давно занимаюсь специями профессионально в области мясопереоаботки, всегда удивляло как небрежно в кулинарии подходят к этому вопросу. Традиционные- пряности кладём на вкус, откровенно расстраивают. От их количества, подбора будет во многом зависить вкус, а тут такая небрежность. Ладно с количеством, тут сложно в домашних условиях точно передать массу, объем, но вот с подбором и соотношением не всегда выходит понятно и правильно. Читать про вкус разноцветных фламастеров в очередной раз огорчает))
Итак главная пряность плова -зира. Какую зиру, да вообще зиру ли вы используете в плове важно для вкуса. При выкладке фото вскользь упомянул про использованную зиру. Ранее применял общедоступный Cuminum, в этот раз аутентичный Bunium. Вкус плова стал прянее, нежнее, аромат благороднее.
Это было для меня открытие. Именно эта пряность должна быть в плове, который я хочу научиться делать и делать вкусно. Сейчас получается неплохо, но здесь хочу быть перфекционистом).
На фото зира которую мне продали как таджикскую. Предполагаю, что это Bunium persicum или персидская зира.
Если это так, то осталось найти Bunium cylindricum или горную, памирскую зиру. По внешнему виду семена должны быть более продолговатыми.
freeXman, на ваш взгляд, верно идентифицировал зиру?!

Это сообщение отредактировал ajaxru - 27.09.2020 - 08:06

ajaxru
Тут было упоминание про зиру
https://www.yaplakal.com/findpost/75998210/...pic1869373.html

Bunium persicum у нас называют ее черной зирой продается вполне бюджетно 100 гр 3 евро.

Ну, обычно тяжело совмещать. Хотя, порой, и получается. Если продукт нишевый, кайфовый, ни у кого такого нет. Но так редко случается, нужнн профессиональный продаван.

Показывают барышни с низкой социальной ответственностью. Вот им и предъявляй.
Мои продукты тебе никак. Вот совсем. Да и никому из местных я их предлагать не буду, они идут своим чередом к своим очень платёжеспособным ценителем. Все счастливы, не переживай.

Даже не знаю что тебе сказать. На вкус пробовать надо. Это может быть тмином. С той зирой, что там, - покончено давно, т.к. не всегда бывает возможность ее заиметь. Довольствуюсь тем, что есть здесь. Сейчас вот такая дома

Обижаешь, начальник))

Сочувствую

Определенно недорого. Мне такой вид ещё ни разу в руки не попадалься

Не. Я же сказал, что может быть. На вид кумин и тмин похожи. Потом уже, после войны специй, здесь дали названия :

Kümmel - тмин
Kreuzkümmel - кумин, зира

Еще я не особо любитель всяких специй. Так же сам считаю, что зира в плове быть не должна и не обязана

На комментарий тратится 1-2 минуты и их можно написать сейчас, а можно завтра.
К фотосессии кулинарного процесса готовится заметно дольше и невозможно половину отснять сейчас, а половину спустя день.
Несложные мотивы, да?

Разумеется, профессионал это любой человек, который получает деньги за свой труд.
Просто я имел в виду другое определение профессионализма - человека, который в своем деле достиг если не совершенства, то где-то близко к этому.
В этом отношении профессионализм Рамзи, который умеет готовить практически что угодно, на высочайшем уровне и профессионализм шашлычника, который неплохо умеет готовить только шашлык, несколько различаются
К тому же, при широком кулинарном кругозоре великий повар легко может улучшить рецепт и того же супершашлычника. Собственно тот же Рамзи не раз это демонстрировал, когда адаптировал рецепты узких специалистов.

тоже пойду последний пакетик 4ый раз заваривать

Кто-то из крупных поваров показывал вариант плова с розмарином вместо зиры.
Розмарин хорошо сочетается с бараниной, я попробовал - вкус разумеется сильно отличается, но интересно.
И вообще не надо делать из плова священную корову, это всего лишь одно из относительно несложных блюд и подлежит любым модификациям, которые только придут вам в голову. \
Для успокоения ревнителей чистоты просто не называйте это пловом и готовьте как заблагорассудится

Зайко, ну я же тебе говорил не употребляй это слово, от инстаграмного КМС по космической фотографии, оно звучит как белый шум из пустой бочки.

И вот это - «пруфани»… ну че мля за пидорсколайвжурнальноинстаграмный слэнг??? Здесь же приличное общество, за небольшим исключением, все старше 16-ти и без ботексных органов, за вертижопа правда я не уверен, но тем не менее. Вдруг я «пруфану», а ты бухать потом не сможешь, нейрокодирование плохо изученная область.

Думаю британские ученые не осилят таблицу по всем существующим сортам и USDA тоже может дать лишь «округленные» данные по «американским» сортам, желтым, фиолетовым или в крапинку им похуй, но они явно не брянские и разница в цифрах может быть в разы.
Энтырнет опять поступил с тобой жестоко…

Но давай ближе к сути и теме. Я тут на выходных маленький, домашний пловчег замутил, как раз кстати. Основное и то где нужно думать ты естественно не осилил:
ПОX

На всякий случай напомню, что мы говорим о моркови в разрезе плова, а не варенья, ну это так, для жителей брянской губернии.

Я пожалуй один раз сошлюсь на Махмудова, раз о нем здесь была речь.
Хотя в данном вопросе тупить может или тот, у кого все «практические» навыки ограничиваются ютюбчиком или с отбитым вкусом и зрением.

Для гастрономов там красненьким по беленькому. На плов «красные» сорта выбирают не сладкие и по возможности «сухие», к тому же еще и «подвяливают», если морковь в связи с сезоном слишком сочная. Все просто, иначе у вас будет каша.
Из желтых сортов берут довольно сладкие, они дадут хороший вкус и необходимую сладость, но при этом не превратятся в кисель.

Это все, что нужно знать про морковь для плова. Это знают все кто его готовит даже в одном Ташкенте, где масштабом дневного количества можно кормить население десяти Брянсков, пару недель.

В трещину британских ученых, ютюбчики, книжки, о которых 99% профессионально готовящих плов, в душе не ебут кто их автор. По ним научиться готовить едва ли получится ибо мелкие нюансы все пропускают, или как само собой разумеющееся или в рамках ограниченности печатных площадей или хз почему.
Попробуем верить своим глазам и вкусу.
Морковка на плов, «подготовленная», «подвяленная».

Теперь два примерно одинаковых по размеру подопытных закинем в масло и будем жарить.

Мне в принципе похуй как и что вы едите. Тем более здесь https://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry75998210 довольно подробно все расписал, имеющий мозги да поймет. В том числе и про глупость называть плов «ферганским», как по названию города новодела, так и по названию долины, где в разных ее городах есть свой рецепт. А так называемый «чайханский» плов готовят одинаково от севера до юга Узбекистана, в любом месте, да и в киргизском Узгене он будет такой же. Но мимо специалистов в лице гастронома с вертижопой, готовящих блювоту которую можно увидеть на ЯПе и называющих это пловом, при этом рассуждающих о им непонятном, я пройти не могу, простите

Теперь внимательно смотрим что стало с подопытными. И думаем, почему желтая за одинаковое время неожиданно получила уже практически сгоревшую, как сказали бы на ютюбчике «карамелизированную» корочку?
Ну и пробуем на вкус, здесь уже тупить, что более сладкое, это из-за отсутствия исследований британских ученых, не получится.

А если приглядеться к зирваку, то тоже микроскоп не особо нужен, чтобы увидеть, что желтая более «прихватилась» и потемнела относительно красной. Опять же попробовать на вкус, это доступно даже любому гастроному.