"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Вроде получилось. Только в процессе вымешевания фарш посерел(соль, написано, что правильная). До завтра в холодильник. Завтра буду коптить, варить

kwant71
аскорбинку положил? в холодильнике уже цвет должен начать возвращаться. при копчении вернется окончательно

Это сообщение отредактировал Xisler - 19.03.2016 - 18:21

Xisler, всё положил. Сало кусочками не добавлял - мелкой одной не нравится.

Фарш, что застрял в мясорубке, покидал на сковородку. Очень даже съедобно

kwant71
Андрюх, ну чё там? Получилось что?

Получилось, подгрызаем. Цвет при копчении восстановился. Фотку позже покажу. Коптил на яблоневых опилках, хотя ольховые были(решил попробовать).

Старшему инструктору по
домашним колбасам
Хислеру А. от ученика
колбасника Кванта А.


Объяснительная.

Я Квант А. 18.04.2016 с 19.30 до 23.20 успел сделать только один дубль леберкезе и 2,5 кг. Краковской, потому что в указанное время ещё замариновал шашлык, которого в заявке не было.


18.04. kwant

kwant71
ну короче, это самое

Xisler , собираюсь коптить и варить

Если при варке будет она лежать друг на друге в три этажа - нехорошо или терпимо?
Или лучше варить так что бы не касалась она друг друга?

Цвет колбасы без неё будет неприятно серый...
Яп не смог такое есть))

Это ещё не коптил

После копчения

А эту уже сварил и попробовал

Это сообщение отредактировал kwant71 - 20.04.2016 - 12:51

kwant71
Андрей, отлично получилось! руку набил уже . варить можно и в 3 этажа, иногда шевелить просто

Добавлено в 14:29

наконец то чувак узнал для чего нитритная соль

А я забоялся, вдруг чего не того, варил поочереди. В один слой. И на дно толстой кастрюльки(та что слева на первом сегодняшнем фото) подкладывал подставку, что бы дна не касалась колбаса.
На газу 80 градусов несложно выдержать. Кусочками только говядина в ней. Свинина вся фаршем. Сало не добавлял(мелкая одна его выковыривает, не ест). Следующий раз когда соберусь делать не знаю, но хочу попробовать без тмина

Сегодня коптил на ольховых опилках. На яблоневых неплохо, но с ольхой как то более привычный запах

Это сообщение отредактировал kwant71 - 20.04.2016 - 16:15

kwant71
в духовке конечно проще температуру держать, не скачет так. я на дно посуды кладу прям, все нормально.
тмин дело вкуса конечно, не всем нравится его раскусывать, можно перемолоть

Ну значит разжился я денежкой, завтра куплю свинины. Говядина уже размораживается.
Завтра хочу все провернуть на колбасу. Хочу сделать 2 варианта.
1й это просто завялить на балконе, благо и влажность и температура позволяют
2й после отлежки в холодильнике (планирую дать полежать два три дня) слегка подкоптить и далее тоже завялить.
Еще на засолке лежит кусок карбонада, тоже думаю слегка подкоптить. На выходе хочу получить балык.

Но есть спорные моменты.
1й сколько соли на килограмм класть в колбасу? На балык я пустил 17 грамм, возможно много. На полкило
2й через какую решетку гнать фарш? В наличии 3 решетки 3мм, 4мм 8мм?

Добавлено в 23:17
А вот еще по специям вопрос.
Хочу использовать чеснок черный перец, кориандр. Может что то еще посоветуете?
Многие пишут про коньяк и мускатный орех, это обязательно добавка и на что она влияет?
Очень нравится колбаса кальяри, производитель велком. Фотку не могу запостить, тк с глючного планшета сижу, но гуглится просто, даже в разрезе.

Это сообщение отредактировал LexYar - 20.04.2016 - 23:27

классическая салями. нитритка обязательно, сахар обязателен (читай внимательно мой пост о салями с плесенью, там про сахара), аскорбиновая кислота обязательно.

это практически и будет твоя кальяри. она не вареная а просто вялится и коптится холодным дымом.

из вики:
Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:
##Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH.
##Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

свежий чеснок не советую в сыровял, может испортится. лучше гранулированый. коньяк можно граммов 20-30 на кило, для вкуса. соли в салями 22-27 граммов на кг. обычно, 22 г. это нижняя граница, меньше рискованно.

про салями и соль выше написал, если мясо куском, типа балык, ветчина и т.д. 35-40 г. на кг мяса. я пришел сейчас к 35 г.

мясо через 3-4.5мм. сало, если хочешь иметь кусочки сала в колбасе, можно через 8мм. предварительно хорошо подморозить, сохраняет форму

Добавлено в 00:10
по специям, тут все на свой вкус. обязательно только нитритка, сахар и аскорбинка (для сыровяла). специй обычно не кладут более 10г. на кг. каждой специи 2-3г, сильных специй, типа корицы, мациса, гвоздики 0,5-1г. достаточно.
еще кладут кориандр, паприку, тмин, зеленый перец целиком, душистый перец и т.д. тут смотри по своему вкусу короче.
можно граммов 20-30 красного вина. но жидкости в сыровял нужно аккуратно лить, ей же потом испаряться надо

Нитритка вкус не дает, слишком концентрация маленькая.
Делаю без оной, хрен с ним с цветом, говорю что баварские колбаски.

Whitesman

нитритка еще какой вкус дает. и не только вкус. прежде чем писать фигню, подтяни матчасть.
сам можешь делать как хочешь, людей не надо травить только. баварские колбаски у него блин

Xisler
Спасибо, разложил все по полкам, буду пробовать. Отчет обещаю, но не скоро ))

Xisler, сколько можно ту "Краковскую" хранить в холодильнике? Соли насыпано по рецепту - 50 грамм на 2, 5 кг мяса

пару недель думаю, лучше морозить, если много

вкуснятина кароч)))

Это сообщение отредактировал Sanchozz - 21.04.2016 - 07:03

после набивки дал полежать в холодильнике сутки, далее по твоему совету, вывесил при комнатной температуре. на сутки.

сейчас перевесил на балкон, там как раз градусов 15, и влажность подходящая.

покраснели

да, прикрыл от солнца простыней. еще фото. тут лучше передан цвет. фотал на телефон.