"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Как она должна созреть, я просто не пойму? Влага привязана термической обработкой и уже никуда не денется, тем более в вакууме. Или ты про более ровное распределение дыма в колбасе, когда она в вакууме?

Поверю . Наши бабушки подсолнечным маслом натирали варено-копченую колбасу и точно полгода хранилась. Только усыхала немного.

В вакуумной упаковке ничего не происходит,специи стараюсь прокаливать,в том году пара палок осталась в холодильнике до октября, а делал в марте,попробовал супер,так что не парюсь,это как с домашним пивом,люди на профильном пишут,типа долго не хранится,а человек написал,что 9 месяцев простояла в кладовке и ничего не прокисло

Вот и я не пойму,был бы технологом,что то бы понимал,а так сижу на форумах,знаний набираюсь,что то анализирую,подгоняю под свои возможности и делаю

Интересно, я так долго еще ни разу не хранил, просто съедается быстрей, т.к. много не делаю. Больше не буду морозить, попробую в холодильнике хранить

попробовать конечно можно, но надо учитывать,что срок зависит от конечной влажности продукта, т.е. косвенно на это укажет выход готового продукта. Чем он ниже,тем ниже влажность и тем больше срок годности. думаю здесь стоит сравнить выход колбасы и потом принимать решение.
Термическая стерилизация специй в данном случае правильное решение. Не многие о нем знают)

ajaxru
Ну вот, всю иллюзию испортил
Про обработку специй возьму на заметку

Кстати,не писал об этом,ту колбасу,которая быстрее уйдет я делаю,чуть более влажной,то есть играю температурой,которая на долгое хранение,температуру повышаю и колбаса чуть посуше получается

Может глупость спрошу...но где купить нитритную соль? До этого делал только домашние колбасы и вяленое мясо,домашние в восторге.Теперь вот хочу попробовать чего-то нового состряпать...

ТитаNik73
поиск в интернете не оставит без результата)

ajaxru
Это то понятно ))),просто оболочку(заводскую) покупаю рядом с домом,на рынке,в мясном ряду.Может и соль так же продается? Не лазил просто пока по тырнету...)

Это сообщение отредактировал ТитаNik73 - 24.02.2016 - 21:49

я вот здесь заказывал (кстати, спасибо уважаемому ТС за ссылку, она была в каком-то из предыдущих постов )
купить нитритную соль

пришло где-то за неделю.
доставка получается дороже продукта, поэтому есть смысл заказывать 1-2 кг минимум

или сразу весь набор юного колбасоведа
бездонная бочка блин. первый раз тоже сначала по мелочи заказал, соль там, оболочки и т.д.
потом началось

Это сообщение отредактировал Xisler - 26.02.2016 - 00:54

люди уже где-то мешками стали тариться

Хочу попробовать. Что нужно приобрести для начала?

Добавлено в 21:00

Проводил эксперименты с едой(может потом покажу) - мелким почерком исписал два листа в тетради, пока получилось то что нравится

Дядь Вов, и этот рецепт было бы очень интересно узнать

череву ты уже взял. нитритную соль, само-собой, аскорбиновую кислоту, желательно разрыхлитель для теста, на базе фосфатов. термометр для мяса, желательно с двойным щупом, чтобы и температуру воды контроллировать и температурув внутри мяса. весы с точностью 0,1 грамм, также обычные кухонные весы.
ну и набивать как-то нужно, насадки для мясорубки - лучше колбасный шприц. специи смотри в рецепте, обычно много чего дома есть. коптить есть возможность?

рецепт краковской из этой же темы, с правильной солью (видно по цвету на срезе)
тольк немного специи не те : от кориандра меня изжога долбит (хотя кинзу очень даже уважаю), тмин и мускатный орех тоже убрал.
плеснул немного коньячку перед самой набивкой (делал без фосфатов) и добавил побольше майорана .

коптилка у меня сейчас карманно - балконная (делал дома), обернул колбаски тканью в несколько слоев , но все равно "подпалины"остаются, хотя на вкус особо не влиет
с чревой, правда, намудохался - хоть и написано 35-40 , но все равно тонкая очень. и вымачивал два часа , и промывал и продувал . а все рано - как потолще набиваешь, стразу трескается , зараза

Это сообщение отредактировал dockamper - 28.02.2016 - 23:00

ну насколько я могу судить по фото, цветообразование отлично прошло, текстура тоже гомогенная, причем без фосфатов. чем и как долго вымешивал? на будущее может есть смысл взять оболочки 50-60мм в диаметре для краковской. тмин зря убрал, в краковской тмин должен быть, хотя опять же, дело вкуса

сначала руками в ведре , до посинения.
ну кто первый посинеет - ведро или я первым сдалось ведро , минут через 30.
а потом уже насадки на мясорубку сделали свое дело - если нужно не просто напихать , то вот этот пластмассовый кружочек с дырочками (устанавливается перед ... фиг его знает , как он называется , ну перед трубой для кишки ) позволяет все дополнительно перемешать, хотя куски сала он пропускает.
тмин есть , я его в черный хлеб кладу. просто он у меня с колбасой не ассоциируется.
ах , да . еще вместо сала грудинку положил. пропорции были 1 кг говядины, 2 кг свиного окорока и 1 кг жирной грудинки
так что за основу рецепт , но дальше - "по мотивам".
в общем , как в старом анекдоте :
-Изя, как тебе Битлз ?
-ерунда ! фальшивят, картавят.
-а где слышал ?
- Мне Мойша напел

Это сообщение отредактировал dockamper - 28.02.2016 - 23:31

dockamper
ну базовый рецепт и технологию я озвучил, а дальше каждый сам себе режиссер конечно

Специи,дело вкуса,кто в них понимает,тот уже под себя,что то делает,мое мнение,лучше их не доложить,чем переложить,а так да,базовый рецепт есть,тут уже и карты в руки,когда я начинал,такого не было,когда лень колбасу делать,на рынок заехал,кусок прослойки,где мяса побольше взял,три дня сухим способом,25 грамм на килограмм обычной не йодированной соли и в коптилку на 1,5 часа,вещь супер

Это сообщение отредактировал Verten - 29.02.2016 - 18:02

Комрады, какие будут мысли по поводу добавления яиц или, желтков, в колбасу?
Старший сын, в субботу, упросил сделать безе ему, осталось 5 желтков.
Вчера делал колбасу, и закинул 2 желтка в миксер. Так вроде только вкуснее получилось.
Скорее это первая колбаса которая почти меня устраивает.
Может есть опыт и рецептуры добавления яиц или желтков в колбасу?

яйца или меланж добавляются в докторскую и молочную в количестве 2 и 3 кг на 100кг основного сырья соответственно. В п/к, в/к, не добавляются.
В ливерную Яичную еще добавляют в количестве 1, 5 кг.
Сверхвыдающегося при добавлении яиц ждать не стоит.

ajaxru, в домашних условиях воспроизвести "Докторскую" или "Любительскую" реально?

kwant71
рецептурно -да, технически -нет. Без куттера невозможно качественно приготовить фарш. Будут вариации на тему,не более.
Но если будут заточенные ножи блендера и !!соль внести под самый конец фаршесоставления, то можно попробовать с кое-каким шансом на успех.