"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Verten
почетный калибр. Горячее копчение я так понял? А по сочности есть разница, если просто коптить или варить/коптить?

Это сообщение отредактировал Xisler - 22.02.2016 - 17:25

Градусов 70,два часа,к этому калибру долго шел,получается лучше,чем с варкой,вкус,как я уже и писал,напоминает Москву,на срезе блестит,главное,быстрее охладить,у нас по ночам около -10 градусов

Добавлено в 17:37
пишу как мы с женой делаем колбасу типа "Московской".Делается она из говядины высшего сорта,задок,выжиловывать практически ничего не нужно,пропускаем через мясорубку,пропорции:мясо говядина 75%,шпик хребтовый 25%,соль нитритная-23 грамма,перец черный и белый 3 грамма,мускатный орех 4 грамма.Все это на килограмм колбасы.затем перемешиваем.Насадок никаких не надо,забиваем все руками,калибр 80 мм,туго перевязываем,оболочку режем по 33 см,оптимальная длина получается для закладки в каптильню,т.к.процесс происходит вечером,колбаса дозревать сутки в подвешенном состоянии,потом в домашнюю коптильню,как увижу,что дым пошел из трубки,ставлю газ на минимум и на два часа,после этого сразу на холод,слава богу у нас еще минус вечером,охлаждать нужно,пишут можно в воде,ну на хрен нам обсеменение бактериями,поэтому лучше на улицу,лишнего холодильника то нет,никак не куплю.Как остыла,опять подвешиваю на три дня чтоб чуть подсохла и затем в вакууматор и на хранению,скажу,чем больше лежит,тем лучше становится,видно как кальвадос с чачей на чипсах дубовых,чем дольше,тем лучше.Вроде все написал,вопросы будут,спрашивайте

Это сообщение отредактировал Verten - 22.02.2016 - 17:41

Verten
было бы интересно еще на срезе посмотреть

Нет ни одной,как порежу,выложу.В этой теме?

Добавлено в 18:25
Самогон гонишь?

Добавлено в 18:33
Жена спрашивает,что за прибор для набивки,где купить?Руками то ей тяжело

Можно в этой теме. Самогон не гоню. Прибор для набивки - горизонтальный колбасный шприц на 3 кг мяса, где в россии купить не знаю, я в германии брал

До самогона долго зрел,пока в Метро не взяли дорогой Армянский коньяк и траванулись,теперь только свое,гоню,есть интересный ингредиент,на ЯПе не разу ни читал про него,как созреешь,напишу,в личку,а то сочтут рекламой,на днях закажу шприц,как я понял,удачи в колбасостроении,теперь и выложу пост про свои изыскании

Хмм... а я то думаю , чего это мне позавчера кило посолочной соли от инет-магазина пришло , а сегодня днем жирной грудинкой-свининкой- говядинкой затарился , да еще и в перекрестке соленых кишок пару коробочек прикупил ...
а оказывается вотоноче - Xisler подключился к всемирному разуму, уловил мои всяческие мысленные эманации и православно-проверенный рецепт краковской выложил

осталось только завтра мяско накрутить-нарезать, да коптильню отдраить .
ну а пивом я уже затарился : для общего стимулирования и осуществления технических операций -Leffe Brune, для последующей дегустации - St. Peters Cream Stout (в перекрестке на него цена аж на стольник упала)

ПыСы. блин, пост аж годичной давности но все равно его очень удачно подняли !
ПыПыСы. Йа не тормоз !

Это сообщение отредактировал dockamper - 22.02.2016 - 23:54

dockamper
Соль нитритная?

ессно нитритная, с другой, как я понимаю, нормальная колбаса и не получится. я хоть в колбасных обрезках еще новичок , но вялить-коптить мяско дед меня научил еще лет 30ть назад.
блин , аж комедия при получении вышла - позвонили со службы доставки "деловые линии" :"уважаемый Андрей (кста , мало того мы тезки , так еще и по национальности йа немецко-фашистских корней ), вам пришла посылка отправитель ИП такой-то , укажите когда и куда ее доставить?" . Я :"Что в посылке ?" -"Запчасти ". Перезваниваю на контакт интернет магазина "какие нафиг, запчасти ? я соль заказывал!" . Мне в ответ : "Ну понимаете, слово соль в накладной к посылке может вызвать нездоровый ажиотаж, поэтому "запчасти" безопаснее"

ПыСы. в наших Фатерляндах "соль" -синоним "спайсы" - дешевая курительная смесь для малолетних наркоманов-обдолбышей. Вот так я чуть не стал крупным барыгой- наркоторговцем

Это сообщение отредактировал dockamper - 23.02.2016 - 01:40

ну часто под посолочной солью люди подразумевают морскую или каменую. нитритной многие боятся почему-то. без нее колбаса так не получится конечно.
ты я смотрю еще и как я бельгийское пиво уважаешь

Набей в яндексе или гугле: " шприц для набивки колбас" или " пресс для набивки колбас" и выбирай магазин поближе да по дешевле.
Я выбирал долго, во всех магазинах с не дорогими ценами их нет в наличии, завоз у всех будет в мае.
Смирился с ценой и выбирал просто поближе.
Но, пресс даёт пузырьки воздуха! как с ними бороться пока не знаю. При набивке с помощью мясорубки пузырьков было значительно меньше.
Хотя процесс набивки шприцем очень удобный, быстро и не так всё заляпано вокруг.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 23.02.2016 - 11:01

так запугали народ нитратами-нитритами и всяческими добавками , вот и боятся.
Караул , Е 300 враги напихали!
А это аскорбинка , оказывается
я как-то делал сыровяленку делал. соли не было - добавил коньяк.
ел и боялся.
ой, чой-то мне как-то мутно становится - наверно ботулизму хватанул, а потом присмотрелся - так три бутылки темного уже осилил
но все равно - нафиг такие эксперименты !

а пиво - да , у меня к Лёффе любовь с детства. Лагеры не очень , только если в жару , а так -предпочитаю темные сорта, а так же стауты всякие и портеры

Это сообщение отредактировал dockamper - 23.02.2016 - 19:39

Как и обещал,выкладываю то,что получилось,себестоимость около 500 рублей,брал говядину в Метро,450 рублей и все остальное грубо на полтинник

Это сообщение отредактировал Verten - 24.02.2016 - 16:54

Конечный результат,недели через три созреет и будет супер

Это сообщение отредактировал Verten - 24.02.2016 - 16:56

Без неё цвет невкусный серый ( не так уж ядовито) Но автор явно переборщил.Цвет краснющий

Это сообщение отредактировал sobench - 24.02.2016 - 17:01

Нитрит натрия не может способствовать образованию цвета более чем на то способно мясо. Это не краситель. Но при этом цвет будет тем интенсивнее, чем больше в мясе миоглобина (читай чем краснее мясо). соответственно, чем больше в составе говядины, тем интенсивнее будет цвет итогового продукта.

По поводу шприца.
Много тестировал различных конструкции для домашнего использования, но остановился вот на таком. Заказывал из Швейцарии, но недавно обнаружил аналогичный и в России. Неплохой аппарат и цена демократичная

Скинь в личку,если не трудно,заранее спасибо

Это сообщение отредактировал sobench - 24.02.2016 - 19:07

Натрий азотисто-кислый, он-же (NaNO2); он-же нитрит натрия.
Чтобы колбасные изделия сохранили после термообработки приятную, красно-розовую окраску, при их производстве добавляют нитрит натрия (Е250). Добавляют в дозах микроскопических, одобренных минздравом.
Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. Это в России. А в Германии, например, норма содержания остаточного количества нитрита натрия в колбасных изделиях – 150 мг на 1000г продукта. Заметьте, в три раза больше! И ничего! Отравиться и умереть конечно можно, но для этого нужно съесть, примерно, 1 чайную ложку порошка. И при этом находиться в не адекватном состоянии. Или очень хотеть умереть (причем в страшных муках от удушья). Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина, который как вам известно, участвует в связывании кислорода и транспортировке его к тканям и органам.

Кроме этого, нитрит натрия обладает и положительными свойствами. Это консервант и антибактериальный агент. Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Таким образом, его использование при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. А ещё, нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Если фаршесоставитель по рассеянности забудет добавить в фарш раствор нитрита натрия, то после термообработки колбаса будет выглядеть серо и не съедобно. Если в колбасный фарш добавляли пищевой краситель ( такое практикуется при изготовлении продукции с высоким содержанием заменителей мяса), то колбаса будет иметь розовый цвет. Но вот на вкус она будет отличаться не в лучшую сторону. Дозировка нитрита натрия зависит и от вида мяса, которое используется в производстве. Например, в свинину достаточно добавить 5-6 грамм NaNO2 на 100 кг сырого мяса. Для куриного мяса достаточно 3-4 грамм. Для говядины – 7,5 грамм. А вот для Оленины 7,5 грамм нитрита будет недостаточно – в оленину лучше добавить грамм 10. Самое главное в том, чтобы остаточное колличество нитрита натрия соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям принятым в нашей стране: 0,005 % в готовой продукции. Почему даётся разная дозировка по видам мяса? Просто в курином мясе (хорошо обескровленном) гемоглобина, который должен взаимодействовать с нитритом натрия намного меньше чем в говядине, а тем более в оленине. Занимаясь разработкой новых видов продукции из оленины, я например, определял дозировку нитрита экспериментальным путем: делал несколько рецептур с различным колличеством NaNO2. После термообработки лабораторным методом определялось остаточное колличество нитрита натрия. Рецептура, в которой остаточное колличество NaNO2 равнялось или было чуть меньше 0,005%, бралась в производство.
***Нитрит натрия с медицинской точки зрения.
Нитрит натрия – необходимое и естественное вещество в организме человека. Он защищает от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами. Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.
Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания. Нитрозамины образуются в продуктах с содержанием Е 250 при их нагревании, например, в жареном беконе. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются Е 250 и аскорбиновая кислота, считаются безопасными. Кроме того, употребление мясных и рыбных изделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов. Высокая концентрация нитритов приводит к кислородному голоданию организма. Признаки отравления нитритом натрия: синюшность кожных покровов, затрудненное дыхание (нехватка кислорода), сердцебиение, обморок. Для предотвращения передозировки нитрита натрия покупайте колбасные изделия, мясные и рыбные копчености, изготовленные по нормативным документам. Не рискуйте своим здоровьем и здоровьем своих близких, приобретая продукцию подвальных производителей.

http://meat-and-spices.com/index.php/forum/4--

sobench
Ну и для чего ты это все сюда прилепил? На 10 раз уже все жевано-пережевано

Добавлено в 19:14

В смысле созреет? Смотри, варено-копченая так долго не хранится, лучше морозь

Это сообщение отредактировал Xisler - 24.02.2016 - 19:17

Это сообщение отредактировал sobench - 24.02.2016 - 19:25

sobench
данный аспект неоднократно обсуждался на страницах форума. помимо этого, имеется опыт правильного применения нитрита натрия любителями домашнего приготовления колбасных изделий.
Не понятно,что хотели сказать.

Я же говорил,что не варю и при готовке она не варится,там градусов около 70,на личном опыте уже все перепробовал,в вакууме хранится полгода и ни чего с ней не случается,храню правда в холодильнике,читал про технологию су вид,с колбасой в коптильне что то типа этого происходит

Xisler
Ну и для чего ты это все сюда прилепил? На 10 раз уже все жевано-пережевано
Не нравится уходи из темы. Чего читать

Добавлено в 19:29

Не заметил. Извеняюсь

Спасибо за ссылку,буду брать и забабашим сервелат по вышеприведенному рецепту,охота делать много чего,да едоков столько нет