Ржаной хлеб на закваске (бездрожжевой). Авторский рецепт.

Ржаной хлеб на закваске (бездрожжевой). Авторский рецепт.
©VinneyPooh 2026 г.

Просьба не ломать. Как закончу- напишу (18 постов ориентировочно).

Введение
Традиционный русский ржаной хлеб на закваске. Он же простой солдатский. Состоит всего из трех компонентов – вода, ржаная мука, соль. Сразу – в хлебопечке не получится. Не та температура и нельзя перемешивать и беспокоить тесто.

Данный рецепт мой авторский. Меня сподвигло к написанию сего опуса отсутствие ржаного хлеба в магазинах. Самое ржаное, что можно купить – это Дарницкий хлеб. В нем есть пшеничная мука (30%). Промышленность не делает чисто ржаной хлеб. Большинство хлеба, который темного или черного цвета – это пшеничный хлеб, закрашенный ферментированным солодом.
Чистый ржаной хлеб - технологически сложно для массового производства. Дома это сделать проще. Я решил попробовать и у меня получилось. В данном рецепте будем выпекать ржаной каравай на 2 килограмма весом. Для семьи из 4х человек – это на неделю, если сильно много не есть. Хранится неделю совершенно прекрасно без холодильника. Тестовая заготовка получается около 2285 г. Готовая булка после упёка и отлёжки получается в районе 1950г. Форма круглая – чтобы было меньше корочек. В качестве формы использована сковорода Kukmor алюминиевая литая с утолщенными стенками без ручки диаметром 28 см. В другое время я на ней яичницу и картошку жарю. Каждый может и должен скорректировать на свою плиту, муку, комнатную температуру и прочие параметры. Мой рецепт не является истиной в последней инстанции и кулинарного образования я не имею. Ржаной хлеб пеку дома для семьи с коронавирусного 2020 года, когда все сидели по домам. В 2020 году ржаную муку нужно было искать по магазинам, а теперь она есть в ближайшей Шестёрочке. Все упомянутые продукты указаны не в рекламных целях. Мой пекарский камень – это Талькохлорит*. Пеките, пробуйте, ошибайтесь и исправляйте ошибки.

Примечание:

Математика для тех, кто хочет изменить рецепт:
Соотношение компонентов в тестовой заготовке
– муки на 19,5% больше, чем воды. Массу и компоненты использованной закваски тоже учитываем.
- соль 1,1 % от массы всей тестовой заготовки.
- Соотношение воды и муки в закваске – 1:1. Чем больше закваски, тем кислее хлеб.

Для выпечки нам понадобятся:
- весы настольные с точностью до 1 грамма;
- контейнер пластиковый или банка с крышкой на 500 мл.
- литая алюминиевая сковородка без всяких покрытий и ручки. Диаметр 26-28 см. Будет в качестве формы для хлеба;
- чашка или тазик из нержавейки на 5-7 литров, диаметром равным сковородке или чуть больше;
- пекарский камень, противень с чистым прокаленным песком или пара огнеупорных кирпичей
- силиконовая лопатка;
- термометр для духовки;
- Ржаная мука. Далее по тексту – мука.
- вода (комнатной температуры, кипяченая)
- соль (обычная поваренная без добавок)
- в качестве смазки – свиной жир или смесь для смазки (маргарин, растительное масло и мука в равных долях по массе, смешанные и охлажденные в холодильнике)
 

Выращивание закваски.
Самостоятельно выращиваем ржаную закваску. Для этого берем ржаную муку и кипяченую воду комнатной температуры. В контейнер или банку засыпаем 10 г муки и 10 г воды. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Вторые сутки: Количество закваски может немного вырасти, может появиться не очень приятный запах. Это нормально. Добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки.
Третьи сутки: Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки.
Четвертые сутки: Закваска может перестать увеличиваться в размерах, запах в контейнере может быть не очень приятным. Это тоже нормально. Продолжаем тренировать бактерии. Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на сутки.
Пятые сутки: Закваска начинает подниматься в 2 раза, появляются пузыри и кислый запах. Это уже кисломолочные бактерии выжили патогенную флору. Ложкой выбрасываем половину массы из контейнера, добавляем в этот контейнер 10 грамм воды, хорошо перемешиваем и добавляем 10 грамм муки. Перемешиваем. Оставляем на 12 часов.
Теперь пару дней как обычно выбрасываем и подкармливаем с интервалами по 8-12 часов. Как мы видим, что закваска активно поднимается и увеличивается в 2 раза, пахнет кислым тестом – будем считать, что закваска готова. В контейнере ее сейчас 40-50 грамм примерно. Позже можем хранить ее в холодильнике.

Великолепно❗️😊

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Начинаем делать хлеб из готовой закваски.

Оживляем закваску. Достаем из холодильника закваску. Оставляем ее при комнатной температуре на 1-2 часа. Добавляем 20 грамм воды и 20 грамм муки. Даем подняться 3-4 часа.
На 40-50 грамм закваски добавляем 230 грамм воды комнатной температуры или чуть тёплой, если нужно побыстрее получить результат. Воду желательно добавлять понемногу и перемешивать с закваской. У нас получилась «болтушка».

В нее добавляем 230 грамм муки и тщательно перемешиваем. Все это уже делаем в чашке из нержавейки. Перемешали и оставляем эту опару на 4-5 часов под крышкой или затянутой пленкой. Время зависит от закваски, температуры окружающей среды, температуры воды.

Как опара поднялась в 2 раза – начинаем делать тесто. Сначала отщипните от этой опары 40-50 грамм в контейнер и поставить в холодильник. Это будет ваша следующая закваска. Воды нам понадобится 800 грамм. В воду нужно сразу добавить соль 25 грамм. Сухая соль в тесте будет плохо расходиться, а в воде – замечательно. Воду желательно добавлять понемногу и перемешивать с закваской. У нас получилась «болтушка». В болтушку добавляем муку 1000 грамм. Руками тщательно не спеша перемешиваем минуты 3. Тесто будет очень липкое и не похожее на то тесто, что мы привыкли видеть. Из него ничего не получится слепить. Это нормально. Остатки теста соскребаем с рук мокрой силиконовой лопаткой или мокрой ложкой. Руки моем и мокрыми руками в чашке формируем подобие шара. Со стеной тесто соскребаем влажной силиконовой лопаткой.

Поверхность шара мокрыми руками доводим до глянцевого состояния.

Накрываем чашу крышкой или пленкой. Оставляем в покое на 2 часа. За это время тесто поднимется.

Пока тесто поднимается – готовим формы. Большую литую алюминиевую толстостенную сковородку смазываем свиным жиром или приготовленной выше смазкой. Смазываем дно и стенки.

Теперь нам нужно аккуратно перевалить тесто из чаши (дежи – это по-научному) в форму для выпечки. Для этого постоянно смачиваем силиконовую лопатку или силиконовый скребок водой или растительным маслом. Наклоняем чашу над сковородкой и аккуратно открепляем тесто от стенок и дна. Не делаем резких движений. Как все тесто перевалилось в форму – снова мокрыми руками формируем шар уже в форме.
Поверхность шара опять делаем глянцевой.

Чашу из нержавейки моем и края внутри смазываем жиром. Этой чашкой накрываем нашу форму-сковородку на 1 -1,15 часа примерно.

За это время разогреваем духовку с камнем до 210-220 градусов. Чем выше начальная температура, тем толще и зажаристей будет корочка. Камню нужно время разогреться. В моем случае я включаю духовку за 45 минут до постановки хлеба в печь.
Камень на самой низкой полке духовки.

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ:
Не допускать резких движений и ударов по форме с тестом. Не хлопать дверкой духовки, да и вообще не суетиться. Тесто опадет и не поднимется. Такова структура ржаного теста. В нем совсем нет клейковины, в отличии от пшеничного.


Ставим наш хлеб в духовку вместе с чашей наверху. Засекаем время. Через 30 минут аккуратно снимаем чашу. Опять без лишних ударов.

Уменьшаем температуру до 180 градусов и продолжаем запекать еще 1 час.

Вытаскиваем хлеб и заворачиваем в сухое чистое полотенце.

В полотенце хлеб должен пролежать не менее 12 часов. Лучше 24.

Закваска это и есть дрожжи. Дикие,но симпатишные. Он не будет бездрожжевым.
з.ы. 18 постов было.

Это сообщение отредактировал PahaNik - 5.03.2026 - 13:53

Если хлеб попытаться резать сразу после выпечки – внутри он будет как пластилин. Не рекомендую. Все процессы в хлебе продолжаются еще 24 часа. Через сутки он станет отличным. Через двое – идеальным. Хлеб спокойно хранится неделю без всяких холодильников.
Добавки в хлеб.
Сначала рекомендую научиться без добавок. Если уж совсем не терпится, то на стадии опары – к ржаному хлебу подойдет:
- пол чайной ложки молотого кориандра;
- столовая ложка клетчатки или отрубей
- столовая ложка семян льна.
-Можно 30% массы ВСЕЙ муки заменить на пшеничную – тогда у нас получится Дарницкий хлеб.
У вас все получится!


На этом всё.
Пинайте

Это сообщение отредактировал VinneyPooh - 5.03.2026 - 13:51

Еботни то сколько. Нахуй, я лучше дарницкого из пятёрочки вьебу.
Или бородинского из местной пекарни.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

В чем опасность дрожжей? Почему все бездрожжевое это хорошо, а дрожжевое - плохо?

Кстати, закваску вашу посеять бы, вы б очень сильно удивились бы сколько там помимо молочнокислых бактерий всяких кишечных палочек и различных кокков.

Это сообщение отредактировал ookktt - 5.03.2026 - 13:54

Не буду пинать. Утащу в закладки. КРСВЧГ!

В детстве в соседнем селе Кипелово пекли белый кипеловский хлеб! Запомнил на всю жизнь, самый вкусный. Тоже бездрожжевой был