Ржаной хлеб на закваске (бездрожжевой). Авторский рецепт.

дрожжи разные бывают, ку отсюда тоже разный. "эти" выращены на этой самой ржи.
в большинстве своём дрожжи (при подкормке) выделяют спирт. спиртом они защищают свою "поляну" от всяких других форм бактерий и грибов.

Эх.. уже столько лет все на глаз, никаких весов, особенно с точность до грамма.
А рецепт это общенародный по сути - ему сотни лет.

Вот тут пёк, тема на ЯП

Это сообщение отредактировал Радмир80 - 5.03.2026 - 14:00

Долго,муторно,расходно

А почему мякиш белый? Ржаной хлеб же тёмный...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Очень сложно, но Вы молодец!

рецепт в студию, чтоб на глаз выходило норм.

Темный - это солодом крашеный.

Сохранил в закладки!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

То есть, советский Бородинский, плотный и тяжёлый, был крашеный?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да все на глаз, по ощущениям.

Я кажется писал и про это

Жена уже три года, точно так, в духовке, печет хлеб, который не крошится и неделю не черствеет. Только иногда она использует формы для буханок.
Хлеб в магазине не покупаем.

Тут.. уже писали
Бездрожжевого хлеба не бывает. Бездрожжевой "хлеб" это блинчики и лаваш

Закваска... это то, что ЛОВИТ дрожжи из атмосферы

Но для того, чтобы хлеб был вкусным... требуется САХАРОМИЦЕТА...

Эта порода дрожжей встречается крайне редко. Если посмотреть на виноградинку.. то на ней можно увидеть белый налет. Это дрожжи.
Так вот.. колония сахаромицеты.. встречается не чаще 1 на 1000 виноградин...

Разводить в закваске колонии "дикарских" дрожжей и умиляться сивушным привкусам у выпечки?

з.ы. Давным давно... секрет создания вкусных дрожжей (а закваска именно этим и является).... передавался из поколения в поколение. Требовалось долгие годы ОТБРАКОВКИ...

Почти все СОРТА хлеба... это СОРТ ДРОЖЖЕЙ их сбраживающий

....

Успехов в этом нелегком деле

Но открою маленький секрет.
Если не хочется кушать гадость... Просто на стадии опары (к получившемуся дикарскому субстрату).. добавьте 2-3 грамма нормальных дрожжей. Они начнут работать тогда, когда температура повысится до 31 градуса....

Первая часть "затвор".. будет подниматься молочнокислой бактерий (температура всхода 25 гр. и кромешная тьма)
То вторая часть уже протекать на температурах 31-36 гр с нормальными дрожжами купленными в магазине

В этом случае..удастся приблизиться к тому самому, нормальному хлебу

Все остальное - кустарщина.

Это сообщение отредактировал VameAlkal - 5.03.2026 - 14:05

Бородинский - крашеный солодом.

И в нем есть процесс, когда солодом при 72 градусах ржаная заварка обрабатывается.

И туда еще патока добавляется.

Поэтому бородинский отнюдь не диетический.

дрожжи это дрожжи, а закваска ещё и молочно-кислые бактерии

Это сообщение отредактировал Педант - 5.03.2026 - 14:14

сам вот недавно делал, из ржаного солода, обычной муки и дрожжей.
без всякой мутной ебли с тренировкой дрожжей

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Пеку в микроволновке 8 минут, некогда мне часами хуйней маяться камни греть, вы еще лапти наденьте с онучами🤣

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ага. Спасибо большое. Теперь понял. Нынешние "бородинские" какое то дерьмо, почему то.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Угостили меня значится вот таким вот вкусным теплым и прям самым лучшим хлебом. На следующий день - дристал 2 дня подряд. Капец.
До сих пор помню этот самый добрый хлеб в мире...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Тёплый хлеб отнюдь не полезен для желудка, а значит и для кишечника.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мне нужен не цвет хлеба, а его бОльшая полезность для диабетиков.

Закваска это по сути симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.
Мне проще всего взять любимый "живой" кефир и любимые дрожжи и поставить хлеб.
Обычно я так и делаю - всю воду по рецепту заменяю на это же количество кефира.
Хлеб белый, серый, кукурузный, ржаной - любой получается.
Если очень хочется возиться с закваской, можете от этого теста с уже правильными бактериями и дрожжами отщипнуть и уже женить их по схеме описанной ТС несколько дней для следующего хлеба. Я так игралась раньше, теперь смысла не вижу.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну хз ТС, терпения у тебя хоть отбавляй, я бы наверно на третьи сутки в запой ушел

Ну то, что вы не добавляли в хлеб дрожжей, не делает его бездрожжевым
В муке содержаться дрожжи и готовя закваску несколько дней вы выращиваете дрожжи до необходимого количества.

Это сообщение отредактировал NapilNick - 5.03.2026 - 14:33

Про камень,пжлст..
Какой у вас(размер, толщина)?
Можно ли квадратными(по 4 см )?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Руки надо мыть после сральни