Петрушка для запаха, лимон для того чтобы рыба твердой оставалась и осветление еще придает, про осветление не знаю для чего, но свойства его так проявляются.
Простой пример, взять крепкий чай, выжать чуть лимона, сразу светлеет, с рыбой и мясом тоже самое.но не так сильно заметно, химии процесса не знаю.