Основная проблема при домашнем приготовлении - недостаточная температура сковороды. У меня газовая плита и куча чугунных и прочих массивных сковородок, НО температура всё равно резко падает и качественно запечатать мясо получается не всегда. Другое дело на даче на дровяной печи - там проблем нет и всё получается гораздо вкуснее. И ДА - солить надо, после жарки, когда мясо отдыхает. А вот посыпать перцем (я тоже предпочитаю свежемолотую смесь 5 перцев) можно и заранее, предварительно смазав мясо оливковым маслом - пусть подмаринуется слегка.
yaplakal.com