Шесть копеек за котлетку. Те самые «микояновские котлеты»


Страницы: (11) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Kettah

2.01.2025 - 11:00

Статус: Offline

Mad humster of doom

Регистрация: 8.09.15
Сообщений: 9416

Цитата (severniyuser2 @ 02.01.2025 - 07:40)

Мясо сроду на мясорубке измельчали, а не в мельнице перетирали, как у тебя.
Причем в хороших книгах всегда советовали грубый нож для мясорубки использовать .
А как у тебя будет уже скоро - мясо из порошка от гугла.
А пока, спасибки, но мы натурального поедим, грубого помола.

Фарш для котлет и колбасы вымешивают до состояния белковых нитей, тогда он не требует яйца и не разваливается при жарке.
До белковых нитей можно вымешать и рубленый фарш без проблем.
Добавление хлеба или крахмала в фарш делает котлеты сочнее так как запирает соки внутри, а не даёт им выкипеть при жарке.
Для большей сочности в котлеты иногда добавляют мелкорубленый замороженный или застывший бульон.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

[^]

Периндоприл	2.01.2025 - 11:01 [ показать ] 6
Статус: Online Ярила Регистрация: 4.11.18 Сообщений: 27539	Вот не знаю. Если это действительно вкус тех самых - советских - общепитовских, кулинарийных и мясокомбинатских котлет, так и задаром не надо. Не говоря о том, чтоб самому пытаться повторить. Хлеб с жиром напополам, сдобренный луком, без малейшего намёка на следы мяса в нём. Шло б оно лесом. Ну, а по сделанному....Котлеты из паштета, а не из фарша....Х.з. Как-то попадало что-то подобное в современном общепите: мерзость. Хоть и из полноценного мяса.
	[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:03

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Trastt @ 2.01.2025 - 10:45)

Налить воды.
Куда в кипящее масло?
Прошу поподробнее разъяснить.

А почему оно кипящее то? Я снял сковороду с плиты, перевернул еще котлеты. И через минуту, вряд ли больше, добавил воду. Ничего не случилось, в смысле взрыва или брызг. Мала было, кстати, не очень много. И дальше все сделал, так, как описано в рецепте. Все нормально получилось.

Шесть копеек за котлетку. Те самые «микояновские котлеты»

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:07

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Mari777 @ 2.01.2025 - 10:40)

Котлета на срезе очень странно выглядит
По мне всё-таки котлета должна иметь текстуру отличную от , докторской колбасы, которая изначально делалась , для тех у кого здоровье было не очень после Гражданской войны.

И 18 грамм соли на 1 кг мяса это как то многовато, это в колбасу с только закладывают . 7-8 он на 1 кг вполне .

Насадка для планетарного миксера ВЕСЛО

Лопатка она всю жизнь называлась.

И, хотя по-поводу фарша сказано уже много, но ...«ФАРШ ДЛЯ КОТЛЕТ ТАКИМ БЫТЬ НЕ ДОЛЖЕН!»
Единственно, что стоит добавить - фарш для каких то изделий, на мясокомбинатах делали на куттерах. Там консистенция была именно такой.

Соль? Знаете, пересоленным на вкус не было. Хотя я с вами согласен. Всегда предпочитаю недосолить, когда готовлю, чем наоборот.

[^]

Педант

2.01.2025 - 11:10

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 16.07.13
Сообщений: 1108

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 2.01.2025 - 12:33)

Цитата (Педант @ 2.01.2025 - 09:55)

Цитата (severniyuser2 @ 2.01.2025 - 09:40)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 2.01.2025 - 05:24)

Цитата (Assoroff @ 2.01.2025 - 07:17)

Это не та котлета, это паштет. Хотя я котлеты никогда не любил, кроме куриных.

Товарищ, то фарш для котлет. Он именно такой, в соответствии с технологией. Но на паштет похож - это вы правы.

на мясокомбинатах финишное измельчение мясо происходит не в мясорубке, а в куттере. именно поэтому такая консистенция фарша.

Мне кажется на мясокомбинате фарш для любых изделий гонят через куттер. И только потом идет добавка, например, рубленого шпика для колбасы «с жиром».
Но вот, например, для краковской ... или сервелата какого? Краситель добавляют, для цвета? Есть специалисты - мясокомбинаторщики?

сгодится, в качестве эксперта, профессиональный дезинфектор, в практике которого десяток мясокомбинатов нашей страны с суммарным "стажем" 7-8 месяцев? причём половина времени с проживанием при данных мясокомбинатах.
если годится, то далеко не весь фарш проходит через куттер.

[^]

~~geck186rus~~

2.01.2025 - 11:11

Статус: Offline

Бро

Регистрация: 12.08.16
Сообщений: 2329

Цитата

Хорошая попытка, но сейчас мясо не то.
Угостили меня как-то кабаньей ляжкой. До этого не ел никогда. Потушил, кладку первую ложку в рот и... 80-е годы, мама приготовила свинину. Вот именно тот вкус из детства, когда мясо этот вкус имело.

Да пиздец и мясо уже не то! Вы со своим дрочиловом на СССР, совсем уже ебанулись! Про возрасные изменения чувств ты конечно же не знаешь!?
А кроме шпал и возразить нечего!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:16

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Mari777 @ 2.01.2025 - 10:55)

Цитата (Trastt @ 2.01.2025 - 10:45)

Налить воды.
Куда в кипящее масло?
Прошу поподробнее разъяснить.

Обычно масло пиздили и домой уносили, а "жарить готовить" могли на промышленном оборудовании , там в духовке действительно они могли пропечься водой паром.
Поэтому не стоит бездумно копировать технологию которая применялась на комбинатах питания . Уверен что и фарш на кутере пробивали чтоб скрыть качество сырья , мясорубка жилы и пленку не измельчит.

А никто и не спорит, что так оно и было.
Я выше говорил, что именно на мясокомбинатах для всех изделий, которые м/к выдавал, фарш готовили на куттерах. А что туда клали особенно во времена позднего СССР и сейчас кладут - это, наверняка, тихий ужас.

[^]

Педант

2.01.2025 - 11:17

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 16.07.13
Сообщений: 1108

Цитата (Trastt @ 2.01.2025 - 12:45)

Налить воды.
Куда в кипящее масло?
Прошу поподробнее разъяснить.

блядь, да откуда вы лезете? не кипит масло на сковороде. кипит вода, выделившаяся из котлет. причём пока эта вода кипит - температура масла чуть выше 100°С.
и даже без воды масло не кипит в бытовых условиях, а нагревается до температуры дымления, а потом воспламеняется.

[^]

Mari777

2.01.2025 - 11:18

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 20.09.12
Сообщений: 6606

Цитата (Torger777 @ 2.01.2025 - 07:50)

Цитата (step30 @ 2.01.2025 - 06:40)

"и только потом прокрутить лук и чеснок. Ни в коем случае не надо лук и чеснок перекручивать вместе с мясом."

Чем грозит совместное перекручивание?

Фарш вытолкнет лук, то есть наоборот, лук вытолкнет фарш

Короче, башка уже не варит)))

Осеменит)) А если серьезно в процессе перебивки "разотрет" резкий вкуса лука лука по всему фаршу,я пробовал мне не понравилось

Лук я отдельно жарю на сливочном масле, чтоб он сам по себе был сьедобныи вкусным. И добавляю в момент замешивания фарша.
Яйца можно добавить для подстраховки, но только без белка, одни желтки.
Белки что в тесте , что в фарше жёсткости добавляют.

Это сообщение отредактировал Mari777 - 2.01.2025 - 11:18

[^]

Mari777

2.01.2025 - 11:24

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 20.09.12
Сообщений: 6606

Цитата

Я выше говорил, что именно на мясокомбинатах для всех изделий, которые м/к выдавал, фарш готовили на куттерах

Видно что поверхностно вопрос изучали.

Краковскую колбасу или Сыровяленную не пробовали что ли ?

Почитайте технические карты, прежде чем такие заявления делать

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:31

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Kettah @ 2.01.2025 - 11:00)

Цитата (severniyuser2 @ 02.01.2025 - 07:40)

До белковых нитей только рубленый и можно вымешивать.
Для котлет такого рода, что описаны у меня фарш делался именно пастообразный.

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:34

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Mari777 @ 2.01.2025 - 11:24)

Цитата

Я выше говорил, что именно на мясокомбинатах для всех изделий, которые м/к выдавал, фарш готовили на куттерах

«Вот тут на тему фарша для краковской я усомнился…»
… потому что!

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 2.01.2025 - 11:40

[^]

~~ПерДэМонокль~~

2.01.2025 - 11:43

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 1355

Цитата (Андрей7710 @ 2.01.2025 - 07:20)

Пора доставать свой планетарный комбайн😁😁😁

Вам хорошо! А тем у кого межпланетный, что делать? Всю жизнь без котлет?!

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:43

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Педант @ 2.01.2025 - 11:17)

Цитата (Trastt @ 2.01.2025 - 12:45)

Налить воды.
Куда в кипящее масло?
Прошу поподробнее разъяснить.

ОКАКБЛЯ!!! и возразить то нечего! Но объяснили все доходчиво. Спасибо.

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:49

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Педант @ 2.01.2025 - 11:10)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 2.01.2025 - 12:33)

Цитата (Педант @ 2.01.2025 - 09:55)

Цитата (severniyuser2 @ 2.01.2025 - 09:40)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 2.01.2025 - 05:24)

Цитата (Assoroff @ 2.01.2025 - 07:17)

Это не та котлета, это паштет. Хотя я котлеты никогда не любил, кроме куриных.

Товарищ, то фарш для котлет. Он именно такой, в соответствии с технологией. Но на паштет похож - это вы правы.

сгодится, в качестве эксперта, профессиональный дезинфектор, в практике которого десяток мясокомбинатов нашей страны с суммарным "стажем" 7-8 месяцев? причём половина времени с проживанием при данных мясокомбинатах.

если годится, то далеко не весь фарш проходит через куттер.

Вот было у меня такое подозрение... Было!
Но разница в ценах, видимо имело значение. Докторская и иже с ними стоили от 1-90 до 2-90 максимум. А полукопченые типа одесской или краковской начинались от трех с полтиной и выше. Не говоря уж о сырокопченых.
А котлеты такие шли вообще седьмым номером. Десяток стоил 60 коп. А вес был кило двести. Утилизировали хлеб засохший из магазинов и мясные всякие обрезки - остатки. Чего удивляться то?

[^]

AlexMonro	2.01.2025 - 11:51 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 12.08.18 Сообщений: 2450	Котлеты из колбасы кто нибудь ел. Помню в позднем совке когда в магазинах было абсолютно пусто , то делали такую хрень.
	[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 11:51

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (ПерДэМонокль @ 2.01.2025 - 11:43)

Цитата (Андрей7710 @ 2.01.2025 - 07:20)

Пора доставать свой планетарный комбайн😁😁😁

Вам хорошо! А тем у кого межпланетный, что делать? Всю жизнь без котлет?!

А вам оно зачем надо? В межпланетном разрезе всю еду приходится сосать из тюбиков. Зачем вам котлеты то?

[^]

krylov

2.01.2025 - 11:59

Статус: Online

тварь циничная

Регистрация: 16.05.12
Сообщений: 14917

Цитата (Kettah @ 2.01.2025 - 10:00)

мадам, есть виды котлет, где фарша даже нет.

всем известная котлета по Киевски

её прародитель - француская Котлета де-воляй (Cotelettes de volaille)

в Сербии есть Караджорджева Шникла

учите, мадам, международную кухню

и кушайте хорошо и вкусно

[^]

Kettah

2.01.2025 - 12:01

Статус: Offline

Mad humster of doom

Регистрация: 8.09.15
Сообщений: 9416

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 02.01.2025 - 11:31)

До белковых нитей можно вымешать любой фарш, в том числе и пастообразный.
Достаточно планетарного миксера и мелкой мясорубки, даже кутер нужен.
Пастообразный фарш до белковых нитей вымешивают, например, для домашних варёных колбас или сосисок.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

[^]

YOrick	2.01.2025 - 12:01 [ показать ] 7
Статус: Online Ярила Регистрация: 16.09.06 Сообщений: 7332	Попросил как то жену сделать котлеты "как раньше". Пффф, да не вопрос вообще, хлеба побольше и получается тот самый вкус из детства. Кто думает, что "вот тогда было да, а сейчас одно говно", тот мягко говоря наивен. Причём у неё бабушка работала поваром в Теньке (кто из Воронежа, тот поймёт), а до того ещё и на мясокомбинате. Так что о пищевых технологиях того времени, когда "всё было натуральное" мне известно весьма немало. Да только кому объяснишь? Все же знают, что тогда "были ГОСТы" и это пиздец как круто, правда не то, что текст этих ГОСТов, а даже номера никто не назовёт. А там много интересного так то было. Это сообщение отредактировал YOrick - 2.01.2025 - 12:08
	[^]

qck1967	2.01.2025 - 12:03 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 5.10.15 Сообщений: 5010	Ностальгировать по котлетами из плохонького и дешёвого мяса с хлебом?! Ну, такое... Не сильно понимаю, с какой целью. От бедности? Тогда пойдёт. Самому для себя? Проще и полезнее бифштекс сделать. И не из обрези. Не сильно дороже, но сильно вкуснее.
	[^]

Анда

2.01.2025 - 12:04

-2

Статус: Online

Ярила

Регистрация: 26.03.23
Сообщений: 2323

Цитата (geck186rus @ 2.01.2025 - 15:11)

Цитата

Да пиздец и мясо уже не то! Вы со своим дрочиловом на СССР, совсем уже ебанулись! Про возрасные изменения чувств ты конечно же не знаешь!?
А кроме шпал и возразить нечего!

Если дальше гамнита с шестёрочкой никуда не ходил, нехер пиздеть. А когда купишь мяса, которое ещё бегает в деревенском загоне, тогда и пизди. Я там тебе тоже шпал отгрузил.

[^]

ПЕНСИОНЕР

2.01.2025 - 12:04

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9608

Цитата (Kettah @ 2.01.2025 - 12:01)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 02.01.2025 - 11:31)

Не могу ни возразить, ни подтвердить. Сосиски и пр. вареные колбасы делал. Фарш до белковых нитей после кутера, или в кутере не вымешивал никогда.

[^]

Lacrima	2.01.2025 - 12:09 [ показать ] 2
Статус: Offline Мокрый ангел с облаков Регистрация: 30.01.13 Сообщений: 2059	Я давно где-то нашла рецепт советских котлет, где хлеб должен быть не пшеничным, а серым. Тот самый дешевый хлеб из столовок советских. Что-то типа Столичного. Делала по тому рецепту, и котлеты были точь в точь как те, что продавались в магазинах на деревянных палетах. Насколько помню, там не было специй типа кардамона. Хотя могу и ошибаться. Потеряла я тот рецепт Нашла недавно похожий, но все не то Это сообщение отредактировал Lacrima - 2.01.2025 - 12:13
	[^]

YOrick

2.01.2025 - 12:10

Статус: Online

Ярила

Регистрация: 16.09.06
Сообщений: 7332

Цитата (Анда @ 2.01.2025 - 12:04)

Цитата (geck186rus @ 2.01.2025 - 15:11)

Цитата

Слушай, ну вот не надо а.
У меня и в загоне мясо бегает своё и фермерское ем и в гамните покупаю. Вот что касается говядины или свинины, то разницы не вижу вообще никакой.
С птицей или бараниной да, всё несколько интереснее.

Это сообщение отредактировал YOrick - 2.01.2025 - 12:11

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 33157
0 Пользователей: