Жизнь и пивоварение

Включаем нагрев на полную и насос на треть мощности. Сусло течет белое – крахмал еще не превратился в сахар. Затор густой – трудно мешается. Насос тянет сусло из под фальш дна поэтому солод присасывается с другой стороны (сверху фальшдна) образуя плотный слой который нужно разбивать и перемешивать.

Вид сбоку. Шланги белые хотя прозрачные.

Насос молодец – практически бесшумный.

А по моему этот барыга просто хвастается.

Температура растет медленно на этой 3,5квт плитке – это плохо. И это не смотря на то что после того как стекло на ней лопнуло я стал ставить на нее котел без каркаса.

Осахариваемся потихоньку.

Добавляем полнотелости – пиво не будет совсем сухим. Я не расписываю за что отвечает каждая пауза чтобы читать было интереснее. Мне кажется что новичку будет интереснее посмотреть видео на ютубе про пиво для новичков благо блогеров там как блох на собаке.

Проверяем количество сахара в пиве – 18,3. Неплохо – выше 8% алкоголя будет точно

Доводим до 78 градусов и ждем 5 минут – это останавливает действие ферментов те они прекращают превращать крахмал в сахар. Ну и фильтрация улучшается. При изготовлении виски эту паузу можно пропустить – ведь чем больше сахара тем выше крепость. Если температуру дать выше чем 78 то начнет разрушаться оболочка солода и это испортит вкус будущего пива.
Сливаем сусло в бочки, важно чтобы они выдерживали температуру 78 градусов.

Использованный солод на помойку или скотине, а оборудование в мойку. На этом этапе особо намывать не надо, но котел должен быть без остатков солода и без пригара.

Вообще мытье это одна из головных болей. Мыть надо много и часто.

Пашкет хотя бы поет.

И не всегда это просто

Пять минут и все пройдет…

А вот и охладитель – взял за 3500 бу на авито – сделать такой новый только по материалам не меньше выйдет. Семь метров медной трубки внутри, а снаружи пвх. В медную трубку насос подает горячее сусло, а в пвх трубу подается холодная вода из водопровода. На сусле потихоньку начинает образовываться пенка – я ее снимаю шумовкой. Мне кажется это лишнее в пиве. На заводах этим конечно никто не заморачивается.

Пенка становится не такой грязной – приятнее выглядит. Доводим до кипения и засекаем время до окончания. Длительность кипения и задачи хмелей по рецепту. Обычно 60-90 минут кипеть. По классике считается что хмель заброшенный: вначале кипения дает больше горечи, в середине кипения больше вкуса, в конце кипения больше аромата. В данной варке кипело 90м и было три задачи хмеля по 20 грамм. В конце кипения включаем насос и начинаем гонять кипящее сусло по кругу (не подавая холодную воду на охлаждение) дезинфицируя шланги и чиллер. Сами идем намывать и дезинфицировать бочки.
По науке мойка должна осуществляться кипящей щелочью, которая удалит всю органику, а дезинфекция 3% раствором надуксусной кислоты. Я же хорошо намыливаю бочки с фэйри и щеткой и оставляю на час. Потом все промываю горячей водой из-под крана и опрыскиваю раствором старсана (ортофосфорная кислота) из опрыскивателя. Старсан можно не смывать но я смываю – ни разу ничего не скисло. Можно использовать спирт 70% или перекись водорода 6% (развести пергидроль из магазина для бассейнов, например). Просто помыть без дезинфекции – может скиснуть. Легкое пиво более склонно к скисанию. Йод говорят бесполезен и дает привкус – не пробовал. Вообще в пивоварении две важнейшие вещи на которые меньше всего обращают внимания, а им нужно наоборот уделить повышенное внимание: дезинфекция и водоподготовка.
По воде – пиво это не сахарная брага, где вода из под крана даже лучше для дрожжей чем из под осмоса. У каждого пивного стиля есть свой набор основных ионов и минералов – водный профиль. Тут не прокатит «да у меня артезианская вода из личной скважины в 180 метров» или «святой источник свозь торф и песок отфильтрованный» и «вода с горного ручья из талых льдов ледникового периода». У любой воды есть состав и если вы его не знаете, то нужно сдать в лабораторию на анализ. Анализ стоит денег 6-7тр и большинство домашних пивоваров на него забьет. В каждом городе свой водный профиль и если вы берете для пива воду из-под крана, то профиль можно найти в поисковике.
В Питере он такой: pH: 6.5 Ca+2: 10 мг/л Mg+2: 3 мг/л Na+: 5 мг/л Cl-: 7 мг/л SO4-2: 23 мг/л HCO3-: 25 мг/л
В Москве такой: pH: 7.4 Ca+2: 62 мг/л Mg+2: 15 мг/л Na+: 14 мг/л Cl-: 37 мг/л SO4-2: 23 мг/л HCO3-: 201 мг/л
У каждого стиля пива так же есть свой водный профиль и используя соли можно подогнать свою воду под нужную воду для того стиля пива который вы варите. Для этого есть куча онлайн калькуляторов.

Откипелись. Включаем подачу холодной воды на охлаждение чиллера. Гоняем сусло по кругу минут 20 и сливаем в бочки сусло уже комнатной температуры. Важно быстро его охладить чтобы внести дрожжи раньше, чем на сусло сядут бактерии. Сусло сейчас очень сладкое и многие хотят им полакомиться. Крайне желательно после начала охлаждения поменьше открывать крышку бака. В комнате не должно быть животных и растений (особенно цветущих), фрукты тоже лучше убрать заранее. Дрожжи лучше вносить при температуре не выше 30градусов.

Хрень после кипения называется брух – это смесь выпавших белков и хмель. Брух стараемся не захватывать.

Если дрожжей по рецепту должно быть два или больше пакета, а у вас только один – не беда. Наливаем немного сусла после того как оно закипит в стерильную!!! емкость и охладив его до 30 градусов сыпем дрожжи туда.
Пивные дрожжи дорогие, а другие не подойдут. В данной варке я использовал М31 – они как раз для триппеля. 370р за пакетик 10гр - дорого, однако.
Пока идет варка дрожжи оживут и размножатся. Их станет больше и они будут в рабочем состоянии соответственно быстрее захватят основное сусло.
Если нет стерильной емкости, то лучше не рисковать и засыпать дрожжи в сухом виде. На пакетике написано, что он рассчитан на 20-30л, но по опыту он запросто и 100 сбродит.
Вносим дрожжи в остывшее сусло и ставим под гидрозатвор и забываем на неделю. Как перестанет булькать вносим хмель на сухое охмеление если так написано в рецепте.
Обычно пиво бродит две недели. То что гидрозатвор не булькает это еще не показатель окончания процесса – пусть себе стоит.

Сухое охмеление – добавление дополнительной порции хмеля в процессе брожения для яркости вкуса и аромата. Рекомендуется добавлять когда остаточные сахара на единицу больше прогнозируемой но я не парюсь с замерами и сыплю когда перестает булькать – если насыпать раньше то вылетит весь аромат с углекислым газом, а если позже то не успеет осесть на дно. Решил добавить легкий привкус и аромат фруктов с помощью остатков американских хмелей: Citra, Simcoe, Amarillo, Idaho7. Все вместе 136гр – крайне мало на 60л для яркого вкуса и запаха но для оттенка сойдет. За двое суток хмель полностью отдает все вкусняшки суслу и держать его дальше нет смысла.

Кидаем в бочку хмель и ждем двое суток. Можно сутки. Можно трое.

Попробовал в этот раз сделать вторичное брожение – это аккуратное снятие бродящего сусла с осадка и перелив в другую емкость для продолжения брожения уже там. Раньше это было классикой, но сейчас уже все больше тех кто так не делает. Я вот попробовал и больше не буду – разницы не заметил. Был бы у меня ЦКТ (это такая емкость для брожения из нержавейки зауженная снизу чтобы дрожжи удобнее снимать было) тогда да… Снимал бы регулярно, а так и мороки много и есть риск заразу занести. Но цкт с рубашкой охлаждения и автоматикой стоит хороших денег и ее нужно куда-то ставить…

Снимаем. Приближаемся к осадку – его естественно не трогаем.

Рефрактометр нам показывает предварительную конечную плотность 8 но поскольку спирт дает искажения заносим данные в онлайн калькулятор. Выходит, что сбродило до 3 и алкоголя в молодом пиве 8.6%. Норм. С добавлением праймера (сладкое сусло или сахар которые добавляют при розливе в бутылки чтобы дрожжи переработали его в алкоголь и углекислый газ) добродит в бутылке ближе к 9% - то что нужно.

Пока пиво дображивает займемся мойкой бутылок. Обычно после использования я несколько раз ополаскиваю бутылку и ставлю в кладовку с открытой пробкой чтобы сохли. Перед днем розлива замачиваю все бутылке в ванне с раствором хлора. Затем каждую бутылку ершиком мою с фейри. Раньше опрыскивал старсаном и все – бутылка готова. Но гораздо проще оказалось запихнуть их в посудомойку и включить максимальный режим.