В 1965 г. был разработан соответствующий ГОСТ 4288. Согласно ему, котлеты делались исключительно из говяжьего мяса и жира. Спустя несколько лет, в 1976 г., в него внесли некоторые изменения – состав котлет пополнился большим количеством хлеба. Еще через два года, в 1978 г., количество данного ингредиента, если провести сравнительный анализ с первым ГОСТом, увеличилось более чем в два раза – с 13 граммов на 100 г изделия до 28.
В этот же период разрешили внести частичные изменения и в плане используемого мяса. Вместо определенного процента говядины начали добавлять свинину. Масса котлеты стала чуть больше – 124 грамма, но и цена выросла на целую копейку. В регионах цена одной котлеты в 1978 г. была одиннадцать копеек, а в столице – двенадцать.
Естественно, вкус продукта был унифицирован. Так как любой продукт, те же пельмени, колбасы и, само собой разумеется, котлеты не должны были отличаться по вкусовым качествам нигде в стране. Киев, Астрахань, Владивосток – везде их вкус был идентичным.
Со временем решили составить и ГОСТ на используемые составы специй. Даже разработали специальную таблицу для таких смесей. В ней указывалась каждая отдельная специя, количество в граммах. Для каждого продукта была своя смесь. Для котлет она шла под номером один.
В СССР мясо для изготовления котлет брали всегда от отрубов 2-го и 3-го сорта. В нем было достаточно много соединительной ткани и прожилок, а также немного говяжьего жира. Что касается свинины, то ее тоже брали от дешевых отрубов с такой же соединительной тканью, прожилками и жиром, чтобы было 75 процентов мяса и 25 – жира. Именно такое соотношение считалось правильным. Дело в том, что такое мясо имеет наиболее ярко выраженный характерный мясной аромат. Именно поэтому котлеты времен СССР так аппетитно пахли.
Изготовленные на производстве мясные котлеты поставлялись как в магазины, так и в детсады, школы, столовые для студентов и рабочего класса, в кафе и рестораны. Котлеты готовились по специально разработанной технологии. Сначала их обжаривали до румяности с двух сторон на жировой смеси, после чего выкладывали на противень и добавляли туда горячую воду. На десять штук котлет добавлялось сто миллилитров жидкости.
Противень с котлетами отправлялся в разогретый до 90 градусов духовой шкаф на сорок-шестьдесят минут, чтобы они запеклись. Этого времени было достаточно для того, чтобы они стали пышными, сочными и удивительно аппетитно пахли.
Сразу стоит отметить, что узнаваемый характерный вкус у них появляется благодаря специям. Если вы добавите в фарш именно перечисленные в рецепте специи, то в итоге у вас получатся именно котлеты из СССР. Все составляющие предварительно следует охладить. И молоко, и мясо берутся из холодильника. После приготовления фарш тоже нужно будет поместить в холодильник как минимум часа на два. В идеале же оставить его там на всю ночь. Можно пойти другим путем: фарш сделать утром, а котлеты – вечером.
Ингредиенты:
говядина второго и третьего сорта – 500 граммов;
жирная свинина – 500 граммов;
пшеничный хлеб без корок – 300 граммов;
репчатый лук – 120 граммов;
чеснок – 10 граммов;
молоко – 250 миллилитров (жирность от 3,2% до 6%);
соль – 18 граммов;
молотый черный перец – 3 грамма;
орех мускатный – 1 грамм;
молотый кардамон – 1 грамм;
панировочные сухари – 150 граммов;
растительное масло – 80 миллилитров;
сливочное масло – 20 граммов.
леб замачивается в молоке, после чего ставится в холодильник. Там он за время приготовления фарша успеет размокнуть, но не нагреется. Для перекручивания мяса в мясорубке понадобится мелкая решетка. Если ее нет, фарш через мясорубку нужно пропустить дважды, после чего перекручивается лук с чесноком. Хлеб требуется отжать и тоже пропустить через мясорубку.
В фарш следует добавить специи и соль, влить молоко, в котором замачивался хлеб, и все это хорошо вымешать. Должна получиться абсолютно однородная масса. Для вымешивания можно использовать комбайн или же сделать все вручную, время от времени отбивая фарш о рабочую поверхность. Процесс вымешивания должен занять не менее восьми-десяти минут времени.
После этого фарш перекладывается в контейнер или же миску, обязательно с крышкой. Если крышки нет, можно накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник. Это необходимо для стабилизации. По истечении времени фарш делится на котлеты (порционно). Для удобства руки следует смачивать в прохладной воде. По стандарту вес одной котлеты составляет 120 граммов. Из приготовленного фарша получится четырнадцать котлет. Теперь их необходимо обвалять в панировочных сухарях.
Жарить котлеты следует на растительном масле в глубокой сковороде с двух сторон, чтобы они стали румяными. Затем в сковороду добавляется вода, приблизительно, половина стакана. Огонь уменьшается, а котлеты продолжают тушиться около десяти минут. Потом в сковороду добавляется уже сливочное масло и оставляется на огне еще примерно на такое же время. Подавать котлеты рекомендуется с гарниром, огурцами как свежими, так и солеными, овощами в запеченном виде.
yaplakal.com