Рестораторы заявили о «вакууме» поваров и барменов: валютный скачок обострил дефицит поваров и барменов у ресторанов

Скачок курсов валют, снизивший доходы трудовых мигрантов в России, обострил проблему с кадрами в общепите — рестораторы жалуются на нехватку поваров и другого персонала до 20–30%. Дефицит кадров может увеличить время ожидания блюд

Ослабление рубля, которое привело к оттоку мигрантов из России, а также нехватка квалифицированных кадров усугубили проблему нехватки персонала на ресторанном рынке Москвы, рассказали РБК несколько участников рынка. О проблеме сообщил в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет», — отмечает Лисиченко.

Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30% — «такого вакуума не было никогда».

Острая проблема нехватки кадров ощущается с июня 2023 года, подтвердили РБК в пресс-службе сети лапшичных «Воккер». «Мы также ощутили это на себе, и именно поэтому, сжав зубы, нам пришлось повышать зарплату сотрудникам. У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий. Проблема реально существует, и она актуальна», — указывают в компании.

Дефицит кадров на ресторанном рынке, безусловно, есть, соглашается основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров — по его оценкам, он составляет около 20%. Впрочем, Гончаров объясняет ситуацию скорее сезонным фактором: «сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит». По его словам, это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Петербурга к семьям на родину.

Почему ресторанам не хватает сотрудников

Одной из главных причин нехватки кадров, по словам Лисиченко, стал «дорогой доллар», который за последний год снизил доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, практически на 40%, — все это повлияло на рынок труда крайне негативно. Кроме того, на рынке труда сказались последствия специальной военной операции на Украине — кто-то «испугался», кто-то был мобилизован, а кто-то, в том числе и «новые граждане России», ушли добровольцами, перечисляет предприниматель. Последним «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда», по словам Лисиченко, стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться»: зарплаты линейного повара в еще не открывшихся ресторанах могут доходить до 4 тыс. руб. за смену. Нехватка персонала вскоре может отразиться и на клиентах, предупреждает Лисиченко: «Повара будут как чижики прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки. А гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами, ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут».

Острая нехватка сотрудников на ресторанном рынке Москвы в первую очередь связана с низкой оплатой труда и нехваткой квалифицированных кадров, считает совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers (Vasilchuki Chaihona № 1, фуд-молл «Депо») Алексей Васильчук. «Ресторанный рынок не считается самым престижным на рынке труда», — сетует Миронов. По его словам, в основном сейчас люди предпочитают идти в курьеры или быть самозанятыми. Еще одной причиной может быть ужесточение миграционной политики, указывает Миронов. «К тому же после скачка курса доллара мигрантам стало невыгодно работать в России», — добавил Васильчук.

Доля иностранцев, занятых на ресторанном рынке Москвы, составляет около 60%, но если говорить только о быстром питании, то речь идет о 70–75%, оценивает руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин. Так происходит потому, что граждане России считают такую работу «неблагодарной и тяжелой» даже при больших зарплатах, указывает эксперт. Но на фоне колебания курсов валют гражданам СНГ, которые отправляют зарплату домой, эта работа стала неинтересна, объясняет Красулин. «Теперь многие наши сотрудники из СНГ выбирают для работы не Россию, а другие страны, например ОАЭ, Турцию, Южную Корею», — говорит Красулин. По его словам, в этих странах у них комфортная зарплата и нет санкций, которые затрагивали их, когда они работали в России.

Сколько зарабатывают сотрудники общепита в Москве

По данным сервиса SuperJob, средняя зарплата повара-универсала в Москве по состоянию на 4 сентября составляла 70 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 7,7%. При этом средняя зарплата пекаря составила 60 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 9%. Кондитер получает в месяц в среднем такую же сумму, год к году его зарплата выросла на 5%. Бариста получает чуть меньше — 52 тыс. руб. на руки в месяц, что на 4% больше, чем год назад. Меньше всего в сфере общепита получает посудомойщик — его средняя зарплата составляет 42 тыс. руб. на руки, по сравнению с началом сентября прошлого года больше на 5%.

Нехватка персонала в ресторанной сфере приводит к снижению качества обслуживания, увеличению времени ожидания посетителей и ухудшению в целом репутации заведения, говорит эксперт консалтинговой компании НЭО Анна Васильева. Тенденция кадрового голода в общепите, по ее словам, началась давно — еще на этапе коронавируса: «Уже тогда многие молодые люди изменили свой выбор сферы, разочаровавшись в общепите как в стабильном работодателе, и подались в курьеры, сборщики заказов и складские работники, где заработки выше, чем в общественном питании». Сейчас заинтересованность в работе в этой сфере продолжила снижаться, в том числе в связи с отсутствием соответствующего образования и квалификации и конкуренцией со стороны других отраслей. С началом специальной военной операции количество молодых людей, готовых работать в ресторанах, уменьшилось, часть сотрудников переключились на сферу IT, а негативное воздействие на привлечение иностранных работников оказало ослабление рубля. «Изменились и клиенты ресторанов — они стали более экономные, оставляют сдержанные чаевые, что, в свою очередь, влияет на прибыль персонала и на их мотивацию работать в данной сфере», — добавляет Васильева.

Повышение зарплат сотрудников ситуацию не спасет, поскольку на рынке Москвы сейчас нулевая безработица, и рестораны просто будут переманивать сотрудников друг у друга, предупреждает Миронов. По его словам, одно из решений проблемы может быть привлечение кадров из дружественных России развивающихся стран: «Например, из Киргизии приезжает много хороших готовых поваров».

В Минпромторге переадресовали вопросы кадров в ресторанной отрасли в Минтруд. РБК направил запрос в министерство, а также в департамент торговли и услуг Москвы.

Кто еще столкнулся с проблемой острого дефицита кадров

Нехватку сотрудников испытывает также промышленность. В июле на дефицит работников пожаловались 42% промышленных предприятий, опрошенных лабораторией конъюнктурных опросов Института экономической политики им. Гайдара (ИЭП). Такой уровень кадрового голода стал максимальным с 1996 года, побив рекорд, достигнутый в апреле: тогда на нехватку сотрудников указали 35% респондентов.

Проблема нехватки кадров остро вставала еще в январе 2022 года, когда экономика начала восстанавливаться после пандемии COVID-19 — тогда о нехватке сотрудников сообщила четверть предприятий. Антироссийские санкции, которые привели к наращиванию замещающих импорт товаров, а также интенсификация гособоронзаказа и частичная мобилизация усилили глубину кадрового голода. В октябре 2022 года, после объявления частичной мобилизации, доля заявивших о кадровом дефиците составила 33%. В январе 2023 года дефицит немного снизился — до 27%, однако в апреле на недостаток рабочих рук жаловались уже 35% компаний.


https://www.rbc.ru/business/05/09/2023/64f5...a794733d67b3f65

Самое время открывать онлайн курсы поварского дела.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Повар опасная профессия !

Вся надежда на иноспецов. Вон какие пловА готовят!

за забором пусть поищут, там же очередь стоит

Ради оттока всех мастурбеков, я готов жрать дома.

А может это так и было задумано? Обнулить курс рубля, чтобы мигранты сами уехали.

Вкуснее чем дома не бывает, конечно когда готовить умеешь.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

«Мы также ощутили это на себе, и именно поэтому, сжав зубы, нам пришлось повышать зарплату сотрудникам. У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий. Проблема реально существует, и она актуальна», — указывают в компании.


Охуевшие работадатели.сжали зубы,от себя кусок оторвали.
Нормальный бизнесмен повысит зарплату поварам,сделает серой, но не допустит,чтобы повар бегал между цехами.
45 минут ждать горячего вечером в субботу?да хрен вы угадали,пойдут в другое место.

Всё же просто

Да никуда они не уедут.
Эту же песню пели и в 2014 году, когда бакс в 2 раза скаканул - о, теперь все мигранты уедут к себе обратно, им невыгодно! В долларах у них зарплаты в 2 раза упали!.
И что? уехали? да их только больше стало.
И сейчас тоже самое, их еще больше понаедет, у них выбор сугубо простой. Либо работать в Москве за 70 т.р. (700$ - из них за 100$ cнимать койкоместо + 200$ на расходы а 400$ отправлять домой) либо у себя дома не работать вообще (0$, либо 200-300$ в лучшем случае, если повезет найти работу). Рынок труда у них на родине впринципе не способен обеспечить работой всех этих мигрантов которые сидят сейчас в России.
ОАЭ, Южная Корея? не смешите. Все кто мог туда уехать из них - кому образование и документы позволяли это сделать, они Россию вообще не рассматривали как место трудовой миграции, сразу ехали в эти страны.
Остальных туда не пустят, они не нужны нигде кроме России.
Так что никуда эти мигранты не денутся. Даже если часть рванула к себе на родину, по разным причинам, то скоро они все вернуться обратно.

Поварёшек зато как грязи.

Сразу видно что не работаете в сферах строительства например. Еще как уехали. Подрядчики уже засыпаются. И да, я про Россию, а не Москву если что.

Это сообщение отредактировал Xelly - 5.09.2023 - 10:37

А мне вот этот абзац ну очень понравился!
Все норма, дружественные страны спасут Россиию. Собственно, как мантры министра строительства, все сводиться опять к тому, что нужно больше иностранных специалистов.

Это сообщение отредактировал BJohnson - 5.09.2023 - 10:38

это точно.
А повар на самолёте, вообще смертельная.

К сожалению, не уехали. Мой город все чаще Душанбе стал напоминать.

К сожалению нет. У меня миграционный отдел недалеко от дома, каждый раз проезжая мимо отмечаю, что толпы вокруг него растут.

Тут надо понимать, что один работающий условный киргиз, это плюсом, зачастую, человек 20 неработающих родственников.

но зарплаты один хер не поднимем! это ж тогда на новый мерс не хватит. © Работодатели.

15 лет в строительстве -ОВ, ВК, АОВ, ЭС, ЭМ.
Только в одной московской фирме был подрядчик то-ли киргиз, то-ли таджик. Все остальные русские, армяне, евреи. Да, да, евреи.
Сейчас делаю дома ремонт привлекал электрика, отделочников, сантехников. Ни одной чурки не было. Был чувак из Таджикистана, но он русский.

Сжав зубы они ЗП подняли-пидарасы!
Хотят,что бы мастурбеки на них за еду работали.А вот хуй !

Они там охуели, 4 тыс. За смену 12 часов? У меня люди эти деньги чистыми за 8 часов получают и это не в Москве

Размещено через приложение ЯПлакалъ

На Нахимовском проспекте был, да собственно и есть, элитный ресторанчик. Рядом, на выделенной парковке, постоянно коллекция тачек премиум-класса. Официанты выхоленные, хостесса с ногами от коренных зубов, скатерти белоснежные...
Несколько лет назад этот кирпичный домичек взорвался. Как раз со стороны кухни. И каждый прохожий мог видеть кухонную грязь и чурок-поваров!
Ну почему если нужен повар, обязательно брать мастурбеков? Не хотят русские идти за 70к - так платите им 170! Почему у наших лучших рестораторов вообще повара - итальянцы и французы? Что, жаба душит дать работу русскому?? И вместо этого орать, что нет поваров, и переманивать чурок от одного к другому?

Эти как раз денутся.
Общался с Киргизом. У них там появилось достаточно много низкооплачиваемых рабочих мест. По текущей ситуации если зарабатываешь в РФ меньше 100 тыр особого смысла нет оставаться.
Кроме того сильно увеличился прессинг со стороны ментов.