Сыр своими руками. Себестоимость. Процесс

Много появилось тем, что фермеры "ох-ли" и ломят завышенную цену на свой
продукт, а то и вовсе поставляют его за границу, ибо платят там им больше.

Расскажу про свой опыт сыроварения в питерской квартире и порядок ценообразования брынзы-сыра-масла-творога для себя. Используется молоко "из под коровы" отечественного колпинского колхоза, единственное "колхозное", которое удалось найти по 50 рублей за литр, с которого не сняли сливки.

Опыт покупки молока у доморощеных фермеров был, но на вопрос:.. а как сделать сливочное масло из Вашего молока- тётя похлопав глазками сказала, что сливки для масла она уже сняла.

Такое молоко (со снятыми сливками- не подходит для некоторых видов сыра).

Итак- порядок затрат и ценообразования:
1. Молоко коровье-50 рублей литр (по методичке из ютьюба- выход сыра из 10 литров молока составляет от 900 до 1200г готового продукта)
2. Закваска для сыра. Цена от 60 рублей для 10-50 литров молока, до 1500-2000 рублей для 1000-5000 литров молока (закваски в основном- если российские- то Углич, а если импортные,- то скорее всего французская Даниско).
3. Фермент-30мг в жидком виде (из желудка ягнёнка, козлёнка, телёнка) производства Голландии, Италии, Франции. Цена-100 рублей за тюбик (расход- от 4х до 15-20 капель на литр молока). Есть ещё для веганов- то ли закваска, то ли фермент японский из грибов.
4. Телячья, козья, либо баранья липаза, которая придает даже сыру из коровьего молока запах "допустим" овечьего сыра.
5. Хлористый кальций (CaCL) либо в порошке, либо в 10% растворе-упаковка в 100г порошка-150 рублей (для производства сыра на продажу- молоко должно быть пастеризовано, а при пастеризации теряется содержащийся в нем кальций,
поэтому на 1 литр используемого молока добавляется 4мг 10% р-ра)
6. Транспортные расходы- для того, чтобы привезти качественное молоко домой- условно бензина-солярки нужно потратить 500 рублей.
7. Тара для молока. Сначала покупал в пластиковых 2х литровых бутылках (которые бесплатны, но тут-огорчение- не доливают 100-200г), Затем в ленте купил за 300 рублей пластиковую канистру на 30л (но при налитии в неё одного из двух продавцов нужно контролировать, т.к. она тоже старается недолить около 2х литров молока) Проблему с недолитием решил просто: пролил канистру водой по одному литру и нанёс соответствующие риски и цифры (современные пластиковые канистры,- вне зависимости от объёма- обычно наливаются "под горло", чтобы только крышку закрутить).
8. Покрытие для сыра: я использовал наносимое кисточкой алкидное пищевое. Выглядит как краска, наносится как масляная краска в два слоя, с предварительным межслойным обсушиванием-250-500рублей на 25кг сыра.
9. Натуральный краситель Аннато- та хрень, которая придает сыру цвет от еле жёлтого до красно-оранжевого-120-150 рублей 3а 30г. Расход- от3-4х до 15 капель на литр молока.
10. Самое дорогое-это формы для сыра: от 200 до 3500 рублей за форму, в зависимости от диаметра, перфорации, односторонняя-двухсторонняя (с дном-без дна) с поршнем- без оного... Сначала купил разных кругло-квадратных от 150 до 500 рублей за штуку. Потом "забил" и купил за 300р 1метр канализационной трубы диаметром 150мм (оранжевого цвета), а в качестве поршня вырезал круги из фанеры 10мм и обмотал их пищевым полиэтиленом. Формы из трубы делал разных размеров по высоте (с перфорацией и без). На итого-хватило на всё. Вес груза в 50 килограмм для сыра Чеддер или Чешир-держит в лёгкую.
11. Оборудование для производства сыра: сначала купил 10 литровый мармит за 3000 рублей (водяная баня), который оказался 8,7л. Плюсы-сам греет воду "в бане" до нужной температуры. Минусы (и это главное)- слишком маленький объём молока вмещает.
12. Оборудование: термометр с погружным щупом-200 рублей, термометр-гигрометр для холодильника-350-800рублей.
13. Оборудование: холодильник (на авито купили двухкамерный с маленькой морозилкой)-500 рублей. Температура для созревания сыра 10-12 градусов Цельсия.
14. Оборудование: поднаторев на мармите, и поняв, что это "баловство"- нашел в гараже алюминиевый бидон на 40л производства СССР, а плита- электрическая со стеклокерамикой. Выход нашел- чтобы не продавить стекло бортиками бидона клал решетку от духовки на 4 конфорки сразу, а на оную ставил бидон с 30-ю литрами молока. Конфорки "на полную" и получал "благо".
Стоимость бидона 1500-2500 рублей на авито.
15. Оборудование: Лира- приспособа для нарезки сырного зерна (бывает горизонтальная и вертикальная- денег стоит не меряно). Купил в Леруа алюминиевую полосу и струну (проволоку) из нержавейки. Выгнул формы лир, высверлил отверстия, натянул струны- трудозатраты- около 500 рублей).

Процесс производства сыра и степень сложности сего действа:
1. Купил молоко. Привез домой.
2. Охлаждаем молоко при теипературе +5 град Цельсия 12 часов.
3. Если делаем брынзу или не жирный сыр (см рецепт), то снимаем ложечкой (столовой) сливки.
4. Определяемся- на сколько мы доверяем производителю (если уверены в нем, то молоко можно не пастеризовать, либо, если делаем для себя). Если планируется продажа сыра,- то молоко пастеризуется обязательно.
5. Пастеризация молока: нагреваем молоко в ёмкости до 64 град Цельсия, укутываем ёмкость и ждём 15 минут. Затем максимально быстро охлаждаем до температуры приготовления сыра или брынзы (я ставил в ванну с холодной водой).
6. После пастеризации вносим CaCl и закваску, согласно рецепта, перемешиваем. Ждём время, когда отработает закваска, затем вносим фермент. Кидаем на поверхность молока крыжечку от 3х литровой банки (полиэтиленовую) и каждые 5 минут стараемся её прокрутить. Как только крыжечка "залипла" засекаем время и рассчитываем срок заквашивания в зависимости от времени флоакуляции (прекращения вращения крыжечки). У каждого сыра свой коэффициент флоакуляции.
Рецепты сыров по степени сложности по возрастанию- от легкого к сложным:
1. Самое легкое- это брынза, она и по срокам получается полностью готовой на второй день. При её производстве используется только фермент (закваска совсем не нужна) Видов брынзы "до хрена" мне больше всего понравился Чанах.
2. Моцарелла- рецепт настолько прост, что я не стал даже делать.
3. Новомодный Белпер Кнолле (ошибётся только очень глупый человек).
4. Качотта, Российский, Костромской, Советский, Пошехонский...
5. Мюнстер- классный сыр (моё мнение)
6. Радомер- голланский сыр (в основном производится в Польше)
7. Пармезан -сам не делал, но судя по рецептам- намного менее сложный, чем даже Радомер.
8. Чеддер и Чешир -два самых сложных сыра именно из-за чеддеризации.
Общие принципы + моё мнение:
1. Самое большое время при приготовлении занимает пастеризация молока.
2. Самый классный выход сыра в 1,4 кг получается на брынзе.
3. Самый вкусный и быстрый сыр- Радомер.
4. Самый вкусный сыр- Чеддер, Чешир, Белпер Кнолле, Российский.
5. Самый- самый быстрый: Брынза, Белпер Кнолле
6. Один из самых "замороченных" Голова Монаха (Тет де Муан).
7. Творог- не проблема, но в магазине- дешевле.
8. Простокваша и Йогурт- не проблема, но в магазине- дешевле.
9. Сливочное масло (вкус из детства) не проблема, и "бесплатно" (при производстве не жирного сыра или брынзы с 30 литров молока получается 1,5кг масла).

ИТОГО: Себестоимость одного килограмма сыра "для себя", без учета труда наёмных работников (как на сыроварне) выходит от 800 до 1200 рублей за килограмм, с учетом потраченного времени. А затем, на ЯПе я читаю рассуждения какого-то олигофрена, который рассказывает, что СЫР, а не сырный продукт раньше стоил 250-300 рублей? Я не умею делать сыр из пальмового масла. Срок созревания- минимальный- Белпер Кнолле-2 недели, Качотта-3-4 недели (и это молодая Качотта), Чеддер и Чешир (если высота сырного круга не больше 2х см- то-3 месяца). Все остальные-наши обычные сыры-1,5-2 месяца. Как стоимость сыра может быть даже 400 рублей за килограмм, если из 10 литров молока можно сделать 1000-1200г сыра?

А теперь подумайте, из чего состоит то говно, что лежит на прилавках. Спасибо, тс, познавательно.

Это сообщение отредактировал AРЕX - 28.03.2021 - 07:36

молодец, что сам делаешь сыр, похвально, но...
при пастеризации кальций не "убивается", кто тебе такое сказал?)
кальций добавляют в некоторые виды сыров только, чтобы улучшить констинтенцию, вытеснить воду и тд
я например делаю дома брынзу - без всякого кальция
и да
лучше б ты пост с фотками сделал, чтоб наглядней было
ну или хотя бы абзацы соблюдал, читать не удобно
***
о, у меня уже клон появился постом выше - ахахах)))
***
а давайте я на неделе фототчет запощу, как длаю настоящую буйволиную моцареллу?)

Это сообщение отредактировал Эло - 28.03.2021 - 07:51

А вот тут пишут, что по 25 рублей за литр сдают. А вот на Авито картинка, розничные цены на фермерские продукты.
Кто из вас пиздит?

Ежели собрать автомобиль покупая комплектующие по розничным ценам, то его цена видимо будет раза в 2-3 (может и больше) больше текущей.

Ничёсе вы заморочились, моё почтение =)


Это сообщение отредактировал Ariane6 - 28.03.2021 - 07:52

Стоимость закупки молока у населения в станице Краснодарского края 10-12 руб. За 1 литр молока.
Думаю за счет этой разницы крупный производитель может опускать цену.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

По этой логике у каждого на балконе должна производиться колбаса, сыр, мороженое, тушёнка, должно быть стадо коров баранов и куриц, чтобы мясо не накачивалось водой. Говно невозможно не покупать, потому что у нас кроме говна ничего нет.

на фермах молоко дешевле, особенно если коровы и поля свои. Плюс если молоко в Белоруссии, где теплее.
Скажем так, свой сыр в воркуте, будет дороже сыра к примеру из Казахстана

Говно у тебя внутри производится, причем с избытком. Изо всех щелей прет, девать некуда.

Эм, ТС, здесь как бы все зависит от объема производства. Чем меньший объем готового продукта ты получаешь, тем он и дороже по себестоимости. Если б вы делали например с тысяч литров молока (а это и оптовые поставки ингредиентов по низкой цене и проч.), то и себестоимость у вас была бы ниже 800-1200 р/кг.

Школьникилютуют

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да и побочку продавать можно

Размещено через приложение ЯПлакалъ

В рашке только говно и производится, совершенно согласен.

Я вот читал и думал, что это, блять, за КРЫЖЕЧКА?

Потом вспомнил, что проверочное слово КРЫЖОВНИК и все встало на свои места.

Сыр у крупного производителя как минимум при прочих равных будет стоить раз в 5 дешевле чем у тебя на кухне, засчёт массовости закупки сырья и более грамотного использования ресурсов. Ни одно предприятие не будет закупать молоко по 50 рублей. По 10 максимум

Это сообщение отредактировал mrsakhnov - 28.03.2021 - 07:53

Просто "какие то олигофрены" знают, что раньше, до вставания с кален и импортозамещения, молоко стоило ни хуя не 50 рублей за литр.
Да и знают эти "олигофрены", что производители сыра покупают молоко не за 50 рублей, а дай бог за 15 рублей, чаще за 10, поэтому этих олигофренов и удивляет охуевшесть сыроваров, впаривающих свою хуету за цену золота.

Совершенно верно. Молоко сдают дешевле в 2 раза. Сразу цена в минус.
То, что ТС пармезан, советский и костромской в одну кучу свалил сразу его спалило.
Выход сыра сильно разный. На брынзу и 4 литров хватит, на твёрдые и выдержанные 12-14 может уйти.
Использование трансглутаминазы увеличивает выход - меньше белка теряется в сыворотку.

Но о самом главном ТС даже не подозревает. Ему с его эрзацами-всёвкучу и не надо.
А хороший сыр без проверки всего молочного стада на лейкоз вирусный никак не сделать. И это главная причина, что в РФ сыр барахлянский, а вовсе не в использовании заменителей жиров.

Экономика суровая вещь. Начинаеться она даже не с молока а с кормов. Бедный рацион коровки ведет к низкому содержанию белка в молоке и не о каком сыре и твороге можно не думать. Эксперты топящие за точто все производители охренели, сами создают ситуацию когда на прилавках лежит "нечто за 300р" Сети не будут держать на прилавке то что не продаеться в объемах обеспечивая выручку. Да ситуация отсутствием денег у населения влияет на рынок таким образом что появляються суррогаты. Цена пармезана в европе от 50 евро за кг, дайте фермеру эти деньгии будет у Вас пармезан. Может не сразу, но точно будет. Заканодательство России по соблюдению составов что находятся на этикетке и санитарных правил и норм гораздо жостче чем ЕС. По антибиотикам еще жестче.
С колбасой такая же ситуация, докторская 800-900 рублей, при цене говядины 450р/кг. А на прилавках лежит 350 (гост) понятно делали ее для сетей, что бы можно было заработать.

Я привел свой пример производства сыра для себя в отдельно взятой квартире СПб. Если кто-либо считает, что это дорого и можно купить привозное дешевле,- так и спорить не буду. Но по факту: если коровы свои и молоко своё, то коров не нужно доить и кормить? Не требуется мыть вымя каждой корове перед дойкой? Эта работа ничего не стоит, поэтому сыр выйдет дешевле? С 14 сентября 2020г по 17 декабря 2020 года я купил, в общей сложности 650-750 литров молока. Рассказал обо всех своих затратах и экономии. Что ешё нужно-то?

Это сообщение отредактировал sxvat - 28.03.2021 - 07:55

Я вот про тоже. При низких объемах производства - себестоимость конечного продукта высока. Пример: своя картошка/овощи с 6 соток. Да, они свои, да - без химикатов. Но в итоге, они просто "золотые" по итоговой цене. Но при расширение посадок выше некоторого предела, они становятся самоокупаемые и начинают приносить прибыль.

А вот за эту фразу, в Сербии голову отрежут. Они могут. Они такие.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

а по 70-80 руб не пробовал молоко покупать?

тогда бы еще больше удивление было.

Всë верно. Закупочгая цена молока у фермеров в два раза ниже. Доля топлива при массовом производстве меньше. Как м доля стоимости оборудования. Нахера ТС сравнивает кустарное производство и массовое? Это разные вещи.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ТС домик в деревне покупает. Пакетированный

Размещено через приложение ЯПлакалъ