Мясо на взгляд мясника

Когда я написал пост о хитростях продавцов в магазинах, в комментариях поступило множество негативных отзывов, по поводу того, что я оскорбляю честных тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи это вообще кошмар. Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов (к которым я отношусь довольно плохо) или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, что бы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье.

Итак, сегодня пост о том как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.

Оговорюсь сразу - нет единого мнения где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и выше качество, но с другой стороны выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине - чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляет желать лучшего (а еще часто встречается жопорукая разделка мяса). В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место "проверенное" и всегда было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

1. Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы) - Каждая мышца в организме покрыта тонкой соеденительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка - природный знак качества. В магазинах и на рынках когда кусок мяса задерживается или начинает портится - с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор пока не продадут или пока нечего будет срезать (конечно работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все не проданное мясо списывается и утилизируется в срок, кому верить решайте сами). Таким образом если перед вами кусок мяса покрытый с трех сторон фасцией и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо - кусок с не срезанным клеймом - это особенно хорошо. И да я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо достаточно свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

2. Ветеринарное клеймо - (еще его ошибочно называют печать) на тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо "левое". У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие которые специально оставляют - слегка "смазанный след". У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто и просто не покупать у этого продавца.

3. Размер костей и количество жира - важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это не выгодно экономически. Забивают "выбраковку" то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо - животное старое, возможно свиноматка или корова выбракованная из стада "по возрасту". Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за "мраморность"). Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Её часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет - отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под её видом продают всякую хрень, как и под видом "молочных поросят".

4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить не аккуратно, на той стороне где рубишь быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий, на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет вечером её тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить "в патронташ" скорее всего результат вас не разочарует.

5. Покупка расфасованного мяса - при условии не нарушенной упаковки и правильных маркировках/этикетках безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек человек на глаз отличит кусок окорока, от куска лопатки и т.д. По этому в крупных магазинах лучше покупать мясо "с витрины" и просить продавца показать мясо со всех сторон.

6. Плохая разделка мяса - очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро) или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалиться на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить. Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту - вас обманывают, продавая по цене мясо то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

7. Покупка фарша - в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило (если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите что бы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончится).

© ArsenZa

Меня все равно продаваны наебывают. Как бы я не готовился.

"Если вы любите колбасу и политику - вам лучше не знать как делается ни первое, ни второе" © Бисмарк

Это сообщение отредактировал Sadomik - 6.10.2017 - 09:36

осталось ответить на вопрос: каков шанс встретить на рынке соблюдение всех правил?

да уж. Фарш надо самому крутить. Это 100 %.

Сколько интересного! Возьму на заметку!
Аж пойти приготовить какую-нибудь мясную вкусность захотелось!
и, таки да:

Это сообщение отредактировал БуйныйОлень - 6.10.2017 - 09:38

И уж абсолютно точно лучше не знать из чего делается китайская еда.

мясо третьей категории-собачатина, рубленная вместе с будкой

Правильный вариант - дружить с мясником на рынке) или быть родственником

Интересно, с какого раза пошлют нахуй?

Все советы из серии - "как выиграть в лотерею?"...скока не примеряй советы, все равно хрен угадаешь

В моём Крыжополе,в магазине,нету мясника.Мясо режут каким-то станком.Ну,сука,быстро и ровно.Как скажешь,так тебе и нарежут,прямо при тебе.

Популярное выражение о колбасе и политике в оригинале выглядит так: "«Laws, like sausages, cease to inspire respect in proportion as we know how they are made» — «Законы, как и колбасу, уважают тем больше, чем меньше знают, как они делаются». Принадлежит эта фраза штатовскому юристу и литератору Джону Годфри Саксу и была произнесена им на лекции в 1869 году.

аффтар далёк от мяса. У меня в городке на рынке фарш сделают из того мяса, что ты купил. В твоём присутствии. утверждение "в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо." хуета полная. И ваще, в копипасте слишком уж много чрезмерной категоричности.

Каждой осенью с закадыками ездим за мясом в деревню.Не вдаваясь-в разных дворах разного качества мясо.

тушу разделывают станком? да ты гонишь
или имеешь в виду, что мякоть на кусочки порежут-для шашлыка или гуляша
это разное

все так и есть-купишь если кусок, то при тебе его провернут тебе
а готовый из обрези

в крупных магазинах есть как мясо кусками, так и собственно готовый фарш и изделия из него. Никто в здоровом супермаркете не будет при вас крутить мясо, когда стоит очередь - у нас в мясном отделе очередь, потому что цены вменяемые, город большой и продавец один мечется.

Мне ещё раз выделить копипасту автора?

ТС, тисни клеймо на топоре ближе. Если не тяжело.
что то занятное))

ты бы хоть прочитал, на что отвечаешь Или вам специально нужно выделять жирным шрифтом? Я про "здоровый супермаркет" разве писал?

Это сообщение отредактировал Alzheimer9 - 6.10.2017 - 10:04

Хороший у вас город А зачем делать фарш на рынке(сомневаюсь,что мясорубку педорят после каждой прокрутки),если проще сделать дома самому?А готовый фарш лежащий на витрине,есть гарантии что из свежего мяса,ведь его крутили без вас?

идеальный вариант - быть самому мясником

топор
номер телефона
Семён
Всё что разобрал(по центру),ну ещё надпись Москва