13 секретов кухонной магии. Часть I.

Я готовлю давно и с любовью. Очень нравится делать не просто еду, а что-то, чему можно удивиться. Часто случается так, что люди, попробовавшие мои блюда спрашивают "Черт возьми, КАК это приготовлено?!!". Что же, приоткрою для аудитории ЯПа некоторые секреты своего кухонного колдовства. Возможно, кто-нибудь знаком с некоторыми секретами, но для большинства они неизвестны.

Итак, для начала нам понадобится корень мандрагоры, обсидиановый нож с рунами и нарисованная кровью грешника пентаграмма на кухонном столе...

...хрустальный шар не забудьте. Нужен.

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2.07.2017 - 12:19

Сахар.

Обычный сахар-песок годится не только для того, чтобы сделать блюдо сладким, но и может серьезно изменить вкус тех блюд, которые к десертам никак не относятся.

Добавьте в первое блюдо немного сахара и вы удивитесь яркости его вкуса. Супы любого вида и состава станут намного вкуснее. Рекомендованная порция сахара для первого блюда - 1/2 столовой ложки без горки на два литра объема супа.

Щепотка сахара, добавленная в овощной салат также добавит ему вкуса. Буквально несколько кристаллов сахара - но вкус совсем другой.

Для вторых блюд больше подойдет коричневый сахар. Будьте очень аккуратны с количеством - совсем небольшая передозировка способна превратить блюдо в сладковатую бляептваючтозахуйнявтарелке гадость.

Соль.

Большинство скажет - ну соль, и что дальше? Самая привычная вкусовая добавка на каждой кухне...

Но не все так просто. Соль бывает не только разной степени очистки и помола, но и разных видов, каждый из которых обладает уникальными свойствами, из-за чего блюда будут обладать совсем разным вкусом.

Крупная морская соль. Более соленая, чем обычная. Это позволяет использовать её для людей, которым нельзя много соли по медицинским причинам. Всего несколько кристаллов дадут нужный вкус, при этом не нанося вреда здоровью.

Кроме того, можно приготовить блюдо без соли, но посыпать его крупной солью при подаче на стол. За счет контраста между массой без соли и вкраплениями соленого вкуса, вы получите очень интересное впечатление от привычного блюда.

Черная вулканическая соль. Довольно таки редкая гостья на наших кухнях. Уверен, многие видели её на прилавках, но мало кто знает что это такое и как использовать.

Все очень просто - добавляйте её в салаты. Она имеет очень специфический запах (пахнет сероводородом), но попав в блюдо аромат преображается. Яркий, аппетитный, запоминающийся запах салата и приятное послевкусие сделают вас поклонниками этой необычной соли.

Янтарная кислота.

Уверен, с кулинарной ценностью этого вещества знакомы очень немногие. Совершенно зря! Ведь помимо приятного кислого вкуса, который мягче лимонной кислоты, янтарная кислота служит усилителем вкуса и топливом для нервной системы и мозга. Прекрасно тонизирует, усиливает насыщение тканей кислородом.

Учитывая вышесказанное, рекомендую использовать её для утренних блюд и напитков. Вечером она может испортить вам сон.

Раскрошите таблетку в салат, напиток или первое блюдо. Насыщенность пробуйте на вкус, но избегайте передозировки. Для взрослого человека разовая доза желательна не более двух таблеток за один прием пищи. Вы же не хотите просидеть всю ночь с глазами как у совы?

На мой вкус, янтарная кислота - лучшая добавка для подкисления супа из крапивы или щавеля и особенно окрошки. Более мягкий вкус, чем у лимонки или уксуса делает блюда незабываемыми. Для рыбы она не годится категорически.

Кстати, янтарка прекрасно помогает при похмелье. Если утром после пьянки голова размером с тыкву, примите 2-4 таблетки. Станет намного легче...

Найти янтарную кислоту можно в аптеках. Свойства янтарной кислоты изучайте здесь.

Глутаминовая кислота.

Еще один гость из аптеки на вашей кухне. Многие знакомы с глутаматом натрия, который при регулярном или чрезмерном употреблении серьезно вредит здоровью, прежде всего зрению. Но мало кто знает, что ему есть замена, которая приносит пользу при разумном потреблении. Особенно для тех, кто занят умственным и физическим трудом, спортсменов, людей с дефицитом гормонов. Прекрасно тонизирует, поэтому лучше употреблять утром или днем. Хотя я лично не заметил влияния на сон после ужина с глютаминкой.

В чистой глутаминовой кислоте нету иона натрия (но он есть в глутамате натрия), который и приводит к поражению нервной системы.

Глутаминовая кислота превратит любое блюдо в "наркотик". Съев кусочек или ложку, вы захотите съесть вообще все что видите. Вспоминая трапезу, вы будете сиять от удовольствия. Даже самое безвкусное блюдо можно смаковать, щурясь от удовольствия. Прекрасно подходит для блюд из круп (гречка, рис, полба и т.д.), мяса, супов, котлет, рыбы и прочего. Омлет с глютаминкой вообще нечто потрясающее. Не годится для десертов, салатов и напитков. Не используйте при жарке стейков или шашлыка.

У неё есть еще один интересный эффект. Несмотря на то, что вы едите ОЧЕНЬ вкусное блюдо, чувство насыщенности придет намного быстрее. Что очень ценно для тех, кто следит за весом или борется с ожирением.

Для одной порции достаточно половины или целой таблетки. Зависит от размера порции. Для супа на кастрюлю в 2 литра достаточно двух таблеток. На килограмм фарша для котлет - 3-4 таблетки. Омлет из трех яиц - 1/2 таблетки.

Растолките таблетки в ступке или ножом на разделочной доске и добавьте в блюдо. Можно заготовить порошок в баночке с плотной крышкой, но так будет сложнее дозировать. Лучше насыпьте в баночку таблетки..

О свойствах глутаминовой кислоты читайте здесь. Более подробное описание здесь.

Сельдерей.

"Кролики - это не только ценный мех..."
Сельдерей - не только трава для салата, но и очень интересная добавка в блюда. Фактически, это усилитель вкуса для тех, кто не желает (или боится) использовать глутаминовую кислоту из аптеки. Дело в том, что стебли и особенно корень сельдерея очень насыщены все той же глутаминовой кислотой. Чтобы получить эффект, описанный в предыдущем разделе, измельчите стебли в блендере или отожмите сок. Эффект будет чуть мягче таблетки, но вы получите блюдо с очень ярким вкусом.

Также, сельдерей очень хорош для зажарки и во вторые блюда. Вместе с луком и морковью порубите стебель сельдерея, обжарьте все вместе, и вкус вашего супа заиграет новыми красками. Тушите овощи? Прекрасно! Добавьте к ним тонкие "перья" сельдерея.

Пригоден для любых первых и вторых блюд, котлет (вместе с луком), салатов. Очень украшает овощные соки.

Спирт.

Обычный этиловый спирт можно использовать не только для того чтобы изменить сознание. Его можно очень эффективно использовать в качестве добавки к блюдам, особенно к десертам.

Вкус спирта относится к гиперсладкому вкусу. Попробуйте капнуть на язык 1 каплю водки, и вы почувствуете не горечь, а сладость. Этим можно и нужно пользоваться. Добавьте в крем, помадку, взбитые сливки, мармелад и т.д. несколько миллиграмм спирта и вы поймете, что раньше ваши десерты были просто безвкусными.

Для вторых блюд спирт бесполезен (разве что в качестве аперитива). Но первые блюда можно улучшить рюмкой спирта (водки), вылив в кастрюлю. Наши предки неспроста добавляли водку в борщ или уху.

Салат спиртом можно испортить. Не добавляйте в салаты. В холодных напитках спирт как усилитель вкуса тоже бесполезен.

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2.07.2017 - 12:15

Асафетида.

Редкость в современной кулинарии. Причем незаслуженно. Асафетида, кроме терапевтических качеств, серьезно улучшает пищеварение. Блюда из мяса, грибов, бобовых (!!!), белокачанной капусты буду значительно легче и полнее усваиваться, если добавить асафетиду.

Она обладает довольно сильным и неприятным запахом. Откройте банку и понюхайте - сильно воняет гнилым луком.

Но асафетида преображается на глазах, если разогреть ее в масле. В готовом блюде будет аромат жареного лука. Поэтому, используя асафетиду, налейте в сковороду или кастрюлю немного масла, разогрейте его на среднем огне и бросьте нужное количество асафетиды. Подождите секунд 10-20, перемешайте, после чего добавляйте остальные продукты и специи.

Можно также разогреть масло с асафетидой в столовой ложке над огнем, после чего вылить в готовящееся блюдо.

Примерная дозировка - 1/3 чайной ложки на порцию. Дозировка зависит от %% содержания смолы асафетиды в содержимом банки. Ее обычно разбавляют мукой, чтобы было проще дозировать. Читайте этикетку на баночке, я дал дозировку для 9% содержания смолы. Но если вы готовите сразу 4 порции, будет вполне достаточно двух доз. Поиграйте с количеством, чтобы поймать свой предел.

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2.07.2017 - 12:27

Имбирь.

Корень имбиря знают многие, но вот о тонкостях его использования знают немногие.

Прежде всего, им можно заменить перец в блюдах для тех, кто страдает от гастритов и прочих заболеваний ЖКТ. Ложка свежего имбирного сока может даже устранить изжогу, т.к. не раздражает, а успокаивает слизистую желудка.

Имбирь прекрасно подходит для диетических блюд, т.к. улучшает пищеварение. Он сделает чай или другой напиток "теплым" по эффекту. Сделает ярче вкус холодного напитка или салата. Нарезанный тонкими "ниточками" свежий, сочный корень имбиря добавит ощущения свежести в салате. Попробуйте сделать примитивный салат из свежей капусты, огурца и имбиря, и вы будете в восторге.

Подходит для любого блюда, десертов, напитков, соусов, салатов. К мясу, птице, рыбе, овощам. Сухой порошок отлично сочетается с любой крупой, даже с манной. Супер-манку можно приготовить, добавив в нее сливочное масло, прогретое с имбирем и корицей, после чего подсластить медом.

Куркума.

Одна из моих любимых специй. Ее можно использовать как лекарство (читайте в сети) от многих болезней, но она просто незаменима на кухне.

Прежде всего как краситель. Гороховый суп, омлет, рис, кремы, соусы и прочее, чему хочется придать вкусный желтый цвет - везде сгодится куркума.

Ее можно сочетать с другими красителями, типа свекольного или вишневого сока для изменения цвета. Можно получить оранжевый или теплый красный к примеру.

Кроме того, куркума хорошо улучшает пищеварение. При готовке бобовых я всегда использую ее вместе с асафетидой и имбирем.

Подходит к первым и вторым блюдам, частично к десертам. В салаты не добавлять (кроме майонезных).

Куркумой можно сильно испачкать одежду. Отстирать не получится. Чтобы спасти испачканную вещь, просто повесьте ее под прямые солнечные лучи. Через какое-то время пятно исчезнет, можно спасти даже белую вещь.

Кардамон.

Большинство знает единственный рецепт. Кофе с кардамоном. Между тем, его маленькие черные зернышки способны творить чудеса почти в любом блюде, куда попадают.

Для начала, извлеките из зеленой коробочки семена. Мелкие такие темного или коричневого цвета. Именно они и дают аромат. Без коробочки вам понадобится намного меньше кардамона для блюда, экономия никому не повредит.

Дальше есть два варианта. Можно использовать семечки целиком, но лучше пропустить их через мельницу. Так кардамон раскроется еще ярче. Если вы делаете первое или второе блюдо - прогрейте специю в масле (вместе с остальными специями и асафетидой). Эфирные масла выйдут в масло и вкус блюда будет более насыщенным. Если же вы используете целые семечки - прогрейте их на сухой сковороде.

Что дает кардамон в блюде? Офигительный аромат свежести! Живой, яркий! Тушеные овощи в компании с кардамоном очаровательны. Мясо тоже любит кардамон. Азу или куриная грудка будут совсем иначе восприниматься. К рыбе кардамон подходит в редких случаях.

Для напитков он тоже хорош. Не только кофе, но и чай, травяные отвары, молоко с медом и кардамоном (особенно холодное) очень вкусны. Вернее, ароматны.

С десертами все сложнее. Например, сладкие шарики из нутовой муки очень приятны на вкус, если в них есть кардамон. Но классические десерты с кардамоном весьма сомнительны.

Выпечка с кардамоном - всегда праздник. Сдоба, хлеб, лепешки, коржи... Сложно назвать вид выпечки, где кардамон будет лишним.

Необычное использование специи - для придания свежести дыханию. Если разжевать несколько семечек во рту, эффект будет получше любого дирола с орбитом.

Это сообщение отредактировал gentlemaniak - 2.07.2017 - 12:48

Корица.

На моей кухне - королева специй. Использую часто. Но это совсем не значит, что все мои блюда пахнут корицей. Её нужно правильно использовать.

Где, и главное КОГДА нужно использовать корицу? Она может придать блюду оттенок уюта. Даже если не чувствуется, если в блюде ощущается только ускользающий, неуловимый шлейф коричного аромата, оно будет восприниматься как что-то очень домашнее, теплое...

Добавьте чайную ложку (без горки) корицы на 4-5 литровую кастрюлю борща. Предварительно прогрев специю в масле. Это следует делать перед закладкой зажарки и свеклы. Так же и с ухой. Уха или рыбный суп от корицы только выиграют. Супы с бобовыми (гороховый например), на мой взгляд готовить без корицы и шамбалы просто преступление.
Дозировку можете подобрать на свой вкус.

Кофе, черный чай, горячий шоколад, молоко... Список напитков может быть очень длинным. Очень хорош чай из гибискуса с имбирем, лимоном и корицей.

Вторые блюда от корицы тоже не пострадают. Главное, подобрать подходящую дозировку. Аромат корицы не должен доминировать или явно чувствоваться. Её лучшая роль - быть ускользающим фоном для всего остального. Свиные отбивные, жаренные в масле с небольшим добавлением корицы (буквально щепотка), могут удивить даже бывалого гурмана.

О лечебных свойствах корицы можно писать очень долго. Возможно, я когда-нибудь это сделаю.

Фенхель.

Он бывает не только в зернышках, но и в луковицах. Наверняка многие видели такие луковицы, из которых растет типа укроп. И цена как у чугунного моста.

Так вот, это фенхель. Он прекрасен в салатах - его свежайший аромат поднимает настроение и аппетит. Делаете легкий овощной салат? Добавьте в него немного фенхеля, очень тонко порезанного. Сразу праздник в тарелке. Фиеста, карнавал. Шикарно сочетается с ароматом огурца, в паре они просто улет. Особенно если заправить салат оливковым маслом холодного отжима и черной солью (читай выше).

Еще одно применение фенхеля - при готовке малосольных огурцов. В рассол покрошить луковицу (на 3-х литровую банку надо примерно 1/4 луковицы), и ваши огурчики будут чудо как хороши!

В блюда, которые подвергаются термообработке, фенхель (луковицы) я не добавляю. Он там сильно тускнеет. Очень аккуратно его можно дать к жареной морской или красной рыбе, но это на любителя.

Зато овощные соки фенхель украшает. Попробуйте сделать смесь томатного с соком сельдерея, и добавьте туда ложечку (аккуратно с количеством!!!) измельченного в кашицу фенхеля. Получится очень ароматный, веселый напиток.

Уксус.

Столовый, яблочный... Всё? Нет! Видов уксуса очень много! О нем можно вообще отдельную большую тему писать (что я и сделаю в будущем). Сейчас же только о парочке секретов.

Если вы собрали большой урожай огурцов-помидоров и хотите сохранить их подольше - вымойте под краном и подержите их около часа в воде с уксусом. На 3 литра воды достаточно половины стакана 9% столового уксуса. После кислой ванны просушите и переложите в пакет (не споласкивая). Даже через неделю у вас будет огурец, словно только с грядки.

Рыбные супы очень любят уксус. Столовая ложка виноградного уксуса на 2-3 литровую кастрюлю добавит блюду пикантности. Причем собственно кислота не будет ощущаться. Хотя уху уксус скорее всего испортит.

Сбрызнуть фруктовым уксусом салат? Обязательно! Главное, сделать это совсем уж аккуратно и перед самой подачей к столу. Если есть бутылка с распылителем, 1 пшик на большую миску салата более чем достаточно. Или несколько капель.

Морепродукты раскрываются гораздо ярче с бальзамическим уксусом. Попробовав один раз, больше не сможете отказаться.

Колдовские ритуалы гораздо легче совершать с хорошей музыкой. Часто музыка - единственная специя и вкусовая добавка в моих кулинарных произведениях. Ведь главное, от чего зависит вкус блюда - настроение повара.

Всем добра и приятного аппетита!

А я завриваю доширак и не парюсь

Утащил в закладки. Спасибо! Про многое не знал и не догадывался. Теперь будет проще жене объяснить, куда девается спирт и воТка!

Годно, с юморком. +1

Накапайте мне на язык...

С имбирём погорячился. Им можно просто сжечь слизистую желудка, да вообще противопоказаний хватает.
А так очень интересно, спасибо)

Грамм стописят...)))

Дружище!Это приправы, а где то, что давно и с удовольствием ты готовишь?!...

Не все сразу

Кардамон для куличей просто создан про некоторые приёмы слышу впервые, за них спасибо.

Почти все не знают, что такое соль и сахар - это специи. А специи - это вещества, меняющие вкус или консистенцию блюда. В данном случае вкус. Что и рассказывает ТС.
И ошибочно называют специями пряности (например, перец). Однажды я не сдержусь и потроллю продавцов пряностей, у которых на лотке написано "специи".