Существует куча "магических" приемов варки яиц, чтобы они:
🔻 Не лопались при варке
🔻 Нормально чистились
Чего только не советуют народные советы:
❌ Добавлять уксус в воду, чтобы повысить кислотность или наоборот - соду, чтобы понизить
❌ Опускать яйца в холодную воду или наоборот - в кипяток
❌ Варить только свежие яйца или наоборот - немного полежавшие
Давайте подойдем с точки зрения науки?
✅ Яйцо лопается из-за того, что воздушная камера с тупой стороны яйца наполнена воздухом, который при нагревании расширяется. Давление в камере растет, воздух ищет возможность выйти. Для того, чтобы скорлупа не трескалась произвольно, нужно заранее проложить маршрут воздуху.
Для этого яйцо прокалывают с тупой стороны ✅ Про чистку яиц еще проще. Между белком и скорлупой есть тонкая пленка. По сути это еще один белок, который при медленной денатурации приклеивается одновременно и к скорлупе, и к белку яйца. На практике это приводит к тому, что чистка яйца превращается в пытку. Для того, чтобы избежать этой пытки достаточно просто заставить эту пленку денатурировать максимально быстро. А для этого нужно начинать варить яйца сразу в кипятке. Он ошпарит поверхность яйца, пленка денатурирует до того, как приклеится к белку яйца и снять скорлупу будет очень просто.
✅ Теперь что касается времени варки яиц и температурного режима. Для классических яиц вкрутую, когда белок и желток полностью денатурировали, но желток еще на стал противного серого цвета, достаточно 9 минут для самых больших яиц (категории СВ и СО). Правило работает в том случае, если исходная температура яйца - комнатная.
yaplakal.com