Не только ради хрящей: костный бульон на каждый день

Привет, ЯП!

Будет 18 фото и кулинарный пост. Просьба не ломать.

Короче, в очередной раз решил поделиться рецептом костного бульона с хрящами по-человечески. Обычно у меня получается литра четыре или больше, хватает на много супов. Больше помогает пищеварению и не вредит остальному. Проверено на себе, жене, детях, собаках и котах.

Это не только коллаген, а и еще сбалансированный источник желатина, глицина, глутамина, пролина, гидроксипролина, кальция, магния, фосфора, цинка, глюкозамина, хондроитина и не только. Всю полезность даже врачи не всегда могут описать, поэтому ссылаются на «многовековой народный опыт». В обезжиренном виде можно практически всем, буквально необходимо употреблять 1–2 раза в неделю.

Весь процесс на фото, расписал подробно. Мои домашние рецепты обрастают новыми нюансами и подробностями.

Подготовка ингредиентов

Говяжьи ноги по-прежнему покупаю «шайбами», ближе к копытам, где поменьше трубчатых костей. Обычно это заморозка из торгового центра, но иногда получается заказать на рынках. Там прошу передать забойщикам, чтобы привезли сразу со снятой шкурой и не опаливали. Рубщика прошу расколотить на «шайбы» — осколков иногда совсем нет или минимум. Это на случай, если цена в магазине кусается и хочется купить в два-три раза дешевле, а иногда можно и совсем за копейки забрать.

Основной ингредиент на фото. На 3,5–4 л бульона покупаю 1,8–2 кг.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2025 - 16:20

Размораживаю в обычной воде.

Дальше я срезаю с них кожу и по возможности подкожный жир. Именно в этих составляющих бывает неприятный запах, к тому же никто в семье не хочет это скоблить или ещё раз опаливать.

Вымачивание с имбирём

Кулинарная традиция добавлять в воду при вымачивании имбирь устоялась: он хорошо убирает запахи до варки. Более чистый вкус, сокращается время вымачивания и количество подмен воды.

На такое количество режу 3–5 см, но ориентируюсь обычно на 30–50 г.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2025 - 16:14

Все куски промываю, воду меняю, а имбирь немного давлю руками. Хватает часа, но можно и два. Воду использовать лучше из фильтра с обратным осмосом.

Сравнивали способы в прозрачных супах на свинине. Лучше всего работает имбирь, имбирь с солью, но можно пробовать дополнить ещё уксусом, репчатым или зелёным луком, лавровым листом и душистым горошком (прогретым-толчёным)… Цельное молоко ещё хорошо, но дорого.

Варка бульона

В скороварке будет мутновато, но времени до трёх часов. При варке в обычной кастрюле получается прозрачно, не менее питательно, а какие-то хрящи даже лучше по текстуре. Только варить 8 часов, что менее удобно.

С трёх «подложек» готовлю примерно 3–4 литра бульона, планируя по 200-400мл на порцию.

Первая варка

2 часа после выхода на режим. Далее даю остыть и вскрываю.

Бульон с хрящами и чесноком

Можно назвать это пробой стараний. Наливаю бульон в тарелку по возможности без жира, солю, давлю зубчик чеснока и выкладываю хрящ. С ржаным хлебом вообще огонь. Если на первых этапах всё хорошо зачистил и вымочил, то какого-либо костного привкуса нет, либо он будет едва слышен. Это всё потом поправится при готовке. Если совсем не нравится, то проще сварить какой-то заправочный суп: щи, борщи и солянки на таком бульоне нравятся всем.

Хрящ уже можно погрызть, но до нужной стадии он ещё не разварен.

Далее половником снимаю жир, которого может быть целый стакан. Особо не церемонюсь — с ним снимется примерно столько же бульона. Потом просто доливаю литр воды.

Вторая варка

Хрящи ещё варю 30 минут, но при этом добавляю овощей и зелени. Всё на фото. Белый кусочек — это имбирь, совсем чуть-чуть.

Как бы усердно ни снимали жир, он в любом случае останется. Его можно снять полностью после охлаждения в холодильнике.

30 минут после выхода на режим. После выключаю, жду остывания, стравливаю давление и вскрываю.

По итогу: из 2 кг обрезанных костей выходит 3,5–4 литра готового бульона. Это 10–20 порций разных супов. В холодильнике стоит дней пять спокойно, можно и заморозить...

Некоторые из вариантов подачи хрючева

Суп с рисом и хрящом

Почему-то сейчас при виде хрящей многие воспринимают это в виде коллагена, но по факту большая часть коллагена преобразовалась в желатин ещё на стадии варки. Поэтому если кто-то не хочет хрящ (например, вы или ваш ребёнок), то просто исключите из порции: приличная часть полезных веществ уже в бульоне.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2025 - 16:23

По 200–250 мл бульона и 2–3 столовых ложки отварного риса на порцию. Посолить, довести до кипения, выкинуть имбирь, разлить по тарелкам. При повседневном употреблении можно разнообразить вкус специями и добавками: разные семена зонтичных (любисток, тмин, зира), перцы, куркума, пасты для азиатских супов и т. д.

Рис можно готовить «сопливее» или разварить сильнее. Хороший суп с обволакивающими свойствами. Годен в любое меню, включая лечебные диеты.

Есть можно даже при очень жёстких ограничениях, но с разными оговорками (например, полностью убрать жир, лук, имбирь, соль или специи). Врачи иногда забывают, что пациент уже принимает препараты, защищающие ЖКТ, иногда очень сильные, поэтому пищевые ограничения на этом фоне сильно снижаются. Всё остальное, как показывает практика, в стадиях сильного обострения лечится только почти полным голодом.

Суп с картофелем, морковью и хрящом

Кусок моркови из бульона, картофель и зелёный лук. Примерно по половине средней картофелины на порцию, моркови — на своё усмотрение. Зелень можно любую другую, если просто зелёный лук надоел.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2025 - 16:19

В небольшом количестве кипящей воды сварить картофель, дождаться его готовности, влить бульон, опять довести до кипения и добавить остальные ингредиенты. Холодные хрящи можно класть сразу в порции: это немного их остудит.

Суп с овсянкой.

На каждые 100 мл бульона (у меня половник такой, если что) добавить по десертной ложке обычной овсянки, щепотку смеси из сухих овощей и трав, посолить, довести до кипения, выключить нагрев, заправить зеленью и дать настояться 5 минут.

Вот такие варианты. Если что непонятно — спрашивайте в комментах.

Приятного аппетита!
У меня всё.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.11.2025 - 16:20

Канительный бульон

Щей бы на таком бульоне

Какой из него фо-бо получился бы, просто пальчики оближешь

Ешьте сами с волосами.

Я тоже бульон варю из костей, но только сборный: курица, свинина и говядина. С замачиванием и осветлением не замарачиваюсь. Варю в афганском казане. Мясо с костей на холодец, остальной бульон на заморозку.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Нахрена столько заморочек, да ещё имбирь добавить, а потом какой нибудь пациент заблюёт всё.
Имбирь так же как и кинза далеко не всем нравиться, но хуже всего, что если человек не почувствует и покушает твой супец, а у него аллергия, пиздец будет лютый.
Можно просто отварить кости часов 5-8 в скороварке и использовать полученный бульон без всех вот этих ваших.

Спасибо тс,надо попробовать.Мы же по свиным прикалываемся,в мультиварке без варки,бомбически вкусно.