Уха …, в общем, суп рыбный, типа по-ростовски

Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.

Сначала про бульон.
Есть некоторые хитрости, которые стоит применить, чтобы получить чистый, прозрачный, ароматный бульон.
Конечно, оно хорошо было бы сначала ершей, например и т.д. НО! Чего нет, того нет. Поэтому в бульон пошла голова (естественно, обязательно удалить жабры) и прочее – хвосты, плавники и т.д.
А еще для бульона понадобится: морковка, лука репчатого головка, порей еще хорошо, уж очень он с рыбой сочетается. Ну и прочие перцы, лаврушки и …, в общем, кому что нравится. Зелень рекомендую связать в букетик. Пучок сделать.
Лук, морковь можно слегка подпечь. На сухой только сковороде, или противне. Опять же наука утверждает, что при запекании происходит реакция Майяра и в этих продуктах образуются меланоидины. Очень они положительно на вкус влияют. Утверждается, что именно они создают вкус жареных и запеченных продуктов.

Соотношение воды и рыбной составляющей. На 1 кг рыбного воды надо взять 1,2 … максимум 1,5 литра.
На сильном нагреве довести до кипения.
Не солить! Наука утверждает, что соль приведет к омылению (?) жиров, что повлияет на вкус в сторону ухудшения.
Как закипит, снять пену. Тщательно. И убавить нагрев до минимума.
Как только пена перестает выделяться, добавил в бульон все приготовленное овощное.
Любой бульон: мясной ли, рыбный ли, или вообще, например, овощной ВАРИТЬ не надо! Только томить, Допуская редкое, ленивое такое, взбулькивание.
Какое-то время еще будет выделяться пена. Ее удалять, конечно. Ведь пена это что? Свернувшийся белок. А белок в таком виде не добавит бульону ни вида, ни вкуса.
И, повторюсь, я бульон НЕ ВАРЮ! А томлю. Для рыбы достаточно минут 40-45.
Внимание! Крышкой кастрюлю с бульоном не накрываю. Чтобы избежать помутнения, значит, бульона.

Процедить бульон надо обязательно! Тщательно причем.

Пока готовился бульон.
Самого сазана нарезал крупными кусками. Слегка присолил и убрал в холодильник.
В отличии от аутентичного «ростовского» рецепта пяток картофелин почистил и порезал некрупно, так чтобы в ложку умещалось. Морковку и головку лука небольшую. Морковку – кружочками, лук – пёрышками.
Кастрюлю снова на плиту, довел бульон за закипания. Убавил нагрев. И отправил в кастрюлю картошку, морковку, лук. Присолил слегка.
И как только картошка будет почти готова в кастрюлю отправился сазан.

Теперь про помидоры. Если нету хороших таких, настоящих помидоров, то и затеваться не стоит.
Как приготовить помидоры для закладки в кастрюлю – дело вкуса. Можно просто крупно нарезать. Можно ошпарить и очистить. Я делал и так и этак.

Лично мне больше понравился вариант «просто крупно нарезать».
И минут через пяток после рыбы в кастрюлю их отправил.
Я почему на помидорах подробнее остановился? Без них этот суп, или уха – как будет угодно, никакого смысла не имеет.

Я готовил суп еще минут семь где-то. Почему «готовил»? Подчеркну еще раз – я не «варил» этот суп. А исключительно методом «томления» действовал. Впрочем, как и всегда, когда готовлю, что называется, «первое».
И в этот момент сбалансировал на соль-сахар, перец и прочая.

Ну вот.
Приперчить можно, зелени рубленой насыпать и прочее…. Это кто как любит.
И еще замечу. В процессе приготовления, не увлекайтесь травами всякими, приправами и специями. Не надо.
Суп получился наваристый, ароматный. А если рюмочку перед тем, как…, употребить, то точно вам говорю – в тарелке окажется уха!

Сазан – 1,5 кг
Вода – 2,5 л.
Для бульона: Морковь – 1 шт, Лук репчатый – 1 гол. Зелень – 1 пучок, перец горошек – 10 шт., лавровый лист – 1 шт.
Картофель – 5 шт. (среднего размера)
Помидоры – 5 шт. (крупных, спелых, настоящих)
Специи, приправы – по вкусу

А для томления медленноварку используешь или как она правильно называется ? У меня газ, иногда тяжело контролировать силу огня.
Надеюсь, не прервала, сорри )

Это сообщение отредактировал Вумная - 24.07.2025 - 19:08

Да ничего страшного бы не случилось, если бы и прервали. Чай, не генеральный секретарь.
Я томил на плите, в кастрюле. Кстати, газовая плита вполне себе позволяет создать режим томления.

Я только фрикадельковый исполнил, ты уже уху подтащил.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну вот шо ты за зараза! Придетсо теперь варганить и есть, в жару, и с водкой, торт потом еще втащить!

Толково!!!

Сазан!!! Обожаю!!!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Для томления, кстати, очень клёво использовать мультиварку.

у нас помидоры в ухе не практикуют, вот пшена щепотку- можно. Нижегородка если что

Ну и что, что жара? Голодать теперь? Трезвым ходить ...? И без сладкого?

хороший диетический суп .

можно съесть кастрюльку и остаться голодным

рыбу люблю в любои виде

В каждой избушке - свои погремушки!
Вишь как, ростовские без помидоров уху за уху не признают. А возьми тех, кто севернее, ага, тем пшено подавай! А те, кто посерёдке больше картошку уважают.
Что поделать? География, она такая! На еду свои причуды накладывает!

Уха без картофана

Размещено через приложение ЯПлакалъ

А где макароны?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Укроп всему голова! В Ухе я имею ввиду!
И да, считаю, что Уха должна съедаться сразу. Вчерашней Ухи не бывает!
Насчет крупы в Ухе, от личного желания зависит.

имхо помидоры в таком количестве, всё равно, что килька в томатном соусе. Кисляк есть, рыбы - нет.. Но я и борщ без сметаны ем, на вкус и цвет, как говорится.