Суп-харчо. Т.П. Сулаквелидзе. Деревенская классика

Просто замечу, что любая Еда, приготовленная по рецептам, которые опубликовала в своей книжке незабвенная Тамара Платоновна всегда получается именно как Еда, которая никогда не опозорит это словосочетание «грузинская домашняя Еда».

Говяжьи рёбра я взял. Мясо на харчо лучше взять, что называется, «с жирком».
Я обычно довожу «пока не бульон» до сильного кипения, как правило, образуется обильная пена. Пару минут даю покипеть, а потом эту воду сливаю. Мясо промываю. Кастрюлю тоже рекомендую вымыть.

Ребрышек у меня получилось чуть больше килограмма. Поэтому воды для именно бульона было залито в кастрюлю два литра и еще граммов семьсот.
Как только вода закипела, убавил нагрев до минимума. Чтобы лишь иногда так … лениво взбулькивало.
Тут опять, возможно, пена начнет выделяться. Поэтому дал я побулькать бульону недолго. Пену, конечно, снимал. Но ее немного было.
А дальше в кастрюлю с будущим бульоном отправил….
Луковку среднего размера, чайную ложку перцев горошками, пару лавровых листиков (их минут через двадцать лучше из кастрюли удалить). Букет зелени. По три-четыре ветки петрушки, кинзы и укропа. Для удобства ниткой связать стоит. Всё! Если кому хочется можете расширить список специй и приправ. Но я, например, не рекомендую. Хорошее улучшать – однозначно испортить!
И на минимальном нагреве, допуская это самое редкое, ленивое взбулькивание, под прикрытой крышкой часа полтора бульон томил.
Результат обрадовал. Получился чистый, прозрачный, ароматный, в меру жирный бульон.

И тут, как всегда, меня выгнали с домашней кухни. Причина? Любимая утверждает, что как бы вкусно оно не получилось, а кухню после меня отмывать – никакого харчо не захочешь. Поэтому, заведшийся с недавних пор газовый гриль и чугунный испытанный казанок, что называется, мне в помощь.
Порубил я тройку луковок, стараясь не мельчить особо, но и не укрупняя. Засыпал рубленое в казанок, залил бульоном. Сверху снимал, чтобы с жирком. На минимальном нагреве, изредка помешивая, тушил лук минут десять.
И мясо в казанок отправил. Перемешал и еще двадцать минут тушил.

Помидоры.
Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.
А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.
И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.

Примерно пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.
Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного.

Залил содержимое казанка бульоном. Бульон выливал, конечно, через сито. Процедить бульон – это просто необходимо.
Увеличил нагрев. И как только взбулькнуло, нагрев опять на минимум и в казанок отправился хорошо промытый рис.
У меня объём бульона получился литра два с половиной. Рис я хорошо промыл шесть столовых ложек (с «небольшой горкой»). И в бульон рис высыпал. У меня лазер был. Поэтому минут через пятнадцать он был почти готов.

И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо сбалансировать «на соль», что называется.
Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т.П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.

И еще минут около десяти. НО!!! Нагрев должен быть практически ниже наименьшего.
И, собственно, всё!

Что касается «заострить» и т.п. – это все на усмотрение того, кто харчо будет варить и на вкус тех, кому его есть. Всё в ваших руках. У нас сильно острое не «в ходу», поэтому все «острые» углы я обошел.

На 2,5 литра воды:
Говядина - 1200 г, лук репчатый 3 - 4 головки, риса - 6 ст. л.; свежие помидоры - 700 г, или пюре из помидоров - 1/2 стакана, лавровый лист 1 - 2 шт., душистый и чёрный перец – 10 горошин, зелени кинзы и петрушки - по 4 веточки, укропа - 2 веточки, сухие сунели – 2 ч.л., соль - по вкусу.

Что ты творишь / есть то охота , слюни аж выделяться начали ))))

наверну ка я борща тарелку!

Риса многовато. А так, идеально!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Для того и размещал ...

Харчо офигенен ! Я болгарский перец кладу ещё ... разновидностей этого супа , как салата оливье

Это сообщение отредактировал GARIK62 - 10.06.2025 - 13:22

Блин. Вроде и пообедал, а жрать снова захотел. Вот зачем так делать Иваныч?

А где главный ингредиент слива и орех?Его кстати можно заменить хорошим ткемали.Просто без этого ингредиента нет вкуса харчо)

Харчо должен быть густым. Вы приготовьте, как я расказал, а потом поговорим. Ладно?

Выглядит очень аппетитно! +10 к вкусу в бабушкиной тарелке

Подленько

Я тоже люблю харчо, но готовлю по рецепту одного грузина с ютуб-канала "Кухня с акцентом". Он почему-то обжаривает рёбра (хотя во всех других рецептах этого нет). И ещё добавляет ткемали для кислинки.

Я тоже рад тебя видеть. Все вот никак не соберусь до Крыма доехать. Вроде недалеко совсем теперь живу. Даст Бог ..., тогда и пообедаем вместе!

Супер! Вот прямо ах! Ощущение, что смотрю на фото, а чувствую аромат.

Возражать не стану. Но! Как по мне - в супе орех вообще ни к чему (не соус же), а слива ... этот рецепт с помидорами.