Сыр Маасдам

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:13
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
90
Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Полутвердый сыр, традиционно из коровьего молока. Впервые сварен в Голландии в 1984 году.
Компания Baars (производитель сыра Леердаммер) задалась целью составить конкуренцию швейцарским аналогам, таким, как Эмменталь, например.
Надо сказать, что им это удалось. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. У него более короткий срок вызревания: он готов уже через 4 недели.
Сыр очень пластичен, бледно-желтого цвета. Вкус: сладкий, фруктовый, ореховый, маслянистый. отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии.
Для гурманов: подходящие сорта вин: Zinfandel, Gewurztraminer, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Chianti, лагер, светлый эль
Чем дольше сыр будет лежать на вызревании, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Это результат работы пропионовых бактерий, которые входят в состав маасдама. А еще они обуславливают ореховые нотки во вкусе сыра.
Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5см) глазки.
На фотографиях готового сыра в ролике Маасдаму всего месяц и сварен он из козьего молока. Головка сыра небольшая. И глазки поэтому маленькие.
А ломтик сыра с большими глазками – это из коровьего молока.
Имеет значение размер головки и возраст сыра, и исходное сырьё, т.е. молоко. Свойства козьего молока несколько иные, чем коровьего.

Это сообщение отредактировал Boris - 20.02.2023 - 07:16
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:14
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это влияет на размер головки и, значит будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий.
Но для начала попробуем 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам созреет уже через 4 недели.
В принципе, как и любой другой сыр, приготовить Маасдам дома совсем не сложно, но как ни крути – заморочено.
Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)
- Первый день: 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза), 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза).
- Последующие дни: 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза), 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза), 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза), 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза).
Мне, конечно, облегчает жизнь сыроварня. В смысле устройство такое. По сути – обычная электрическая кастрюля. Но с мешалкой. Молоко в этой кастрюле нагревается или охлаждается за счет темепературы водяной рубашки. Т.е. корпус у этой кастрюли двойной и в пространстве между внутренней, самой кастрюлей и внешним корпусом циркулирует вода. Или горячая, или холодная.
Ну да ладно. Кому интересно – погуглите, там подробно все описано.
Но, повторюсь, можно просто взять кастрюлю, термометр и шумовку. И вперед – варить сыр. Мы так года три работали, пока на чудо-агрегат заработали.
Но всё же. Чем заменить сыроварню?
- Две кастрюли (это в идеале) – 10-ти литровая эмалированная или из нержавеющей стали и вторая побольше. Например, 15-ти литровая для водяной бани
- пищевой термометр
- длинный нож для нарезки сгустка
- шумовка деревянная или пластиковая на 1 кг. ∅10-12 см.
И кроме этого, в любом случае понадобится:
- пресс для сыра
- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая
- набор мини-мерных ложек
- пара мерных стаканчиков 50 мл (или просто стаканчиков)
- сырная ткань, марля или муслин
- воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания (выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений и возможностей)
В любом случае, всё, что необходимо для приготовления сыра: посуду, инвентарь и прочие принадлежности обязательно надо простерилизовать. Кипяток вам в помощь.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:15
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Итак.
Восемь литров молока. У нас в хозяйстве были совершенно драконовские правила гигиены, и чистота при дойке соблюдалась практически идеальная, не говоря о том, что контроль за здоровьем коз и качеством молока вёлся постоянно и неусыпно, поэтому молоко для сыра использовали мы непастеризованное. Но при наличии такого агрегата провести пастеризацию, на самом деле, не составляло никакого труда.
Что еще? Сразу скажу – отмерять указанные дозы ингредиентов, удобнее всего с помощью вот таких (на фото жёлтого цвета) мерных ложечек. Все закваски и т.п. очень легко приобрести через интернет. Где? Яндекс вам в помощь.
- 1/8 ч.л. сухая термофильная закваска
- 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)
- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) (растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке)
- 1 ½ ч.л. (8 мл.) хлорид кальция (раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке, максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
- Соляная ванна 800 г. (соль морская среднего помола не йодированная 3.2 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый столовый)

Сыр Маасдам
 
[^]
МимоПроходил
17.02.2023 - 19:15 [ показать ]
-15
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:15
2
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Пропионовые бактерии развести в молоке. В объёме чайной чашки, ну, граммов сто.
Остальное молоко медленно нагреть до 33°С.
По мере нагрева молока влил в него раствор хлористого кальция и тщательно, неторопливо перемешал его по всему объему.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:16
3
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Добавил термофильную культуру. Просто высыпал порошок на поверхность молока, дал набухнуть, что называется в течение 3-х минут и хорошо перемешал (шумовкой надо мешать снизу вверх) распределяя культуру по всему объему молока.
И сразу добавил пропионовые бактерии, те, что в молоке разводил. Опять перемешал.
Накрыл крышкой и пусть постоит 30 минут. Не снижая температуру молока.
С сыроварней – это просто. С кастрюлями сложнее. Подогревать надо и можно также укрыть кастрюлю полотенцем.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:16
4
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Через полчаса перемешал опять и влил растворенный фермент. Напомню, если перемешиваете шумовкой, то движения «снизу-вверх», надо максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 35-40 минут для свертывания молока.
Можно заморочиться и …. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Я же просто вынул из сыроварни мешалку, накрыл ее крышкой и ушел на 45 минут, оставив свою электрокастрюлю на подогреве. Поддерживать т-ру молока 33°С.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:16
4
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, рыхловатый, надо оставить его в покое еще на 10-15 минут.
А, если сгусток легко отделяется от сыворотки и «слом» чистый, то можно работать дальше.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:17
1
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, надо его порезать на кубики стороной в 1-1.5 см.
Сначала в вертикальной плоскости, а потом в горизонтальной. Конечно, это удобнее делать специальным инструментом – лира называется, но, увы, не было его.
Потом я установил мешалку обратно, а без нее придется постоять у кастрюли минут двадцать, постоянно перемешивая сырное зерно и при этом продолжая его измельчать. В идеале добиться размера зерна примерно с половину горошины. При этом продолжаю поддерживать температуру 32-33°С.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:17
2
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Оставил в покое на 5 минут. Сырное зерно осело на дно кастрюли.
Надо уменьшить кислотность. Для этого слил треть сыворотки после чего влил в кастрюлю столько же (сколько слил) горячей воды – примерно 60°С. Перемешал с сывороткой. И медленно увеличил температуру до 42°С. Делать это надо в течение 20-30 минут. При этом медленно и аккуратно помешивая зерно.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:17
3
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Потом снова дал сырному зерну оседать на дно кастрюли. И слил сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.02.2023 - 19:18

Сыр Маасдам
 
[^]
zabudem
17.02.2023 - 19:18 [ показать ]
-15
KAKTY3
17.02.2023 - 19:19 [ показать ]
-13
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:19
6
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Переложил зерно в форму. Выровнял аккуратно. По всей форме.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:22
5
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Накрыл форму крышкой и прессовал весом 2 кг 15 минут.
Вынул сыр из формы, перевернул и еще 30 минут прессовал с тем же весом 2 кг.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:22
5
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Потом опять перевернул и прессовал еще 60 минут весом 3 кг.
Вот такая головка сформировалась.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:22
5
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
И снова перевернув головку, поставил вес 5 кг и оставил на 8 часов (на ночь).

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:23
6
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Вот такой получился сыр. Это козий.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:23
7
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
А это головка из коровьего молока. Гораздо плотнее получается. И это не единичный случай.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:23
4
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Приготовил рассол. В отличии от указаний в классическом рецепте, рассол я готовлю на основе сыворотки. Нагрел ее до примерно 70-80°С, растворил соль. затем добавил соль, уксус и хлорид кальция в указанных выше пропорциях. Затем остудил раствор до 15°С. И положил сыр в рассол на 6 часов, несколько раз переворачивая.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:23
3
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Вынул сыр из рассола и поставил сушиться.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:23
2
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Сыр проветривался - сушился 4 дня, пока корочка полностью не высохла. Надо переворачивать головки 2-3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:24
2
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.



Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.02.2023 - 19:24
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:25
3
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
И на созревание.
Схема созревания:
- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачивать раз в сутки.
- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачивать раз в 3 суток.
Будет заметно увеличение объёма сыра, головки будут округляться. Это результат работы пропионовых бактерий, в теле сыра образуются глазки. После 6-ти недель созревания сыр готов.

Сыр Маасдам
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.02.2023 - 19:25
5
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9387
И вот такой момент.
Сыр делал не один раз. Из козьего и из коровьего молока. Всегда результат был – плюс минус одинаков.
Слева – из коровьего молока, справа – из козьего. Как видно, при использовании козьего молока больших, характерных для маасдама, «сырных дырок» у меня не получалось. Вполне возможно, что влияло то, что размер головок сыра из козьего молока всегда был меньше по объёму, чем из коровьего.
Но! На вкусовые качества это не влияло.

Сыр Маасдам
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 9496
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх