Не совсем так, мясо промывают, вымачивают, спускают кровь и снимают пенку как раз ради вкуса. Вымачивание "вытягивает" остатки крови, растворимые соединения (аммиак, мочевину, альдегиды, которые накапливаются в старом мяса при неправильном хранении) они и дают специфический запах. Да та же грязь, если мясо на прилавке лежало, уйдет в пенку. Белка при этом выходит минимум — он нерастворим в холодной воде.
Мясной вкус дают аминокислоты, нуклеотиды (инозинат), реакция Майяра, жиры,
ароматические соединения. Кровяной белок, слизистые остатки, свёртки — не дают вкус "умами". Они дают грязный вкус, запах железа, горечь. Кстати именно миоглобин даёт красный/розовый цвет и металлический привкус при варке.
Настоящий вкус мяса создают белки мышц: актин, миозин, тропомиозин. Денатурация и частичный гидролиз мышечных белков увеличивают доступность аминокислот, особенно глутамата, усиливая вкус. Также нуклеотиды инозинат натрия (IMP) и гуанилат (GMP) - они дают вкус «насыщенного бульона». Эти вещества находятся внутри мышечной ткани, и никакая пенка это не забирает.
И если мы говорим о чистом бульоне для заливного - вот тут и пенку надо убирать, и вымачивать.
yaplakal.com