"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Salavei, она в герметичном пакете. Вымерзнуть не должна

kwant71
Да я не про вымерзнуть. Вот чего пишут на колбасном сайте, просто для сведения:
"Как и любой соленый продукт, долговременно хранить натуральную оболочку лучше при температуре +4...+60С – так максимально сохраняются все свойства свежего сырья (до12 месяцев).

При более высоких температурах хранения – (+10.. +250C), сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев (это обусловлено окислением жира в слоях оболочки).

Кишки полностью обработаны и законсервированы солью (примерно как вобла). Свиные пузыри высушены.

Допускается однократное замораживание натуральной оболочки.

Внимание!
При повторном замораживании резко ухудшится прочность стенок кишок. Они будут рваться при набивке, что приведет к увеличенному расходу оболочки.

Если у вас остались промытые кишки после набивки, их следует засыпать мелкой солью и через 10-15 минут отжать образовавшийся рассол, засыпать сухой солью снова и хранить по общим режимам."

Это сообщение отредактировал Salavei - 9.07.2016 - 01:22

Три пакета неоткрытых живут в морозилке. Как доберусь - скажу, повлияло ли на них длительное замораживание.

Salavei, как правильно хранят мясо и рыбу на Севере без холодильников, ты наверно знаешь

Блин, после горячего копчения запах писец говно, что делать не знаю...
исправится запах после варки и холодного копчения?
после варки резко охлаждать надо?

"Да почему у меня все через жопу???"
Поставил колбасу на холодное копчение, упала температура на улице, днем было +12, сейчас +1, в ящике +4!
Знающие люди подскажите стоит предпринимать попытки поднять температуру в ящике?
Или ни чего страшного не будет?

или остановить к хренам все?

пока буду продолжать, но что то кажется что испорчу к хренам колбасу блин...

писец ветер поднялся и снег пошел!
меня наша погода просто выбешивает!!! днем +12 вечером снег!!!!
да как так то????

может появиться конденсат на колбасе и она станет кислой. да и копчение при слишком холодной температуре мало чего дает

У меня остатки черевы в морозилке. Размораживал/замораживал уже раз 500, всё никак не израсходую.
ХЗ, что сказать. Она и свежая-то рвалась периодически))))
Вот у меня упаковка целая так же в морозилке лежит. Её не размораживал ещё ни разу. Посмотрю, попробую сравнить.

Тоже чрева в морозилке в соли лежит и нифига ей не делается, прочность не теряется

У ее срок есть, вроде бы год. Еще предписано пересыпать ее солью, когда используешь немного, а остальное долго лежит

я вообще в холодильнике храню. если много замочил вдруг, опять круто засаливаю и все дела. срок годности обычно не успевает кончаться

таже фигня, на срок даже не смотрю, храню в морозилке в соли, докупаю по упаковке 10м в вакууме или 12 в баночке

Мясо нарезал, отправил на предпосол в холодильник на пару дней. Сало хребтовое. Мне его нарезать потом? Я в первом рецепте у тебя его совсем не видно. И круга говяжьи заказывать или в коллагене попробовать?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

можешь нарезать, можешь перекрутить на крупной решетке. оболочка лучше круга, очень нравится. и калибр хороший и ведет себя отлично.

нашел у нас прямо калибр 48-50, пишут, что свиные. Наверное от переростков , позвоню сегодня узнаю

вот глянь

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 31.03.2017 - 15:10

у меня 1 вопрос. что за девайс спеицальный для набития колбасы такой?

шприц колбасный гугли

но он не обязателен, я набиваю ручной мясорубкой

Дошел ход и до краковской. В деревянном шкафу варится быстрее даже чем в духовке и пАру можно поддать активнее.

Результат.

DobryZhuk
красота! так ты прям в коптилке ее до готовности доводишь, без варки?

В коптилке - да. Без варки - не согласен. Поставил на плитку, которая нагнетает температуру кастрюлю с кипятком - пар как в бане. С 65 до 70 минут за сорок дошла.

Добрый вечер.
Приготовил БЕЗ копчения. Чисто в духовке.
1 час на 50(+-) градусов
1 час при 70(+-) градусов
и примерно час на 80(+-) до температуры внутри "батона" 73(ага, знаю, зевнул момент).
Делал почти по рецепту, но фарш зрел часов 40 и воды не добавлял.
Получился, по утверждению супруги, вкус "скорее сыровяла".
Мнения разделились.
Супруга - докапчивай.
Доча - ни в коем разе не трогай!
Знакомый - коптить не надо!

Проблема в чем - колбаса в духовке НЕ потеряла привычную часть влаги, колечки довольно гладкие без характерных "морщинок". Есть "мягковатые" места в батонах, но это, думаю, из-за пролюбов при набивке.
На вкус, действительно, внятный молодой сыровял.

Так вот, коптить или не коптить?
Может просто дать повисеть недельку для подсушки?
Опасно ли?

Разрез покажешь

А коптить или нет, по вкусу. Вялить только в холодильнике. Не надо в темпле хранить

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16.12.2017 - 18:52