делал на выхах курицу + индейка + свинина - вокруг свинины все разваливалось и сама свинина оч жесткая вышла. Но в целом понравилось. Думаю, а не попробывать ли вообще без свинины...
Добавлено в 11:27
Цитата
Вчера сделал по вашей технологии. Взял филиное куре кусочками, срезы с корейки вместе с кожицей и фарш. Дома был сборный самодельный. Плюс специи, таки два яйца и в три приёма интенсивное перемешивание, в общей сложности минут 20-ть. Перед загрузкой добавио молотой паприки, наивно полагая, что ветчина станет красной. После запекания и остужения ветчина красной не стала, а просто потемнела. Но... в смысле физического состояния результат превзошел осторожные ожидания.
а можно пропорции хоть примерные, как на сочность?
Еще заметил, если дырочки для выхода влаги маленькие делать, то влага типо не выходит и остаются недоготовки, неслипухи
Вопрос кудесникам ножа и огня. А если мясо для ветчины предварительно промариновать, например, в соусе, то будет ли вкус лучше?
Смотря что мы имеем ввиду под "маринованием". Вообще то, изначально, "маринование" это способ консервирования. Но если вы имеете ввиду, придание мясу неких пикантных вкусовых оттенков, путём добавления к мясу пряностей, то... Ну, а почему нет. Вообще то, то что предложили Saha5 и ajaxru, это ведь тоже прием маринования, только он помогает достичь и еще одну цель- плотность и монолитность ветчины. А еще оказывается и сочность. Так что...
Хочу опять поделится своими мыслями и впечатлениями сделал я ветчину на основе фарша ! Ну что сказать результат вроде положительный,но мне вкус не понравился - напоминает зельц Да все связалось очень хорошо,можно резать очень тонко,но вкус мне намного больше понравился ,когда я использовал кусочки мяса
В исходниках у меня смешанный фарш - говядина свинина ,и кусочки куриного филе порезанные на кубики в 3-4 см Что еще мне не понравилось- процесс с вымешиванием фарша очень трудоемкий и занимает много времени И как мне кажется с фаршем изделие получается больше похожим на колбасу, а ветчина и колбаса это все таки разные по вкусу продукты
единственно что я могу посоветовать тем,кто захочет повторять -фарша должно быть мало ,только для связки,а кусочков мяса больше
Это сообщение отредактировал saha5 - 7 сен 2013 в 19:22
могу посоветовать тем,кто захочет повторять -фарша должно быть мало ,только для связки,а кусочков мяса больше
Я, пожалуй с этим соглашусь... но. Но, мне кажется, и при случае, я начну эксперименты в этом направлении, что наличие фарша в ветчине, как раз открывает возможности удачного миксования разных добавок. Типа грибов-паприки-оливок-горошков-бла-бла-бла...
ХХХХХХХ
Саш, а что там с мучительным процессом вымешивания? Разве ветчину без фарша ты не вымешивал минут 15-20 в маринаторе? Неужели появление фарша так усложнило процесс?
Саш, а что там с мучительным процессом вымешивания? Разве ветчину без фарша ты не вымешивал минут 15-20 в маринаторе? Неужели появление фарша так усложнило процесс?
Ну мучительный это конечно сильно сказано Просто пршлось все вымешивать в ручную - маринатор для такого вымешивания не подходит , фарш собирается в колбаску и просто катается по внутренней поверхности маринатора , миксер в моем случае надо нести в ремонт ( все никак не соберусь ) у него мощность пропала.... Поэтому ручками пришлось Но вот вкус готового продукта меня не устроил вообще - точно как магазинная колбаса , а нафига мне такое самому делать , это я и купить могу
Здравствуйте, уважаемые камрады! Под вчепятлением от темы, как раз в семейной жизни наметилась дата (14 лет свадьбы) решил подарить в семью сию приблуду. В прошедшее воскресенье, как раз предоставился шанс испробовать. Первый блин не совсем комом, но есть пару моментов которыми хочу поделиться. 1) Пропорции мяса, в холодильнике были курица и телятина, правда пропорция 30 к 70 в пользу говядины. Как показал первый опыт, лучше результат когда курицы больше. 2) Вымешивал руками 3 раза по 7-8 минут, скорее всего мало, учтем 3) Вкус отменный, единственный недостаток не держит форму, и приходится резать толстыми кусками
inguard А можно побольше инфы. Какая температура, сколько времени, приправы и пр...
Приправы для мяса (сухой чеснок, паприка, смесь перцев - точного названия не помню) покупал готовую в пакете. Духовка 200 по Цельсию, 80 минут, потому что не прогрел перед загрузкой
saha5 Frida
Спасибо за комплиман, постараюсь оправдать
Добавлено в 08:41
Цитата (Водомерка @ 11.09.2013 - 04:47)
Существует конечно- всеобщая ветчиннизация
Ога, я в офисе дал попробовать, теперь еще 3 штуки для сотрудников заказывать буду
Добавлено в 08:47 Кстати, еще одна проблемка, вы рукав снизу завязываете? А то у меня потом, было достаточно много желе в самом рукаве.
Это сообщение отредактировал inguard - 11 сен 2013 в 08:45
Кстати, еще одна проблемка, вы рукав снизу завязываете? А то у меня потом, было достаточно много желе в самом рукаве.
я завязываю плотно, дырки делаю тока в верхней крышечке.
У меня ветчина вчера тока закончилась, так весь вечер думал и размышлял - что бы такое попробывать :) И есть проверенные варианты, но чот тянет на новенькое :)
Пока Scodero где-то пропадает, решил я еще раз попробовать.
Взял 4 куриных бедра(0,6-0,7кг), 0,5кг телятины, 1 яйцо, половину сладкого перца и соль-специи по вкусу. Запекал. Получилось лучше чем в прошлый раз, но все равно идеала не достиг
Остались пустоты между кусочками мяса, дело точно не в недостаточном вымешивании, вымешивал 1-й раз минут 7, второй минут 10, потом дал помариноваться часа полтора(гулял с младшенькой) и третий раз минут 15 руками. Два:
Scodero, варить в молоке? Интересно. Да, нет, на самом деле раньше даже на мясокомбинатах в котлах варили колбасу, ветчину. Температура воды приблизительно 80 град. Еле дымок идет. У меня единожды такая выработка была во Владикавказе)). Но, насколько понял, то ветчина в белобоке делается без оболочки, так что думаю данный факт негативно скажется на вкусе.
Для формирования вкуса ветчинности необходимо после замеса фарша выдержать фарш в холодильнике (от 1 до 2 сут). Классические специи и приправы - соль, сахар (обязательно, примерно 300 г на 100 кг мяса), селитра или нитрит натрия (он также участвует в формировании вкуса и придаст продукту красный цвет
Ну что ,всем привет В Новом 2014 Году На новогодний стол обычно всегда делаю много мясной нарезки ! Решил немного поэкспериментировать,но для придания формы использовал Белобоку ! Заодно расскажу еще один прием для получения сочной ветчины ... Ну давайте все по порядку ! Мне понадобиться Одна половина Индюшиной грудки
Это сообщение отредактировал Mitsv - 10 мая 2015 в 00:01
Я ее распустил но плоскости (тот кто знает анатомию этого кусочка ,понимает что это несколько проблематично ) Индюшка распадается на сегменты ,поэтому не переусердствуйте
Это сообщение отредактировал saha5 - 15 янв 2014 в 19:39
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
надо нести в ремонт ( все никак не соберусь ) у него мощность пропала.... Поэтому ручками пришлось 
yaplakal.com