ajaxru спасибо за советы , есть повод для новых экспериментов Последним каментом вы дали мне новую для меня идею - смешать фарш и кусочки мяса - опробую обязательно ! Если я вас правильно понял - яйцо добавлять вы тоже не советуете ? И еще раз хочу вернутся к давлению которое оказывают пружины белобоки на мясо - как бы мы не старались влагу они все равно выдавливают , особенно в момент остывания - что скажете на это ?
Здравствуйте! Возвращаясь к добавлению фарша при изготовлении ветчины - его также следует добавлять во время массирования.
Что касается куриного яйца. Мне сложно сказать добавлять или нет. В классической технологии его нет. В мясопереработке его добавляют только в высшие сорта колбас - Докторская, молочная для вкуса. 3 и 2 кг на 100 кг основного сырья соответственно.
Потеря влаги при термообработке естественный процесс. При производстве ветчин в натуральных оболочках (синюга) потери влаги могут достигать 10-12% от массы сформованной ветчины. Но не больше. Но, так как оболочка ветчинницы я так понимаю, не герметична, то эту модель можно приравнять к термообработке деликатесных изделий, в которых термопотери составляют - 15%. Все потери указаны при соответствующих режимах (не выше 80град и до 71 в центре). Соответственно при повышении температуры потери будут расти.
/////////// Все потери указаны при соответствующих режимах (не выше 80град и до 71 в центре). Соответственно при повышении температуры потери будут расти.
Это при условии,что в состав ветчины входит влагоудерживающая химия? Я правильно Вас поняла?
ati, да, Вы верно отметили, величина термопотерь приведена для мясных продуктов с применением как минимум пищевых фосфатов. При их отсутствии термопотери будут выше, но с учетом невысокого выхода домашней ветчины могут остаться в указанных рамках.
А я опять опробовал при низких температурах ,по приведенным выше советам ...домой приду фотку сделаю ,не соединяются куски мяса между собой плотно ,вода не выходит ,пружины не сжимают достаточно мясо и в результате есть зазоры похоже все ,что касается колбас в белобоке не работает
прочитал, что многие добавляют лук через мясорубку, ну и очищая мясорубку хлебушек пару ломтиков туда ушел... Теперь все это лежит - дружит. Уже час как дружит, добавил три ложки масла подсолнечного ибо люблю его добавлять в маринад мяса. Зачем тут? да не знаю... Просто добавил, будет лишним - вытечет :) через 40 минут в духовку пойдем
добавлено две луковицы и две горбушки хлеба. Получилось кусочки курицы в куче "клея"... Все смешано перемешано и в белобоке отправлено в духовку на 180, таймер поставлен на 75 минут. Вдруг усну :)
добавлено две луковицы и две горбушки хлеба. Получилось кусочки курицы в куче "клея"... Все смешано перемешано и в белобоке отправлено в духовку на 180, таймер поставлен на 75 минут. Вдруг усну :)
а где результат ?
вот как я и обещал выше
Цитата
опробовал при низких температурах ,по приведенным выше советам ...домой приду фотку сделаю
верхняя фотка при 70 градусах-4 часа (температуру внутри белобоки не замерял ) Нижняя фотка дана для сравнения -обычный режим 60 мин при температуре 200 градусов
Выводы мои следующие - При низкой температуре ,жидкость действительно не теряется ,но метал пружин Белобоки не нагревается достаточно ,поэтому когда ее вытаскиваешь из духовки ,пружины не сжимаются достаточно сильно и вся жидкость остается между кусками мяса ,а мясо соответственно плохо спаивается между собой -красными кружками я обвел поры заполненные бульоном ,который застыл в холодильнике ... Если бы я получил подобный результат в самом начале моих экспериментов я был бы счастлив,ибо вкус совсем не пострадал ,но я уже получал результаты ,которые были намного лучше ,поэтому с опытами в Белобоке на низких температурах я закончил !
да я тут пил с горя ))))))))) Шучу... Результат полный ацтой, все отдал собаке. Лук дал горечЬ, все развалилось, температура не выдержана была... Вообщем второй блин комом. Буду на выхах не спеша делать
Получилось намного лучше чем первый раз,но еще есть над чем работать ... Сочности заводской ветчины достигнуть пока не удалось -по вкусу то что у меня получилось слегка напоминает буженину !
Так сою забыл положить... На вид очень красиво и вкусно! Обязательно попробуем сделать... Спасибо!!!
Стоп, стоп! Помнится мне, что ты спонсором был на конкурсе и там приз как раз был "Белобока".... так ты ее даже не юзал??? Силен! p.s. а я раздариваю, что не пригодилось...в хозяйстве
saha5, на мой взгляд вы близки к получению качественного продукта. Понимаю как вам трудно. По фото видно, что сырье не отмассировано должным образом и по-этому нет должной склейки. В домашних условиях остается попробывать перед массированием деформировать куски мяса банальным молотком для отбивных (одним ударом). Тем самым мы размягчим сырье, увеличим площадь контакта между собой и выделившимся белком. Если добавляли воду, то увеличьте ее количество. Фарш не должен быть "сухим". Если фарш получится слишком жидким, добавьте крахмал.Кроме этого, мне кажется вы не стали измельчать часть сырья на мелкую фракцию? Можно таким образом измельчить 10%. Температуру термообработки держите 80 град. 70 это низко. Обычно применяют 78+-2 град.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 21 авг 2013 в 20:42
Жалко что я не сфотографировал мясо после вымешивания - оно слиплось в единый кусок ... Если это недостаточное вымешивание , то какие визуальные критерии хорошо вымешанного мяса Фарш пока не использовал - буду делать в следующий раз говядину и индюшку попробую ... Но я точно уже не буду играться с низкой температурой- никчему это :)
то какие визуальные критерии хорошо вымешанного мяса
посмотрите на ветчину в магазине. там вы не увидите такой четких границ между кусочками мяса. Как минимум четверть площади поверхности будет занимать однородная масса. Эффект склеивания белком мяса вы прекрасно наблюдали, когда фарш превратился в монолитную массу. сейчас просто необходимо усилить этот эффект. механическим путем перевести часть мяса в однородную массу, которая при термообработке образует матрицу и зафиксирует кусочки . ветчина не будет разваливаться
Если говорить грубо, то сейчас веду речь про цементный раствор, который применяют при кладке кирпичной стены. Если его будет мало или он слишком жидкий, то стена будет не прочной.
сейчас просто необходимо усилить этот эффект. механическим путем перевести часть мяса в однородную массу, которая при термообработке образует матрицу и зафиксирует кусочки . ветчина не будет разваливаться
Если говорить грубо, то сейчас веду речь про цементный раствор, который применяют при кладке кирпичной стены. Если его будет мало или он слишком жидкий, то стена будет не прочной.
Если вы обратили внимание на фото, я именно этого эффекта добился при более высоких температурах И куски мяса были достаточно крупные ,а эффект монолитности присутствовал ... вообщем я для себя уже определился Из всего вышесказанного -я оставляю долгое вымешивание и молотое мясо для основы . Низкая температура меня больше не прельщает . ajaxru спасибо за советы и интересную дискуссию !
ajaxru спасибо за советы , есть повод для новых экспериментов Последним каментом вы дали мне новую для меня идею - смешать фарш и кусочки мяса - опробую обязательно ! Если я вас правильно понял - яйцо добавлять вы тоже не советуете ? И еще раз хочу вернутся к давлению которое оказывают пружины белобоки на мясо - как бы мы не старались влагу они все равно выдавливают , особенно в момент остывания - что скажете на это ?
Здравствуйте! Возвращаясь к добавлению фарша при изготовлении ветчины - его также следует добавлять во время массирования.
Что касается куриного яйца. Мне сложно сказать добавлять или нет. В классической технологии его нет. В мясопереработке его добавляют только в высшие сорта колбас - Докторская, молочная для вкуса. 3 и 2 кг на 100 кг основного сырья соответственно.
Потеря влаги при термообработке естественный процесс. При производстве ветчин в натуральных оболочках (синюга) потери влаги могут достигать 10-12% от массы сформованной ветчины. Но не больше. Но, так как оболочка ветчинницы я так понимаю, не герметична, то эту модель можно приравнять к термообработке деликатесных изделий, в которых термопотери составляют - 15%. Все потери указаны при соответствующих режимах (не выше 80град и до 71 в центре). Соответственно при повышении температуры потери будут расти.
Вчера сделал по вашей технологии. Взял филиное куре кусочками, срезы с корейки вместе с кожицей и фарш. Дома был сборный самодельный. Плюс специи, таки два яйца и в три приёма интенсивное перемешивание, в общей сложности минут 20-ть. Перед загрузкой добавио молотой паприки, наивно полагая, что ветчина станет красной. После запекания и остужения ветчина красной не стала, а просто потемнела. Но... в смысле физического состояния результат превзошел осторожные ожидания.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 27 авг 2013 в 20:36
Не-а, не на низкой. Ниже 150С я чё та не решаюсь опускать. Там ведь еще и временной режим нужно высчитывать. Это мне уже не по уму. Дождусь когда кто-нить другой это дело просчитает. Вот еще фотка. Смотри как сгибается, практически пополам и не ломается. Вывод: С фаршем таки да!
Это сообщение отредактировал Водомерка - 28 авг 2013 в 04:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
2 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 1 Скрытых Пользователей)
На вид очень красиво и вкусно! Обязательно попробуем сделать... Спасибо!!! 
Дождусь когда кто-нить другой это дело просчитает. 
yaplakal.com