Сало в вакууме

не водянистое, а маслянистое

Сало задохнется в вакууме!

одна надежда на проницаемость полиэтиленов

Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2.04.2019 - 23:39

они же стеклянные: в них даже нет расстояния между атомами

Без холодильника оно завоняет, а сало которое дышит может годами храниться.

Если ему запретить дышать, то оно тоже годами хранится и не прогоркает. В соли и при контакте с кислородом жир окисляется и прогоркает. Как бы оно там не дышало.

Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2.04.2019 - 23:42

В виде живой свиньи, если только

Ну, бля, пошла жара.
Откудо оно влагу-то возьмет?
Да и хер с ним, откуда - как оно впитает влагу?

Такое сало можно и нужно даже сердечникам! Но- по чуть-чуть!

В "вакууме" можно долго хранить, думаю. И, думаю,ч то процессы ферментации в нем будут продолжать идти.

===
Вообще, иногда при чтении Кулинарии у меня возникает ощущение, что я поел лютых псилоцибов и сел читать двухтомник Перельмана "Занимательная физика"

В мираторге не более 30 суток хранить вакуумированное сало при температуре не более 6 градусов. Без вакуума 60 дней по ТУ.

Писал уже выше, что это продукция из шпика ГОСТ Р 55485-2013

https://www.labottegadiado.com/prodotti-in-salamoia/

Вот данные по их лардо

pH 5,1-5,5
aW 0,77-0,81

Соли внутри продукта 2,45гр на 100гр. у GUANCIALE 1,82гр на 100гр

Обратите внимание на сроки годности (до 180 дней) и 180 дней оно у них солится.

Другие парни делают сало в деревянных "ваннах".

Есть, кто может пояснить каким образом нитриткой снижается pH сала до таких значений?

mpishi
А какой РН был, какой стал, какой должен быть? Какой хороший? Какой плохой?
Мы же тут акадениев не кончали.
В сале идёт окисление жира и РН должен там падать и без нитритки. ИМХО

Не знаю какой pH там был: данные с их сайта по итоговому продукту. Может его без нитритки в ВУ можно делать?

Тут мне кажется наоборот, не падает РН, а сохраняется или растёт. Так как мрамор компенсирует окисление, нейтрализует собственную излишнюю кислотность, если она есть. В результате сало - "как свежее".
Вот я сейчас солю три партии сала. Часть в вакуумных пакетах, часть в пакетах с вытеснением воздуха по возможности максимально, но без запаивания.
Солил обычной солью. В нитритке смысла не вижу. Прирези мяса удалил. Шкуру на спинном сале ободрал. Первая партия, сало тонкое, в шкуре. Ну люблю я тонкое сало с прослойкой.

Колаб

Не знаю. Мне хочется сделать по рецепту ТС-а, но закладывать всего 2-3кг не хочу. У знакомых свинья подходящая бегает, которую можно почти целиком упаковать для выдержки. Фотографии емкостей для лардо, которые видел, были с рассолом. Да, они там там пишут про мрамор и кальций - сколько тому мрамору уже лет? Сколько через те ванны сала уже прошло, что они всё еще пишут про гидрокарбонат кальция?

А как бы с тем, что они укладывают сразу парное? Колонната - мрамор, Арнад - дерево (каштан, дуб, лиственница). Уже готов листвы/щепы дубовой при засолке закинуть.

Рассол для laro di arnad кипятят с целью дополнительного обеззараживания специй - сало в современности солят в стекле. В чем прикол нитритки, если в сале нет красного?

Вот, думаю, что 11гр нитритной (0,5%) + 14гр обычной соли будет достаточно Как быть со специями еще не знаю - хочу сделать пастеризованную смесь.

Но я по прежнему не понимаю, за счет чего в сале снизится pH. Тот же arnad год валяется в рассоле. Мне бы более было понятно, если бы мы добавили чайную ложку уксусной эссенции на 0.5л банку с салом в рассоле.

mpishi
неужто ты че-то не знаешь? ты на полном серьезе вопросы прям задаешь? а как же твоя любимая гугля?

mpishi
Ну ты странный. Понизилась понизилась, почему понизилась РН?
Какая была - ты не знаешь, хорошо это или плохо - не знаешь. Надо с кислотностью бороться или наоборот помогать? Сумбур какой-то. Я честно говоря ничего так и не понял.
Могу одно сказать, что свежее мясо имеет щелочную реакцию (сало, наверное -тоже). При хранении, происходит естественное снижение РН, за счёт ферментации и это нормально. И чем сильнее выражены процессы ферментации (сыровял например), тем сильнее падает РН. Что касается колбас.Ферментация происходит при созревании мяса, при подготовке фарша и продолжается после набивки, и прекращается тепловой обработкой. Вот к примеру:
- вареные рН=6.21-6.40 (в готовом продукте) - п/к и в/к рН=5.50-6.40 (в готовом продукте) - сырокопченые рН=5.6-5.8 (сразу после набики) и рН=4.5-4.9 (в готовом продукте). Как тебе такое?
Что касается сала, то оно не может вобрать в себя много соли, поэтому есть хорошие условия для ферментации и значит снижения РН на протяжении всего посола. Ты только скажи: хорошо это или плохо (ты к умным или к красивым определись ). Если это плохо, то мрамор тормозит это дело в какой-то мере и возможно, кроме этого,идёт слабая реакция омыления жира щёлочью. Что и придаёт особый вкус сала, как тут писали отведавшие его.
Такие мои рассуждения.

Это сообщение отредактировал Колаб - 13.04.2019 - 07:33

Колаб

Пляски с pH и нитритом нужны для предотвращения развития разных плесеней, дрожжей и клостридий. Еще там листерии с прочими в очереди, но в целом вся борьба идет с клостридями. Когда мы просто солим сало, то мы руководствуемся именно бактериостатическими свойствами соли. В технологии изготовления лардо используются специи. Специи = зараза. Для успешного развития клостридий нужны еще и сахара, которых мы так же вносим со специями. Для ряда сортов сала лардо рассол подвергается тепловой обработке. Не, не для каких-то там раскрытий вкуса - чисто для пастеризации. Выдерживают в стекле. Да, прямо так и пишут, что год в стекле и норм

Теперь два основных вопроса. В мраморной ванне, которую закрыли тяжелой мраморной крышкой, созданы хорошие бактериостатические условия. Температура ниже +10 градусов, которая свойственна погребам. Но, как мы знаем, солеустойчивым анаэробам такая потеха не помеха. И я бы понял, если бы там было ниже +4 градусов. Утверждать, что в этой ванне исключительно аэробные условия тоже нельзя.

Теперь смотрим на рецепт ТС. Специи без пастеризации, т.е. весь букет заложили сразу в пакет. Добавили нитритной соли и создали анаэробные условия. У меня в холодильнике +3, у Димы gamenator +8. Для длительной ферментации желательная температура в р-не +4...+5. Перешагиваем +4 градуса - в продукте начинается жизнь солеустойчивых анаэробов.

Мне просто не ясно, почему по нашим пищевым нормам в хлам усоленный шпик годен всего 30-60 дней при низких температурах, когда у них срок годности такого же шпика чуть ли не 180 дней при 0...+10. Ну ломти/нарезка вроде 60 дней, а где-то и 30. Вроде бы даже как и у нас, потому как сделали продукт из продукта.

Да, по нашим методам посола, ну так получается, в рассоле можно и хранить апупеть сколько. По нашим гостам доля хлористого натрия в продаваемом шпике не более 3%. Для каких-то посолов с большим содержанием мяса допускается 4%.

Рекомендованный срок годности нашего шпика 30 дней при температуре 0...6 градусов. Совсем без мяса 60 дней, в т.ч. и в ВУ. Прошу не путать эти дни с нахождением в серьезном бактериостатическом рассоле при низких температурах.

Мне вот интересно, что произойдет с рецептом ТС в холодильники у Димы, где в верхней камере обычно +8 градусов.

И еще есть вопрос на предмет pH нашего отечественного соленого шпика.

С тобой стало окончательно ясно тогда, когда ты собирался сушеные креветки в кимчи добавить. Жалко не нашлось десять человек, которые бы написали тебе как они это делали и им было очень вкусно

Это сообщение отредактировал mpishi - 13.04.2019 - 08:33

Считаем.

23гр нитритки (0,5%) на 1кг сала. = 0,115гр нитрита = 115мг = суточная норма 191кг живого веса (0,6мг на 1кг веса взрослого человека). 100гр такого сала будет токсичным для ребенка - для взрослого норм. Можно даже сказать, что это типичная беконная дозировка (только в беконе часть нитрита прореагирует).



Это сообщение отредактировал mpishi - 13.04.2019 - 09:42

Да как у вас вообще сало хранится месяцами?! Где вы его столько берете?

У вас оно не хранится месяцами потому что вы его слишком много......как это по-русски забыл... А! Жрёте! Вот.
Ну а если серьезно, то сало так долго солится/маринуется по типу лардо.
Без лишнего доступа воздуха. Ну а как открыл, то тут уж не залёживается,
будь спокойна. Улетает быстро.

А почему в этой теме нет надписи от известного продавца яда из колбасного FAQ?

Колаб

хм... а не много - это сколько грамм в неделю на человека?
а если серьезно, мне больше нравится твердое сало, классического посола. хотя попробовать готова любое, абы было))