Хе (хве) из разной рыбы

 [ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) « Первая ... 5 6 [7]   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
mpishi
27.06.2025 - 10:22
1
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 9841
Цитата (Boris @ 23.08.2024 - 09:54)
1. Филе судака, на шкуре - 1 кг
2. Уксусная кислота 70% - 2 ст.л. (для маринада)
13. Соль - 1 ст.л.

Рыбу нарезать, предварительно в кислоте и соли замариновать на часа три, и отжать аккуратно. Добавить специи

Боря, 2ст.л. 70% кислоты это примерно 2% в итоге на весь объем с рыбой.Самые ядерные мариованные уксусные грибы порядка 0.8%. Чтоб их жрать надо отмыть от укуса.

Сколько смываеся с соком? Ну просто интересно. Мы же дистанционно тут. Ну я не считаю лук, который потом погоду не сделает и соус соевый с остальным. Ну заберет там до 1% в каком-то фантастическом случае.

Вы реально так хе готовите?

Рецепта боюсь shum_lol.gif
 
[^]
Boris
27.06.2025 - 10:25
0
Статус: Offline


Igni et ferro

Регистрация: 29.08.08
Сообщений: 10471
Да, реально. Вполне норм. Кстати большинство уксуса уходит с соком рыбным. В итоге ощущается больше перец, чем уксус.
 
[^]
Boris
27.06.2025 - 10:25
0
Статус: Offline


Igni et ferro

Регистрация: 29.08.08
Сообщений: 10471
Цитата (mpishi @ 27.06.2025 - 12:22)
Рецепта боюсь shum_lol.gif

Ниссы gigi.gif
 
[^]
Boris
27.06.2025 - 11:32
0
Статус: Offline


Igni et ferro

Регистрация: 29.08.08
Сообщений: 10471
Вот что ЖПТ чат говорит
Цитата
По литературным данным для пищевых маринадов (рыба, мясо) в тканях остаётся порядка 10–20% от общего количества внесённой кислоты после слива маринада (если маринование без давления и прокалывания).

То есть если:

Внесли 21 мл уксусной кислоты

С соком уходит ~80–90% (скажем, 85%)

Тогда:

Уйдёт с соком: 21 мл × 85% = 17,85 мл

Останется в рыбе: 21 - 17,85 = 3,15 мл

Теперь можно посчитать концентрацию кислоты в остаточной влаге рыбы:

После слива остаётся 1000 г - 70 г = 930 г массы

Из них влаги: 930 г × 75% ≈ 697,5 мл

Концентрация кислоты:
3,15 мл / 697,5 мл × 100% ≈ 0,45%

📌 Вывод п:
Концентрация падает после слива, и причём ощутимо — с 2,69% до примерно 0,45% в остаточной жидкости мяса рыбы.

Это объясняется тем, что уксусная кислота преимущественно в свободной воде, а не в тканях рыбы, и при сливе маринадного сока уходит с ним.


ЖПТ чат конечно тот еще пиздабол, но суть понятна - с жижей уходит основная кислота

Это сообщение отредактировал Boris - 27.06.2025 - 11:34
 
[^]
mpishi
27.06.2025 - 14:08
0
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 9841
Цитата (Boris @ 27.06.2025 - 11:32)
Внесли 21 мл уксусной кислоты

У тебя столовые ложки должны быть по 15мл! Сути не меняет.

Попробую на днях, правда на свежей филюхе окуня крупного речного, отпишусь. Я судака иначе готовил, у меня жижи не сливалос, т.к. сначала "варил" и потом уже соль/сахар.

Наши щуку в томатной пасте "варить" умудряются. Ну не за 3 часа, гораздо дольше.
 
[^]
Boris
27.06.2025 - 14:38
0
Статус: Offline


Igni et ferro

Регистрация: 29.08.08
Сообщений: 10471
В томатной пасте рыба скорее заферментируется, как кимчи ))

p.s. Окунь это как судак, только круче rulez.gif Ждемс!

Это сообщение отредактировал Boris - 27.06.2025 - 14:39
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 20030
0 Пользователей:
Страницы: (7) « Первая ... 5 6 [7]  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх