Хе (хве) из разной рыбы

Вообще то в идеале калить масло и потом выливать его на специи с луком, которые горкой положены на промаринованную рыбу, немного добавлять соевый соус.

У меня друзья корейцы со школы, покушал хешника я немало и только матушка одного готовит так, что все друзья и знакомые корейцы отдают пальму первенства только ей.

Ещё классная штука из рыбы - панчани.

А зачем именно калить масло? И какое масло брать в идеале, подскажешь?

От каленого масла не будет изжоги. Лук станет мягче и приобретет сладость. Если в хе каждый ингредиент имеет свой вкус, то этот хе правильный

А как связанно каление масла и изжога? То томатную пасту обжаривают, якобы от изжоги, теперь масло калят.. )

Может это всё же, как с зигиром, при приготовлении плова, чтобы по максимуму лишний запах убрать? Раньше деодорированного рафинированного масла было мало...
Потом на счет лука - много он там сладости отдаст при ошпаривании? Думаю нет. Скорее чуть раскрыть специи и убрать резкость чесноку.
Вот изначально приправу когда готовят отдельно, все специи , в том числе чеснок, закидывают в сковороду к горячему маслу, не раскаленному, чтобы не сжечь, а нагретому. Все масло будет ароматным. По мне это самый правильный вариант. А то что вы холодные продукты маслом обольете горячим, им от этого мало что будет.
Некоторые, кстати, лук обжаривают отдельно, так тоже более правильно, просто я лук не особо люблю, если и делаю, то со свежим или после обжарки выкидываю, и масло вкуснее и лука в блюде нет.

Обычное, подсолнечное дезодорированное.
А льют горячее масло на специи, что бы их " прожечь" - они лучше отдадут эфирные масла.

Специально на лук не лью, только на специи которые на лук насыпал небольшой горкой.

Это сообщение отредактировал yabiob - 23.08.2022 - 16:08

Корё-сарам (советские корейцы) "русифицировали" многие слова и имена. Например, в Корее в оригинале фамилия Цой произносится как Чхве.

Изжога с маслом некаленым связана напрямую. Этого рафинированного масла у нас было валом всегда, хлопковое. На нем все и делали, кстати, хе тоже, но прежде его калили. Лучшим считалось салатное, оно было светлее. А лук и не должен ничего отдавать, он должен стать сладковатым. Чеснок толченым в хе запускали в последнюю очередь. Так показывали корейцы, которых я знал

Повторюсь, - Так как связана изжога и каление масла?

Ты где и когда видел, тобы я чьи - то национальные особенности превозносил, а чьи - то умалял? И километровые петросянские портянки писать тоже не в моем стиле.
Короче, нерафинированное масло не калили, например, подсолнечное, т.к. оно пенится, а рафинированное - да, чтобы не было изжоги. Так старшие об"ясняли. Больше ничего не знаю и сказать нечего. Не хочешь, не кали

Это сообщение отредактировал freeXman - 24.08.2022 - 13:43

Мы опять вернулись к тому, что сначала авторитетно заявляется, что

а потом - оп и

Вообще, я не доебства ради, мне "физику процесса" понять хочется, особенно когда есть определенная процедура, которой зачем-то придерживаются. Это как с водкой в уху, например

а зачем тогда в морковь "по корейски" льют каленное масло на специи? тоже, что бы прогреть специи?

Не, не так, мы возвращаемся к тому, что выше человек тебе написал о том, что в идеале нужно каленым маслом полить лук, которые поверх рыбы кладется. Я подтвердил и добавил, что от некаленого масла изжога может быть. А физика процеса такова, что раскаленное масло работает по другому, в отличии от холодного
Принято так, что издавна в азиатской кухне масло калят аж до дыма

Это сообщение отредактировал freeXman - 24.08.2022 - 15:43

Все одно, чтобы морковко стала эластичной и блестящей, и чтобы изжоги не было

Изжога, как я понимаю зависит от состояния ЖКТ, а не от масла, у меня изжога была 1 или 2 раза в жизни, когда съел вообще что то непонятное в общепите (ресторане), возможно жарили на старом масле (жертва гастрономов, которые всё знают и умеют... ).
Когда я пытался приготовить подобие корейской морковки я тоже поливал калёным маслом со специями, но всё равно итог был не совсем, как у них, поэтому я просто покупал у них морковку и не переживал по этому поводу, изжоги не было, ни в первом, ни во втором случае, скорее всего это индивидуальная непереносимость жаренного масла и всё, возможно томатов, в нём прожаренных.

Это сообщение отредактировал SergMT - 24.08.2022 - 17:15

По поводу Хе из рыбы - на мой взгляд, если её заливать маслом со специями, то она превращается просто в продукт залитый горячим маслом и ты даже не поймёшь, что ты ешь в данный момент - хоть судака, хоть толстолоба разницы кардинально не будет. А вот если судачёк пожарить, а толстолобика закоптить, или замариновать с луком, то это уже будет классный продукт ИМХО.

Хороший продукт не нуждается в специях в невероятном количестве, которое предполагает корейско-китайская кухня, он и без них прекрасен.

В этом вопросе мы корейцам не указ

Морковку предварительно разминают с солью и сахаром и уксусом, чтобы она стала мягкой и эластичной )) а маслом заливать это уже только от изжоги ))))

Ага, разминают, а до того на терке ее натерли. Всякое видел

1. Филе судака, на шкуре - 1 кг
2. Уксусная кислота 70% - 2 ст.л. (для маринада)
3. Лук репчатый - 2 шт
4. Соевый соус - 3 ст.л.
5. Красная паприка - 2 ст.л.
6. Чили перец - 0,5 ч.л. (по вкусу)
7. Кориандр молотый жареный - 2 ст.л.
8. Сахар - 2 ст.л.
9. Перец чёрный молотый - 1 ч.л.
10. Чеснок - 4-5 зубчиков
11. Масло растительное - 5-7 ст.л.
12. Кинза - 1 пучок
13. Соль - 1 ст.л.

Рыбу нарезать, предварительно в кислоте и соли замариновать на часа три, и отжать аккуратно. Добавить специи

Лук, чеснок, все дела

На чеснок горячего масла вылить и перемешать аккуратно. И на часик-другой в холодос... Хешник готов!

Рекомендую вместо кучи указанных специй использовать одну - "Маласянь". Это смесь восточных специй, все корейские блюда получаются один в один с оригинальными блюдами. Пользуюсь ею уже лет 5-ть точно.

попался под руку свежий судак, пустил в дело

Жду, пока настоится.. ))