Яблочко свиное


Страницы: (9) « Первая ... 3 4 [5] 6 7 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Biochemist

11.03.2020 - 18:37

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (EvandaClub @ 10.03.2020 - 22:45)

Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 18:40)

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2020 - 16:14)

Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 13:12)

Шо цэ такэ "оттеплил"?

Прогрев продукта.
Вы мясо после посола сразу на термообработку ?

Достал из холодильника. Обвязал туго бечёвкой. Завернул в фольгу, положил в стеклянную кастрюлю с крышкой и в духовку на 5 часов. Духовка уже прогрета. Но стоит всё на воздушном обдуве, конвекция.

Правильно Дима говорит. Не отеплил и нитритка внутри не сработала, вот тебе и серое пятно внутри. Ветчина это не буженина,здесь технология отличается.
Вытащил из посола - обсуши и нагрей. Минимум до 15 градусов внутри и подсушенной поверхности. Дальше обжарка - 85-90 градусов с конвекцией. Держим до достижения 55 градусов внутри - выше цветообразование практически не идёт, значит выключаем конвекцию и добавляем кипяток в поддон и "варим" до 70 градусов. Дальше надо резко охладиь проточной водой и замотать в пленку, отправить на эквилибрацию в холодильник на двое суток. Так получишь и красиво и вкусно, с равномерным цветом.

Эхх. Придётся валить следующего свинтуса.
В среду следующую, наверное.
Переделаем по правильной методе.

Народ ещё спрашивает - можно ли солёность уменьшить? Непривычно солоновато выходит.

Касательно же ветчинности..вроде это был чисто косметический дефект. Вырезал это серое веретено - вкус у него такой же. Разве только консистенция немного другая.

По итогу - сожрали 5 кило ветчины этой и сказали, что чего-то мало.

[^]

evg489	11.03.2020 - 18:39 [ показать ] -1
Статус: Offline несу хуйню в массы Регистрация: 10.07.09 Сообщений: 14404	в чем прикол во все блюда пихать нитритную соль ?
	[^]

Biochemist

11.03.2020 - 18:42

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (evg489 @ 11.03.2020 - 18:39)

в чем прикол во все блюда пихать нитритную соль ?

Где "во все"?
Я первый раз в жизни и только вот в эту ветчину.

[^]

Scodero

11.03.2020 - 19:33

Статус: Offline

ЯСаня

Регистрация: 3.09.05
Сообщений: 11500

Цитата (starkoff @ 17.01.2020 - 13:48)

Цитата (ext68 @ 17.01.2020 - 14:35)

Сори ТС, но напомнил - https://www.youtube.com/watch?v=uoRHlsDp93k...9A&index=7&t=0s

Специально не вставляю сюда, комменты там огонь, я полдня ржал, там на целую тему на ЯПе

я там чуть со смеху не сдох

Про ад для плохих коров и котел, я аж пивом подавился...

[^]

rybalka44

11.03.2020 - 20:57

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

Народ ещё спрашивает - можно ли солёность уменьшить? Непривычно солоновато выходит.

А почему нельзя то ?

[^]

rybalka44

11.03.2020 - 20:58

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

Касательно же ветчинности..вроде это был чисто косметический дефект.

Совсем недавно солили мясо на ветчину две недели.
Сильной разницы с засолом в 2-3 дня не ощутил

[^]

EvandaClub

11.03.2020 - 23:12

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

Народ ещё спрашивает - можно ли солёность уменьшить? Непривычно солоновато выходит.

Касательно же ветчинности..вроде это был чисто косметический дефект. Вырезал это серое веретено - вкус у него такой же. Разве только консистенция немного другая.

По итогу - сожрали 5 кило ветчины этой и сказали, что чего-то мало.

Так. Крещение колбасникаты прошел. Теперь ты знаешь что такое отепление,ветчинный вкус и что мокрый посол это полная херня

Теперь бери за основу нормальный рецепт и будем солить в вакууме. Ну в пакете,откуда воздухушел, не сам ушел, его просили, он ушел

Посол в вакууме с 2% нитритной соли и 0.3%сахара. 10 суток. Потом отепление, обмазывание специями с сиропом и запекаем при 110 до 65 в куске. Пробуй.

[^]

Biochemist

12.03.2020 - 16:35

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2020 - 23:12)

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

Я вакууматор передарил. Покупать жаба давит.
Конечно, можно тупо пылесосом и завязать и запаять на коленке. Но что-то я очкую.

[^]

2литра97го

12.03.2020 - 19:59

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 27.07.13
Сообщений: 1230

Цитата (Biochemist @ 12.03.2020 - 16:35)

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2020 - 23:12)

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

да ты только что изобрёл новый ~~лайфхак~~ способ вакуумирования, пакет-плойка-пылесос

[^]

Biochemist

13.03.2020 - 18:50

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (2литра97го @ 12.03.2020 - 19:59)

Цитата (Biochemist @ 12.03.2020 - 16:35)

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2020 - 23:12)

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

да ты только что изобрёл новый ~~лайфхак~~ способ вакуумирования, пакет-плойка-пылесос

Почему только что?
30 лет пользуюсь.
Начал с одежды.
Потом морозил фрукты-овощи.
Только надо понимать, что пылесос охлаждается просасываемым воздухом. Если килограмм 200 пакуешь, то надо либо давать пылесосу воздухом прогнаться-охладиться, либо перерывы делать.
Запайщик у меня, правда, дюже модный. Swix утюжок для запарафинивания лыж. Он прецезионно держит температуру и гладенький канонично.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 13.03.2020 - 18:53

[^]

ekimosss

13.03.2020 - 18:52

Статус: Offline

электроанархист

Регистрация: 26.05.11
Сообщений: 645

Цитата

Яблочко свиное (тазобедренная часть) – особая часть тушки, имеющая округлую форму и считающаяся отборным видом мяса.

жопа штоле???

[^]

Biochemist

13.03.2020 - 18:55

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (ekimosss @ 13.03.2020 - 18:52)

Цитата

жопа штоле???

1 из 3 мышц в, как ты выразился - жопе.
Жопа не так проста!

[^]

ekimosss

13.03.2020 - 18:57

Статус: Offline

электроанархист

Регистрация: 26.05.11
Сообщений: 645

Цитата (Biochemist @ 13.03.2020 - 18:55)

Цитата (ekimosss @ 13.03.2020 - 18:52)

Цитата

жопа штоле???

1 из 3 мышц в, как ты выразился - жопе.
Жопа не так проста!

а что там сложного то...
в голове мышц намного больше

[^]

Biochemist

13.03.2020 - 19:50

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (ekimosss @ 13.03.2020 - 18:57)

Цитата (Biochemist @ 13.03.2020 - 18:55)

Цитата (ekimosss @ 13.03.2020 - 18:52)

Цитата

жопа штоле???

1 из 3 мышц в, как ты выразился - жопе.
Жопа не так проста!

а что там сложного то...
в голове мышц намного больше

Ну как... будешь упрощать и не яблочко можешь получить, а такую распластанную мышцУ с жопы.
Но она, правда, раза в 4 больше. Без эстетизьму, чисто пожрать.

[^]

Shelest2000

13.03.2020 - 20:14

Статус: Offline

Шутник

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 14457

Цитата (goliaf82 @ 17.01.2020 - 12:19)

14 дней очень много

Я 3-4 дня мариную в тузлуке,обсушиться вешаю на ночь и в коптильню. Получается просто класс!
зы.Фото похожей коптильни,не в качестве рекламы. Просто для квартиры - самое то.Запаха практически нет. Вот такого типа

[^]

Biochemist

19.06.2020 - 16:15

-3

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (EvandaClub @ 11.03.2020 - 23:12)

Цитата (Biochemist @ 11.03.2020 - 18:37)

Вальнули наконец-то свинтуса.
Но в вакууме пока не рискнул, сомневаюсь в возможности обеспечить плотный контакт пакета-соли с мясом.
Сначала получу стабильный результат при мокром посоле.
Время пошло. Глянем что там выйдет с оттеплением.

[^]

rybalka44

19.06.2020 - 21:06

-1

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (Biochemist @ 19.06.2020 - 16:15)

Сначала получу стабильный результат при мокром посоле.

При мокром посоле легче потушить чем в вакууме

[^]

Biochemist	23.06.2020 - 21:00 [ показать ] -4
Статус: Offline Ярила Регистрация: 7.09.11 Сообщений: 3658	Вот, кстати, вопрос. Если рассол по расчёту (8 кг) не помещается в кастрюлю с мясом... Можно в два этапа? Типа 5,5 кг рассола в первый заход, потом через неделю слить, добавить соль на ещё 2,5 кг-растворить и залить назад ещё неделю солиться? Терзают сомнения.
	[^]

Biochemist	24.06.2020 - 17:02 [ показать ] -5
Статус: Offline Ярила Регистрация: 7.09.11 Сообщений: 3658	Не дождался советов. Слил рассол, бахнул в него нитритной соли остаток, растворил, залил назад. Продолжаю наблюдение.
	[^]

rybalka44	25.06.2020 - 11:45 [ показать ] -2
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	НУ очень интересная схема посола ))) Даже не знаю что и сказать А а что мешало уменьшить кол-во рассола и увеличить соль в нем ?
	[^]

EvandaClub

25.06.2020 - 16:27

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Biochemist @ 24.06.2020 - 17:02)

Не дождался советов. Слил рассол, бахнул в него нитритной соли остаток, растворил, залил назад. Продолжаю наблюдение.

я прочитал, но ниче не понял. Потом перечитал и опять не понял. Рассол по плотности? почему его 8л?
Не проще ли шприцевать рассолом 10% от веса?

В готовый рассол ты добавил тупо еще соли и продолжаешь?
Вопросов больше чем ответов...

[^]

Biochemist

26.06.2020 - 10:06

-5

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (EvandaClub @ 25.06.2020 - 16:27)

Цитата (Biochemist @ 24.06.2020 - 17:02)

Мяса 6,3 кг. Рассола надо 8 кг.
По располагаемому месту влезла только тара такого размера, в который поместилось мясо и 5,5 кг рассола.
Очевидно, что при просаливании концентрация солей в рассоле упадёт.
Вдруг нитрита натрия не хватит? Или упадёт скорость засолки с падением градиента ионной силы?
Поэтому через неделю рассол слил, добавил в него соль недостающую (на 2,5 кг рассола из расчёта, т.е. примерно 350 г). Продолжаю наблюдение.
Но уже планирую в скорости запекаться. Т.е. через неделю. 2-3 июля. Должно просолиться по толщине окорока к тому моменту.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 26.06.2020 - 10:09

[^]

rybalka44	26.06.2020 - 10:10 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	Бля. А зачем эти танцы с бубном.? Берём мясо заливаем водой. Взвешиваем. Добавляем еа общий вес 1.8-2% соли и спим спокойно))
	[^]

Biochemist

26.06.2020 - 10:18

-3

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (rybalka44 @ 26.06.2020 - 10:10)

Бля. А зачем эти танцы с бубном.? Берём мясо заливаем водой. Взвешиваем. Добавляем еа общий вес 1.8-2% соли и спим спокойно))

Калькулятор даёт пропорцию сколько рассола какой плотности на какое количество мяса.
Зачем это - написал выше.
Важно не относительное соотношение же концентрации соли в рассоле, а сколько соли на сколько мяса придётся. Если мало рассола - тупо нитрит-иона не хватит.

[^]

EvandaClub

26.06.2020 - 13:37

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Biochemist @ 26.06.2020 - 10:18)

Цитата (rybalka44 @ 26.06.2020 - 10:10)

Перемудрил ты. Если солить сухим способом, то там рассола минимум и никакой нехватки нитрит-ионов)

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 25845
0 Пользователей: