Я тоже не кулинар, и не мясник... но говорят что после забоя мясо надо выдержат для ферментации ... вот
Да, после забоя мясо необходимо выдержать для ферментации, чтобы улучшить его вкус и текстуру. Этот процесс, называемый созреванием, включает ферментативные реакции, которые разрушают мышечные волокна и делают мясо более мягким и нежным. Выдержка также способствует развитию насыщенного вкуса и аромата.
Процесс ферментации (созревания) мяса:
1. Послеубойное охлаждение:
Сразу после убоя мясо охлаждают, чтобы замедлить процессы разложения и обеспечить оптимальные условия для созревания.
2. Выдержка:
Мясо выдерживают в контролируемых условиях (температура, влажность) в течение определенного времени, чтобы ферменты, присутствующие в мясе, начали свою работу.
3. Сухая выдержка:
Мясо подвешивают в специальных камерах с определенной температурой (1-3°C) и влажностью (50-75%), что приводит к испарению влаги, размягчению волокон и усилению вкуса.
4. Влажная выдержка:
Мясо упаковывают в вакуумные пакеты и выдерживают в холодильнике, что также способствует созреванию, но без потери влаги.
5. Результат:
В процессе выдержки мясо становится более мягким, нежным, сочным и приобретает насыщенный вкус и аромат.
Важно: В зависимости от вида мяса и желаемого результата, срок выдержки может варьироваться от нескольких дней до нескольких недель или даже месяцев.
yaplakal.com