1. Она его варила до состояния Al dente.
Если сразу в масло кинуть, то будет сильная прожарка для полной готовности и картофель будет твердоват.
А если сперва немного отварить, а потом запечь/фритюр, то картофель получится нежный, но с хрустящей корочкой.
Попробуй просто запечь картофель в духовке и ты получишь ужаренную твёрдую субстанцию с корочкой, но если сперва немного проваришь и только потом поставишь в духовку, то получится нежнейшая запечённая картошка с такой же корочкой.
2. Ну тут, знаете ли -- на вкус и цвет, как говорится.