Советский квас: раскрываем секреты культового напитка целой эпохи

7 фото via

Если спросить человека, заставшего СССР, с каким безалкогольным напитком у него ассоциируется канувшая в Лету страна, то с большой долей вероятности вам назовут березовый сок и квас. Тему «сочных советских берез» мы уже обсуждали, а вот про легендарный квас забыли.

Пришла пора исправить положение, тем более выяснилось, что о любимом напитке взрослых и детей мы знали катастрофически мало.

Советский бочковой квас — напиток, имевший непосредственное отношение к дворовому фольклору. Чаще всего среди граждан и их отпрысков ходили истории о неаппетитных предметах, найденных в тех самых квасовых бочках.

В зависимости от разгула фантазии рассказчика, это могла быть как мертвая крыса, так и тело незадачливого работника пищевой отрасли, чистившего емкость внутри и утопленного в квасе из-за халатности коллег.

И хоть буквально каждый лично знал парня, который присутствовал при извлечении тел из бочек, популярность напитка ничуть не падала. Возле бочек и специальных киосков всегда было полно людей с бутылями и эмалированными бидончиками. Покупая квас домой, каждый не упускал возможности выпить бокал или стакан напитка «на месте» — это был настоящий ритуал.

Все хорошо знали, что квас может отличаться по вкусу, но только настоящие гурманы понимали, что дело было не в свежести и не в степени разбавленности (хотя этот фактор тоже играл роль). В СССР выпускали три вида кваса — «Кислый», «Окрошечный» и «Московский». Из бочек продавали только первые два, а «Московский» разливали по бутылкам и реализовывали через магазины и киоски.

Квас в бутылках был почему-то большой редкостью, зато почти в любом магазине страны можно было без проблем приобрести сухой квас в виде порошка-концентрата. Но будем придерживаться в своем рассказе порядка и начнем с начала. Квас делился не только на три вида, но и на три группы по технологии производства: хлебный, молочный и сухой.

Хлебный квас был самым универсальным продуктом, который можно было не только пить, но и использовать для приготовления окрошек, свекольников и других популярных блюд русской кухни. В основе рецептуры лежали вода, ячменный пивоваренный солод, томленный ржаной солод, ржаная мука или ржаные хлебцы. Кроме этого, в хлебный квас добавляли сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, краситель, а иногда даже листья мяты.

Молочный квас помнят немногие — он продавался недолго и не во всех регионах. Делали его из молочной сыворотки, прошедшей процесс пастеризации. Ее охлаждали, добавляли в нее дрожжи и сахар, а после 15-часовой выдержки в получившийся полуфабрикат вносили сироп из жженого сахара и грушевую или яблочную эссенцию. Сахар и фруктовый компонент были необходимы для того, чтобы отбить у кваса молочный вкус и придать ему характерный темный цвет.

Кстати, в таком квасе могло быть до 1,3% алкоголя — это было известно всем, как и то, что молочный квас относится к слабоалкогольным напиткам. Напиться до легкого опьянения квасом было можно, но далеко не каждый был готов употреблять его в больших дозах — гораздо выгоднее было купить пива или вина.

Очень редко на емкости был указан вид кваса

Сухой квас был широко распространен до начала 70-х годов, после чего ему на смену пришел жидкий концентрат. Порошковый квас делился на хлебный и сухарный. Хлебный готовили по сложной технологии. Сначала ржаной и ячменный солод смешивали со ржаной мукой и водой, замешивали тесто и выпекали из него хлебцы. Когда они остывали, их измельчали — это и был тот самый хлебный концентрат.

Сухарный концентрат получали проще: обычные сухари измельчали, добавляли к ним солод и перемешивали до однородного состояния. Из порошка готовили квас дома, заливая его водой и настаивая согласно указанной на упаковке нехитрой рецептуре. Знатоки тонко различали вкусовые качества хлебного и сухарного продукта, хотя, разумеется, предпочитали самый обычный бочковой хлебный квас.


Святая святых любой точки реализации кваса — разливной кран и мойка для стаканов

Что касается кваса «Московского», то он всегда стоял как бы особняком от собратьев. Его готовили из самого насыщенного первого сусла и газированной воды и без брожения разливали в стеклянные бутылки. После укупорки бутылки оставляли на заводе, в темном месте, где квас бродил. Он получался очень темным, с ярким вкусом и более сладким чем обычный, разливной или порошковый.

Завершающая

Окрошечный квас тоже настаивали, но при этом добавляли гораздо меньше сахара чем обычно. Квас получался очень кислым и его пили без особого удовольствия, разве что с похмелья. Но для приготовления окрошек и других холодных первых блюд он подходил идеально. В продаже он встречался реже хлебного и любителям этого вида напитка приходилось изрядно побегать, чтобы его отыскать.

Остается добавить, что квас в розничной продаже безбожно разбавляли водой, полагаясь на собственный опыт. Поэтому напиток мог сильно отличаться по вкусу, цвету и резкости. Дискуссии о качестве кваса, проходившие возле бочек, были не столь оживленными, как возле ларьков с разливным пивом, но иногда все же проходили на повышенных тонах. Разумеется, никаких последствий они за собой не имели.


На этом, пожалуй, все. Надеюсь вам было хоть на грамм интересно.

Чаще был не порошок-концентрат, а концентрат квасного сусла.

В Тирасполе до сих пор продают как минимум четыре завода его варят, рецептура с небольшими отличиями и у каждого свой выраженный вкус.
Тираспольский сладкий
Терновский кислый
Ближнехуторской и Бендерский нахваливают но я их не пробовал

Размещено через приложение ЯПлакалъ

У нас всегда стояли три бочки - квас, молоко, пиво. Гольяново, Москва, 80-е годы

Я до сих помню вкус бочкового кваса времён СССР. Вкуснотища была!
И бабушки ставили домашний в банке , с изюмом, черным хлебом и другие варианты.
Сейчас летом ищу разные квасы в магазинах. Иногда попадаются местные производители с прекрасными кассами. Люблю пить окрошеченый, ибо в нем гораздо меньше сахара..

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Делаю из такого концентрата, как из бочки получается

Сейчас стоят будки с квасом. Почему-то вкус нравится больше, чем любой бутылочный. Правда работают эти точки только в хорошую погоду летом. Если погода портится-не понимаю, что там со сроком хранения.
А бочки помню, да. Там тоже был вкусный квас. И обязательно очень толстая тетка его продавала.

да уж, весь советский народ причащался к свеже сполосканным кружкам! большая кружка кваса стоила 12 коп. вкус детства

Дак в итоге в бочках были черви или нет?

из всех нынешних квасов один из самых вкусных это Вятский квас

Сухари бородинского хлеба, сахар, дрожжи и изюм, три дня и с 0.5 сносит на 15 минут голову

У нас порошок продавали , в банках не видел никогда .
Из бочек всегда сладкий квас был и в окрошку он ни хера не годился .

В этом году что-то лень хлебный квас бодяжить. Стал делать из цикория.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Из цикория получается точно такой же как и советский в бочках

Ой бля, у меня прямо сейчас и настаивается. Правда в этот раз жена купила все готовое, у меня ядренее получается. Делал вот по этому рецепту.

https://www.yaplakal.com/forum30/topic1363193.html

\в пятигорске был недавно.Там везде бочки с квасом стоят.От Пятигорского какого то завода.
Так на вкус просто сладкая вода.Вкуса хлеба нет вообще.Но в жару нормально.
Видел продаваны сами пьют его.

У нас как из Советской бочки кислый продают такой, реально тот вкус и скисает через день-два в зависимости от жары, если в холодильник не поставить..
Газов как в бутылочных современных вообще нет.
5 литров 3,49 евро подняли, но щас 3.09 снизили..
Проблема только в том, что после открытия в холодильнике места для 5 литровой бутыли найти проблемно.

Вятский квас это самое дно, как и пиво "Вятич". Уржумский попробуй, небо и земля просто (если что - живу в Кирове, так что знаю о чем говорю)