НАДО ЛИ ПРОСЕИВАТЬ МУКУ?
Нет, не надо! Существует мнение, что при просеивании мука дополнительно насыщается кислородом и это улучшает свойства хлеба. Я пробовал просеивать – ничего не меняется. Тесто пышнее не поднимается, его внутренняя структура не изменяется, вкус хлеба остаётся таким же. Моя бабушка просеивала муку, чтобы исключить попадание в тесто случайно оказавшихся там соринок, мелких камешков, оболочек зерна, оставшихся после обмолота и т.д. Могу предположить, что на крупных хлебопекарных производствах муку просеивают с той же целью. Современные технологии обработки зерна исключают присутствие остатков обмолота. Даже в самой дешёвой муке никогда ничего не попадалось.
ВОДА!
Я использую водопроводную воду, пропущенную через фильтр с мембраной обратного осмоса. До покупки фильтра наливал кипячёную воду и всё было хорошо. Вот интересно, что получится, если испечь хлеб на минералке? Надо будет попробовать!
ДРОЖЖИ ИЛИ ЗАКВАСКА?
Закваска в своём составе содержит такие же дрожжевые культуры плюс молочнокислые бактерии. Тесто поднимается, потому что дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ, которым наполняются поры в тесте. Закваску надо вести, по часам подкармливать её мукой, поддерживать температурно-влажностный режим…прилагать много усилий.
Положа руку на сердце, скажите, вы будете этим заниматься? Я – нет! Просто ем хлеб с йогуртом или кефиром – в их составе есть молочнокислые бактерии. Ещё я не верю в «бездрожжевой» хлеб на ценниках магазинов и в хлеб «без замеса» в заголовках интернета. Не бывает ни того, ни другого! При выпечке хлеба пользуюсь только дрожжами. Не придаю значения какие именно дрожжи использовать – сухие или прессованные, беру какие есть в ближайшем магазине.
КАК ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО?
При замешивании пользуюсь планетарным миксером, так быстрее и удобнее. Руками мне не удавалось полностью избавиться от комков. Существует мнение, что через человеческие руки хлебу передаётся некая энергия. Один раз на семейное торжество мне надо было замесить 6 килограммов теста. Та энергия, которую я передавал ближе к концу этого мероприятия, вряд ли была слишком положительной. Замешивать руками физически тяжело, особенно объёмы от 1 килограмма! Хотя, что-то такое в этом есть, был один случай. Пришла ко мне в гости родственница, а я перед её приходом замесил тесто и поставил на первую расстойку. Тесто хорошо поднялось, такое пышное стало. Я обрадовался! Ну, думаю, какой хороший хлеб получится. И тут приходит Натаха и давай рассказывать, как в её жизни всё плохо, какие вокруг неё все прендергасты, какая мэджикпипл-вудупипл директриса в школе её сына и всё в таком духе. Я расстаиваю тесто в духовке, а она сидела рядом с ней. После Натахиного ухода тесто превратилось в плоский блин и больше не поднималось. Вот что это было, а?!
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ!
1. Мука пшеничная – 280 граммов.
2. Мука ржаная – 120 граммов. Бывает обдирная или обойная, подойдёт любая. В пшеничное тесто можно добавлять ржаную муку не более 30 процентов по массе, иначе тесто не поднимется. Ржаной хлеб выпекается совершенно иначе. Если бы я пёк белый хлеб, то в рецепте было бы 400 граммов пшеничной муки.
3. Вода – 205 миллилитров (именно для этой муки. Для другой может быть чуть-чуть больше или меньше).
4. Дрожжи – 15 граммов прессованных или половина пакетика сухих (это будет 5-6 граммов).
5. Соль – 6 граммов (лучше нейодированную). Дальше расскажу, почему!
6. Сахар – 20 граммов. Можно брать и тростниковый, он тоже хорош. В американских бэйглах используется именно тростниковый сахар.
7. Растительное масло – 30 граммов. Масло подходит любое: подсолнечное, оливковое, льняное, кунжутное, тыквенное, рисовое, хлопковое, виноградной косточки, грецкого ореха, 5W-40…шутка!
8. Иногда добавляю в тесто тмин, кориандр, изюм, семена подсолнечника, тыквы, фисташки, вяленые помидоры, маслины, оливки, морковь, брамбрулетские мангустины на питиаровом масле… но не сегодня.
Вначале насыпаю муку в чашу миксера и сразу туда же добавляю поваренную соль. Содержание соли в готовом тесте допускается по ГОСТу не более 1,5 процента по массе. Соль соединяю с дрожжами уже в самый последний момент, так как она замедляет процесс брожения, а йод в составе соли ещё сильнее его задерживает. Затем чашу устанавливаю на миксер и отмеряю необходимое количество воды в отдельной ёмкости.
Весы – это обязательный элемент при изготовлении выпечки. Гордон Рамзи в своей книге «Курс элементарной кулинарии» пишет: «Я готовлю по наитию, многое оцениваю на глаз, но выпечка – единственное занятие, ради которого я достаю весы». Ни в коем случае не пытаюсь сравнивать себя с ним! Я лишь хочу сказать об исключительной важности весов, не более.
Затем в воду добавляю сахар, дрожжи и перемешиваю до однородной консистенции. Главное – это дать раствориться дрожжам и сахару в воде. Можно подождать минут 10, когда на поверхности появится пена – признак того, что дрожжи начали работать, а можно сразу добавить в муку. Последним наливаю растительное масло, это для лучшей эластичности готового теста, и начинаю замешивать.
Включаю миксер, даю ему поработать секунд 5 на первой скорости и тонкой струйкой вливаю воду. Затем плавный переход на третью скорость. Тесто замешиваю ровно три минуты, этого достаточно. Если через пару минут замешивания вижу, что тесто не образует единый комок, распадается на части, добавляю одну-две чайные ложки воды. И наоборот, если тесто получается сырое, оставляет на стенках чаши влажные следы, то добавляю такое же количество муки. При правильном соблюдении пропорций всех компонентов, чаша остаётся практически чистой. Когда у меня не было миксера и я замешивал руками, то воду в чашу добавлял постепенно и вымешивал по времени примерно 10 минут.
Вынимаю готовое тесто, руками обминаю его, делаю лепёшку и укладываю в чашу для первой расстойки. Сверху, чтобы не подсыхало, накрываю шапочкой для душа. До этого пользовался влажным полотенцем, целлофановым пакетом или пищевой плёнкой. Тесто боится сквозняков, чтобы оно хорошо поднялось, нужна температура 25-40 градусов. Свыше 40 градусов процесс брожения останавливается, а при температуре свыше 60 градусов дрожжи погибают. Я заранее выставляю в духовке температуру 35 градусов и убираю тесто на один час. Чтобы не терять времени даром варю яблочный компот.
yaplakal.com