"Пусть подышит капустка"

В наших краях квасят рубленную белую капусту. И ее надо обязательно мять, в наших краях говорят "стирать"- так она дает больше сока. Ну и вкус у рубленной и шинкованной разный.
Щаницу (у нас ее называют "крошево") тоже делают

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Квасить можно не все сорта. Раннюю капусту не квасят, она мягкая. Позднюю тоже не квасят, она с едким привкусом получается. Соплями тянется, если брожение не молочнокислое пошло. Раньше для закваски в бочку клали корочку ржаного хлеба, чтобы процесс в нужном направлении направить. Капусту в корыте тяпками рубили. Как солью посыпешь, рубленая капуста много соку отдает, соль в соке растворяется и равномерно распределяется по всему объему капусты и брожение идет равномерно. Поэтому рубленая в корыте капуста получается лучше, чем резанная ножом или шинкованная, но сил нужно много чтобы ее рубить. Шинкованная столько соку не дает, к тому же в баке или банке так равномерно ее с солью не перемешаешь, как в большом корыте. Из-за этого где-то соли больше и она не квасится а солится, где-то соли меньше и она подгнивает. Для того, чтобы соку было больше, ее мнут с солью, долго перемешивают. А можно проще поступить- залить готовым раствором соли. Ну, и для того, чтобы подтолкнуть брожение в сторону молочнокислого, можно чуть закваски в рассол добавить, или хлеба ржаного, тогда любая капуста отлично получается. В банках так удобнее делать. Главное- в тепле не передержать, дня два-три и на холод, иначе будет очень кислой как перебродивший квас. Процесс закваски- дело тонкое. Мариновать или солить проще.

Это сообщение отредактировал Амбробена - 24.11.2022 - 08:58

Моя нынешняя капустка- всей семьей любим серые щи, которые рубятся из верхних зеленых листьев капусты. Потом крошево перекладываю в большой бак, пересыпая солью и ржаной мукой.
Такую капусту едят только в вареном виде, на стол ее, как белую капусту, не ставят.
Белой капусты тоже нарубила и наквасила.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

По поводу крошева вспомнил.В 1977 году перехал с родителями (папа военный)из гор.Термез УзССР в Ленинград.Так я помню охуел,когда увидел,что из крошева щи готовят,в Узбекистане я такого не видел.Думал как такую хуйню едят,но потом распробовал.Вещь.

Аж слюнки потекли...

Если не рассматривать стратегический запас, то проще ебануть три кочана средних и заквасить в трёхлитровой банке. Как подходит к концу - опять нарубить. Елинственный минус "вилкИ" не сделать, а вот они очень мне нравятся. Но есть и плюс: можно легитимно, под работу, паллитру уговорить.

Та вон оно что

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Детство вспомнил. Колоду, а не корыто брали у родственников. Мне доверяли рубить капусту. Квасили бочку, за зиму съедали. Летом капусты в магазинах не было. В 70е выбор еды был небольшой, картошка, капуста, вермишель. Мясо на рынке по 3 рубля. Колбаса пропала из магазинов в 1973, после указа о личном подворье, всех коров порезали. Но все равно было лучше чем сейчас

Размещено через приложение ЯПлакалъ

А мы квасим...не много конечно,небольшой бочонок...
Хранить есть где, и сажаем сами на участке.
Почему-бы не делать,если нравится?!
Обычно,до весны всё расходится -детишки сами не делают,но у нас берут с удовольствием!

Господа капустники, а кто нибудь знает рецепт заквашивания краснокачанной капусты?
Пробовал такую всего один раз, кажется где то в Прибалтике. Давно очень. Вкус понравился, дома пробовал по обычному рецепту квасить, получается совсем не то. Точнее совсем не получается)) Может кто то делает? Я не путаю капусту со свеклой. Это именно краснокачанная была.

Говори за себя! И сейчас делаю. Правда не боченок, а кастрюлю на 12л. Нам на двоих с женой - дней на 10-12. А если к мужикам в гараж - тут уже понимаете.... Только я не понимаю зачем сахар?! Мы еще укроп или тмин добавляем. А потом в тарелку с капустой - клюкву, лучка фиолетового и маслица подсолнечного с запахом.... Песня! Привет с Брянщины!

Хм, хорошая идея, вот что выдаёт гугля https://agronom.expert/posadka/ogorod/kapus...oy-kapusty.html

Это сообщение отредактировал Лесьяръ - 24.11.2022 - 09:17

Че то прям тоже захотелось капусты наквасить! 👍

Не тот сорт, вовремя на холод убираешь. Там секретов то...

Судя по всему - сахар выступает как консервант или как стартовое топливо для запуска процесса брожения. Сахар же во всех маринадах используется зачем-то? Пробовал солить без сахара, капуста дольше созревает при засолке и не хрустит. Хотя я всегда использую только один сорт, тот, который есть вот прямо здесь и сейчас на прилавке вот этого рынка или магазина.

Дед раньше в таком корыте такой сечкой все рубил, вместо мясорубки была. Отец рассказывал, что начинка для пирожков и пельменей получалась гораздо вкуснее чем в мясорубке.

Надо попробовать. От деда корыто с сечкой перешло отцу, теперь вот мне.

А уже писали, что витамина С в квашеной капусте побольше, чем в цитрусовых, да и для кишечника ооочень полезно))

Это сообщение отредактировал MrDinky - 24.11.2022 - 09:45

Эх, нужно бы щей серых приготовить

народное поверье : от капусты титьки растут ))
и детей на грядке с капустой находят...мня в марте нашли ))

Это сообщение отредактировал nsklife - 24.11.2022 - 10:00

Уважаемая вы салатик делаете , а не квашеную капусту

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Посмотри рецепты квашения со свеклой.

Вот таким инструментом шинкую,хоть сто кг,пох.Шинковкой не приспособился.

Это сообщение отредактировал Скрепостанец - 24.11.2022 - 10:08

Помнится , у Астафьева так описан этот процесс, что книжку можно слюнями заказать.

Хрен ещё надобно добавлять, а то вкус не такой ядрёный получается. А самая вкусная капуста половинками получается, правда квасится зараза долго.

блях мух ..такой как у меня только изолентой ручка перемотана..ему лет сто наверное - от бабули достался ..сталь на вид такая же чернявая невзрачная ..тонкое лезвие уже наполовину сточено ..но подправишь на оселке и херачит как скальпель
раньше в советских столовых их было разного калибра..бабуля там и работала.
что за сталь может кто знает?
если очень редко пользоваться и не смазать маслом растительным -ржавеет .

Это сообщение отредактировал nsklife - 24.11.2022 - 10:26