Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

шея - однозначно да. идеальна из-за жировых прожилок. еще норм лопатка, мясо довольно нежное. как-то попробовал делать из вырезки, причем времени на мариновку не было. просто порезал кусками, посолил-поперчил и отправил на огонь. вышло божественно.

Я считаю, это нужно объяснять с точки зрения не химии, а физики: постное мясо, не содержащее жира, имеет худшую теплопроводность, а жир (масло) находящиеся между волокон, проводят тепло внутрь куска мяса, да к тому же, имеют более высокую температуру, чем межклеточная жидкость (вода).
Как известно, вода превращается в пар уже при 100 градусах, при этом выходя наружу и тем самым понижая температуру готовки. К тому же, при этом мясо высыхает. Начинающие шашлычники наверняка удивлялись этому: казалось бы сочный кусок дольше жарится, и в итоге превращается в высохший и жёсткий.
Масло же закипает при гораздо более высокой температуре, что позволяет быстрее прожарить мясо, т.е. быстрее достичь нужной температуры внутри куска, при этом мясо не успевает высохнуть.

Я в соляре мариную, всем советую. Там такие реакции что огого! Долго объяснять.

шикардос.

я кучу всяких шашлыков видел.

и каждый мясострадалец-кулинар387лвл утверждал, что "вот это - ПРАВИЛЬНЫЙ шашлык".

в итоге, самый вкусный за 10 лет оказалась 3кг пластиковая банка свинины от районного мясокомбината.

а уж сколько воя было, что "чурки лучше делают", "никакова уксуса!!!", "нужно особое, специально мясо!!"

а вот нифига)

Это сообщение отредактировал rm2811 - 9.07.2018 - 21:36

епт, забыл совсем. самый заебатый шашлык, что я ел, был из нутрии. идеальное мясо для шашлыка: нежное, отлично берет специи, а главное - легкоплавкий жир. его можно кусками зажаривать на шампуре, жрать с хлебом в огромных количествах и плохо не станет

Могу порекомендовать блогер ютюбера-повара некий Сталик Ханкиншиев, могу ошибиться в написании, суть в чем, смотрел много его выпусков, он убеждал, ребята, в шашлыке мясо надо запечатать и столько то греть, на разрезе вы видите якобы кровь, но нет, это мясной сок и самый цимус, я попробывал, игнорил советы и пр. Снял по его рецепту, мля, это вкусно и ни разу не сырое.

Это сообщение отредактировал anders78 - 9.07.2018 - 21:40

если "знатоков" слушать, то мясо для шашлыка это просто какая то ниибическая субстанция, которая вступает в реакцию абсолютно со всем вокруг, являсь одновременно катализатором, ускоряющим все реакции минимум в 1000 раз. и готовить его надо строго при определенной температуре, на углях, дрова для которых собирали обнаженные девственницы на Ивана Купалу, а иначе откроется черная дыра и поглотит Землю к хуям.

Я один раз попробовал мариновать курицу в гранатовом соусе. Курица превратилась в говядину по вкусу, цвету и жесткости (алхимия ёпт)

чего там надо запечатать я так и не понял. говорят, поры какие то. прошу поры показать - никто не может.
от оного самого Сталика шашлыки пробовал. на Даниловском рынке. шашлык, как шашлык, пересолены на мой вкус.

ТС зануда )))

над курицей гранатом издеваться не пробовал, тока свинина и баранина. курицу мариную в мазике или кетчупе, под настроение

Не могу в последнее время мясо на луке маринованное, особенно на следующий день.
Я делаю немного масла оливкового, из Хорватии привожу.
И посыпуха из провонсальских трав, сосед дальнобой привозит.

ТС, респектище! Все по делу, и основательно, а не на уровне "обычаев и традиций".

Кстати, о поэзии: один старый ученый, математик (какая, собсно, разница, мож и химик), рассказывал про своих двух учеников, один, говорит у меня многому научился и стал сам развиваться, у другого, к сожалению, не хватило фантазии - он стал поэтом.

Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно!

У него классические рекомендации, типа курица 15 мин, свинина 20-25. А по поводу запечатывания, действительно есть такое, я шашлык люблю и жарю довольно часто, ну и эксперементирую. Вывел для себя, сначала сильный жар, мясо именно запечатывается, образуется корка, далее средний мин на 7-10 и на малый, дозревать, в итоге реально сочный шашлык.

Не всегда. Обычно магазины хуярят гигатонны рапсового или пальмового масла, крахмал для задержки воды. После приготовления остается грамм 500 из килограмма, но мясо свежее или разморозка, не доебешься Бизнес, хуле...

свежий барашек в мариновании не нуждается

Во накинулись-то... Чел решил "поверить алгеброй гармонию", говоря Пушкинским языком, и ничего тут плохого я лично не вижу.
Спасибо, было познавательно!

Там еще глутамат с разными фосфатами добавляют. Вот и вкусно. Якобы.

классические рекомендации у него ровно до тех пор, пока его опытные товарищи не начинают на конкретику выводить, там сразу юлить начинает, дескать, а хуй его знает какие у вас угли, шампуры, погода кругом, тут сразу не скажешь сколько жарить надо и при каких условиях. мутный товарищ. это не в целях критики, просто наблюдение.
я не спорю, может технология и правильная, только нахуя про какое то запечатывание говорить? запечатывание чего? никто не знает. про котлеты никто про запечатывание ничего не говорит, хотя там тоже самое - обжариваем на сильном огне, потом доводим. нипанятна, короче.

Заебенил барашка и сразу на мангал.
Маринады в шашлыке нужны чтобы размягчать мясо в стадии трупного окоченения, ну и для успокоения лохов которые покупают такое мясо. Иногда лучше доширак с майонезом, чем шашлык из говна ...

Млолодцы все, такой - сякой маринад.
А мне из детсва помню, если не будет хватать уксусной кислинки - это не шашлык.

В глутамате нет ничего плохого, если его в меру использовать. Он ощущается, как подобие соли, но чуть по-другому. Если чувствуешь, что слюна прям рекой льется - это глутамат натрия. А если его чуть-чуть добавлять, то можно класть меньше соли, зато вкус будет ярче. Прямого вреда для здоровья он не несет, в разумных дозах.

Насчёт фосфатов не скажу, а вот нитрит натрия я в домашнюю сыровяленую колбасу добавляю всегда, цвет лучше, нет опасности ботулизма. Обычный, в общем-то, консервант, используется очень давно. В рекомендованных количествах, конечно же.

Это сообщение отредактировал UXF79 - 9.07.2018 - 21:58

насчет фосфатов хз, а что плохого в глутамате? это соль глутаминовой кислоты, той самой, что придает мясу его вкус. известна очень давно, вред не доказан. добавлял в шашлык, вкус получается более насыщенным. а члены секты свидетелей ГМО и дьявольского глутамата могут жрать экологически чистые камни, ежели в рамках школьного образования не удосужились скурит учебники химии и биологии

Шашлыководы, а вы в курсе, шо свинью сейчас выращивают не по классической технологии, а по интенсивной. Вот и разница во вкусе. Сочной свинины найти нынче непросто.