Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Как это осмыслить и запомнить - хуй знает.

Я один раз мясо в киви передержал. Вот это риальне аццкей фрухт. Верхний слой в какую-то пасту превратился.

Я иногда просто помидорку режу. Чаще всё просто. Много лука, соль, перец.

поэзия тоже умелое сочетание буковок. так что химия в кулинарии право на жизнь имеет

И на вкус небось был как уксус?

Главное не покупать маринованное в магазине. Ибо туда обычно идет уже то, что начало портиться.

Запросто, вывел лучший маринад для говенного мяса, газированный тан, айран, он делает мясо мягким, это, сука волшебство, если ты готовишь подошву от ботинок, тогда бери киви, мни и разминай, подошвы расслоятся, инфа 250%.
С мяся срежь все жилки, ибо от нагрева они сжимаются и весь мясной сок по шампуру, итог сухое мясо.
Из жизни- нехуй экономить, бери шею, карбонат без костей, ибо на выходе жрать нечего.
К ребрам это не относится, ребрышки тема. Но, надо много!

С научной точки зрения жрать шашлык вообще вредно.
Канцерогены, паразиты.
Но самое лучшее мясо на огне я ел из свежего(полчаса как ВСЕ) ягненка.
А из специй-ничего совсем. Они идут после подачи.
Умммм-номммм-номмм. Как же это вкусно.
ИМХО: Все эти маринады нужны для магазинного, не ПАРНОГО мяса.

Это сообщение отредактировал Oldermann - 9.07.2018 - 21:24

Для свинины был. Соль, перец, лук.

Уксус либо лимонный сок, либо майонез, либо томатный сок - просто "разбивают" мышечные волокна мяса, т.к. все эти продукты содержат кислоту, поэтому мясо легко пережевывается, а присутствующая в маринаде вода заполняет пространство межмышечных волокон, поэтому мясо становится сочным, все остальное (лук, перец, приправы) - это для улучшения вкуса. Это давно всем понятно.

Между прочим, один из самых сильных маринадов - пюре из мякоти киви. Больше часа даже говядину держать в нём нельзя - на волокна расползётся. Для спонтанного "экспресс-шашлыка" - самое то!

Для свинины, ложка томат пасты, чуток сока лимона, специи, соль и миеральная вода. А глав н ое жарить шашлык на хороших, горячих углях, это позволяет запечатать мясо, чтобы не выходил сок. Так же есть шашлык по-карски, с добавлением мякиша хлеба и его брожения в маринаде, что при жарке позволяет добиться хрустящей корочки и сочного кусочка мяса. Если я мариную птицу, то хороший кефир, это молочная кислота, которая очень хорошо размягчает волокно даже самого дорочливого и старого петуха. Если мясо очень жесткое то вам в помощь горчица, мякоть киви - уксус не люблю , так как навязчивое кислое послевкусие. Всем хорошего лета, горячих углей и теплой компании.)))
P.S. Был хороший опыт с добавлением вискоря в маринад, у шашлыка появился очень приятный привкус.)))

Это сообщение отредактировал Svolol - 9.07.2018 - 21:28

И немного уксуса,для аромата

читал комменты. предлагаю вернуть смертную казнь. казнить за слово мазик

На самом деле надо просто покупать правильное мясо на шашлык. Свинина - шея. С ней можно делать все, что угодно. И мариновать и не мариновать. Будет хорошее.

Шлюз
Вот ты нудный!
А где романтика, где секретные рецепты волшебных маринадов??

Не согласный я.Хорошее и правильное мясо само по себе вкусное-эт бесспорно.
Но маринад правильный лишь усилит и расширит вкус.

Мне тут показали, когда надо "прямо сейчас и быстро-быстро": в магазе берется мясо для шашлыка, похуй, даже замороженное, там же соевый соус, все это дело заливается оным соусом, прямо в пакете, пока едем до места готовки-оно все уже растает и промаринуется. Далее на огонь-я пробовал, и не раз-вкусно

Аджика + оливковое масло давно для себя сделал выбор. Эта статья только подтвердила. Маринуется за 3-4 часа. Просто супер.

Приправу укради у армян, они знают толк, нет армян, бери кориандр, черный перец, зиру чутка, будет ништяк. Лук также является отличным действом в маринаде, только не надо тереть, крошить и прочее, его зашибись еще замочить отдельно в слабо уксусном растворе и чередовать с мясом. Да горит, но поклонников уйма, так же как и шашлык с кисловатым уксусным привкусом. Я подчас замачиваю в кетчупе, тоже офигенный маринад и дает розовую корочку и сладковатый привкус.

вообще-то любой шашлык - экспресс. некоторые маринуют сутками, хотя вообще достаточно полчаса, час - если мясо а-ля подошва. з а это время успевает пройти процесс денатурации, пропитывания специями и тп.

еще всегда убивал довод "знатоков" : ты чо делаешь?! мясо для шашлыка не моют!все соки уйдут! не, ну ежели охота жрать с кусками костей и щепками от колоды - не мойте, ради бога.

Подтверждаю!

Тоже думал, что умею жарить шашлык. Использовал для маринования лук, уксус, майонез, кефир и т.д. По совету одного ЯПовца стал жарить хорошее мясо без маринования - только соль и специи.

После этого понял, что:
- хорошему мясу всё вот это (лук, уксус, майонез, кефир и т.д.) нахрен не нужно;
- понастоящему вкусного шашлыка я за 25 лет предыдущего опыта жарить так и не умел.

Но, вот если мясо плохого качества, то применение маринадов может немного улучшить ситуацию. А правильного шашлыка на маринаде не получишь: плохое мясо всё равно останется плохим, а хорошее только испортишь...

Сейчас жарю без маринада и все в восторге!

Это сообщение отредактировал Уфимский - 9.07.2018 - 21:31

Я ела шашлык из молодого барашка, которого только недавно освежевали
не успели замариновать!
дело было в горах Северной Осетии
Вкуснее этого шашлыка я больше не ела мяса ни-ко-гд-а в своей жизни!
Мясо на деревянный шампурах, лук и зелень!
Ничего больше не надо!

Это сообщение отредактировал Vero4ka - 9.07.2018 - 21:40

Кислоты или пищевые фосфаты смещают заряд белков мяса из диапазона 5.8-6.3 pH (изолектричнская точка белка- влагосвязыванние минимально)в кислую или щелочную сторону, в этом случае белок начинает связывать влагу. Вода как известно тоже имеет заряд)) Мясо насыщается влагой, становится сочнее, кислотный гидролиз размечает. Кислота быть слабой, иначе получим обратный эффект.
Это может быть минералка, кисломолочные продукты, органические кислоты лука и пр.
Лично мне нравится лук. Проверенная классика

Для хорошего куска мяса - красный перец, много лука, черный перчик, соль. Лук помельче и помять чтоб сок дал. Часов несколько мариновать.
Если нужно срочно - добавить уксуса или лимона, но максимум через час - жарить.
Жарить лучше без лука - подгорит(либо маааленькие колечки между кусками), хорошо переложить помидоркой - для сочности.
Если мясо не айс - берите готовый маринад 30 минутный аля, за час мясо - норм.
Если совсем подошва - добавьте в маринад пюре киви или ананаса - но не передержите иначе оно полуперевареное получится...

Мазик обгорит и ну его нах.