Киприотские сладости: палюзе и джукджук

Во время своих поездок по сельской местности Кипра и встреч с милейшими киприотами жж-юзер a-venture сделала этот репортаж, рассказывающий о изготовлении традиционных киприотских сладостях, процессе исключительно ручном и полном многолетних традиций.

24 фото via a-venture

1. Между сбором винограда и изготовлением сока Михалис завез нас к своим друзьям. В саду под навесом происходило действие

2. Выглядело немного "адски", похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед.

3. Мы, конечно, сразу сообразили, что тут делают джукджук – вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. На Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Скажу более – малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук». На прилавках обычно выглядит вот так.

4. Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально.

5. Повсюду стояли ящики с собранным миндалем.

6. Пара камней, "тюк-тюк" и вот вам вкуснейшее молочное ядро.

7. Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов.

8.

9. В тенечке под навесом сидят дамы и "колдуют".

10. Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра.

11. В инете говорят, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции.

12. Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука – от ореховых «бус» до полноценной «колбаски».

13. Вернемся к процессу изготовления.

14. В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован – котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную.

15. Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом.

16. А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко.

17. Потом, когда слой подсохнет – еще три раза, после второй просушки еще три. Всего – девять окунаний. Вот такой нарядный висит – сушится.

18. Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения - рогатка с сучком.

19. Это только малая часть «урожая».

20. Основа палюзе – виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок – я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали.

21. Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых – это для них лакомство. Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много – его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале.

22. А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки.

23. И вот самый сладкий момент – котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом.

24. Каждый старался почаще махать ложкой )

Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят.

Что я хочу сказать в качестве резюме – это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё – начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука – это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните – здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег – в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это – настоящее полезное удовольствие.

Пастилки! Ностальжи! Мы с бабулей (земля ей пухом) когда-то делали их из яблок и вишни...
Ну и лакомство, ессна, тоже достойное, мне нравилось всегда ))