Трактат о борще без мяса и на воде

Немного философии:
- для того что бы вкусно кушать, надо вкусно готовить! Закончили с философией :)
Чего только не вытворяют хозяйки с этим несчастным супом. И свеклу запекают отдельно ,и фреш из свеклы делают и пытаются сварить овощи в кислой среде, и еще очень много всякого. И я решил показать как делаю борщ я
Уже сейчас прямо в голове слышу коментарии:
- Сколько хозяек столько и рецептов борща
Я с этим согласен ,но, рецепты разные ,а вот технология приготовления одна Почему правильная технология одна? Потому что она дает очень хорший вкус и дает великолепный цвет супа. А именно по этим факторма и оценивают кулинарное изделие. И если вы ее знаете ,ваш борщ будет всегда великолепен. И дочитав этот рецепт до самого конца, я уверен, ваш борщ станет отличным. Конечно технологию можно попытаться изменить, но в этом случае могут возникнуть и большие и маленькие трудности.
Я очень много раз слышал фразы:
- 90% вкуса борща это хороший наваристый бульон
Лично мое мнение, это ой как далеко от истины.
И так борщ, но без мяса, без мясного бульона. А не долбаеб ли ты ,спросит читатель, а на хуя такие извращение. Таковы условия. Сейчас объясню. У нас в заведении штук пять конференц-залов. И вот в день Х две конференции, с утра они там что то решают . обсуждают. Но как говориться ,обед обедом. И вот организаторы этих конференций утверждают меню обеда, и одна группа утвердила борщ с мясом ,а вторая утвердила борщ вегетарианский. Как бы логично, что будут варить два борща. Но это логично только для обывателя, ни кто и ни когда в этом случае не варит два борща. Варят один веганский борщ, только первой группе порционно добавляют мясо ,а вторая просто веганский борщ. И вот тут то весь прикол, веганский борщ должен быть по вкусу просто офигенен. Вот именно такая задача и ставится. Сварить борщ, без мяса и бульона но что бы по вкусу, был великолепен. Вроде бы все очень ясно и понятно. Но ой как далеко не все с этой задачей справятся
Дальше буду рассказывать как правильно и по учебнику, а делать буду так как легче и быстрее,
Понеслась. В борще должна ложка стоять. Ни ложка ни борщ ни кому и ни чего не должны. Ложка в борще стоит у того кто не дружит с пропорциями. Борщ это суп, и на любом экзамене его будут оценивать исходя из критерий супа.
Суп — это жидкое блюдо, состоящее из бульона или воды (не менее 50%) и различных плотных продуктов, таких как мясо, овощи или крупы.
Вот и вся ложка. Если на экзамене вы сварите такой борщ в котором будет стоять ложка .будете еще раз сдавать экзамен. Но это все в учебниках, лично я варю борщ чуть гуще чем в учебниках.
И так мы взяли стандартный набор продуктов на борщ.

Перед тем как приступить к нарезке овощей . Нам необходимо разогреть духовку до 220 с максимальной конвекцией. Взять другой набор продуктов нарезать его ,как показано на фото, и в один слой выложить на противень. Просто овощи без ни чего( единственно противни смазываем буквально чуть чуть растительным маслом) И отправляем эти овощи в духовку температура 220° на 15 минут Зеленушку на противень не кладем сгорит к херам за такое время
это лук, морковь, сельдерей стебли и корень, чеснок ,болгарский перец, кабачок, баклажан, перец чили

И пока наши овощи загорают начнем нарезать овощи на борщ
Сразу нарезаем, лук, свеклу ,морковь и перец. А в самую последнюю очередь нарезаем картофель и капусту. Почему именно так ,потому что дольше всего будет делаться зажарка, а пока она готовиться. вы спокойно нарежете все остальное
Лук. капуста и картофель и перец нарезаем ножом

Без мяса, но с салом? А сало к чему относится? Сломал. Но ТС ебанулся
Так и пиши "Борщ с салом"
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Свела и морковь нарезаем на мандалине, у кого такой приблуды нет, работает ножом . Почему ножом а не обычной теркой ,это лично мое предпочтение ,ну ненавижу я когда овощи на супы трут на терке обычной.
Мандолина выглядит вот так

Картошка в борще, это кстати экзаменационный вопрос , с подвохом
- Как нарезается картофель для борща?
Есть правило. Как нарезан основной ингредиент ,так же по возможности нарезается и все остальные ингредиенты . Наш основной ингредиент это свекла и стало быть картофель должен быть нарезать брусочком. Это если по учебнику. В жизни все нарезают кубиком ,потому что так быстрее. Нарезка остальных ингредиентов, то же с подвохом. Если вы зачерпнули ложку борща и подняли ее над тарелкой и с ложки свисают сопли капусты, или моркови или еще чего либо ,это не зачет. И шефы за этим пристально следят. И еще, все должно быть нарезано так .что бы в ложку могли поместиться все ингредиенты. Ну хватит о нарезке
Наши овощи загорели и теперь выглядят так.

Теперь мы достаем вкладыши из пастоварок и в них закладываем наши загорелые овощи

первая зелень

а поверх наши овощи. Все это делается что бы потом не процеживать бульон от овощей. А так вкладыши вытянул ,содержимое ввыкинул и все.

и все это в кастрюлю заливаем водой и начинаем варить бульон. Читатель спросит
- А на хера так мудохаться с овощами ,ведь если на то пошло. можно было просто свраить бульон из сырых овощей.
Конечно можно, но эффективность сырых овощей будет приближаться к нулю. Запекая овощи мы удаляем влагу из овощей концентрируя вкус + на овощах появляется кармелька которая уйдет в бульон. Это как сварить из яблока компот и сравнить его с компотом из сухого яблока .разница будет небо и земля. Вот точно так же это работает и с овощным бульоном. А кто мне не верит может дома сварить из сырых овощей а после сварить из запечённых ,вопросы отпадут сразу. И точно так же работает бульон просто из мяса и бульон из подпеченного мяса. Если мясо подпекаем, уходит влага ,вкус становится гораздо интенсивнее, не будет пены на поверхности , львиная доля жира ,если он есть, останется на противне.
после закипания бульон имеет вот такой цвет, и поверьте мне он имеет великолепный и насыщенный вкус. Подсаливаем бульон и на медленном огне варим.
И вот на этом этапе мы прекращаем работу с кастрюлей ,потому что весь остальной вкус борща будет делаться в другой посуде ,с бульоном нам больше делать нечего.

Если кто то думает что весь вкус борща делается в кастрюле .сильно ошибается. В кастрюле у нас подсоленный бульон . А вот вкус будем делать в сотейнике.


Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2026 в 10:26

Цитата (DepMod @ 31 июл 2026 в 13:19)

Без мяса, но с салом? А сало к чему относится? Сломал. Но ТС ебанулся Так и пиши "Борщ с салом"

Тогда уж "на сале". Но я почему-то вижу скорее мелконарубленное жирное мясо (брюшина, подчеревок)

PS Не понял шпалометов, кто-то видит в стартпосте просьбу не ломать, хотя бы даже прозрачным шрифтом?
Это сообщение отредактировал SingleWolf - 31 июл 2026 в 10:35

Нахера это кому нужно? Те, кто умеют готовить, и так приготовят. Тем, кто не умеют, этот пост вообще не поможет.

берем сотейник, хорошо нагреваем добавляем растительное масло и кидаем лук вместе в лавровым листом
На этом этапе добавляем к луку хорошую ложку сахара, поможем ему , так скажем


Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2026 в 10:28

Доводим лук вот до такого состояния, и только после этого добавляем морковь. Есть одна распространненая ошибка , люди пытаются зажарить лук вместе с морковью. К сожалению этого сделать просто невозможно. Морквоь момнтально дает сок и вы начинаете успешно варить/тушить лук. Но ведь само названиме говорит что надо делать. надо жарить. Идельный подход, все овощи обжаривать отдельно и после соединить. В этом варианте вкус будет гораздо лучше. Но от куда столько времени? И по этому лук всегда карамелизуем отдельно от всего и всегда первым. Если же у вас есть время, то алгоритм действимй такой ,на большом количестве мала хорошо обжариваете лук, по готовности откидываем его на перфорированные противешь ,что бы лишнее масло ушло, а тем временем обжариваем следующие овощи и все повторяем. К стати такая обжарка овощей на Болоньезе дает офигенный результат. Чего то я отвлекся

добавляем морковь и доводим ее до скажем так мягкого состояния

Как придумают, наголову не оденешь. Всю жизнь в Великий пост готовим постный борщ, на бульоне из фасоли. По вкусу и насыщенности от мясного не отличим.

Все это делается на сильном огне. После добавляем болгарский перец, фотки нет :(
Через пару минут, добавляем свеклу. Огонь убираем на минимум. Перемешиваем , добаляем наш бульон из кастрюли, итак что бы он слегка покрыл дно. И на медленном огне все это начинаем тушить. Постоянно следим что бы на дне всегда была жидкость иначае может пригореть. Но и не стоит добавлять очень много жидкости ,свекла не любит этого. Позже объясню почему.

Тем временем из кастрюли внимаем наши вкладыши и добавляем картофель и варим
Когда картофель полностью сварился, добавляем капусту

Минут через 30-40 а может и меньше ,все зависит от свеклы, наша зажарка станет вот такой , свекла станет мягко и гибкой. Очень важный момент, зажарка должна быть полностью готова! именно в сотейнике. Потом что варить мы ее не будем. И так подходим в главной ошибке. Варка свеклы. Именно из-за этого вы теряете цвет борща . он становиться бледным и не красивым. Свекла при варке дает вам время примерно до 3 минут , после она резко теряет цвет. И вот именно по этому не надо варить свеклу. И вот по этому зажарка и свекла должны быть полностью доведены в сотейнике.
добавляем паприку

И вот когда все овощи готовые стали мягкими, пора подумать и о том что бы закрепить цвет. А делает это кислота. Лично я не вижу ни чего плохого в добавлении уксуса в зажарку, но если вам это не подходит лимон вам в помощь, или куча помидор. Я использую уксус.
Теперь увеличиваем огонь, выше среднего, расчищаем середину сотейника и добалвяем томатную пасту. И на этом менсте помешивая ее хорошенько обжариваем не смешивая с зажаркой. Это поможет нам убрать лишнюю кислинку, усилит вкус . и придаст нашему борщу красивый цвет.

Теперь натираем чеснок и добавляем в нашу зажарку, перемешиваем.

Почему чеснок добавляем прямо в зажарку а не в бульон. Все просто, если после зажарки вы добавите в борщ чеснок натертый, то чеснок минут сорок будет плавать на поверхности белыми хлопьями ,смотриться не очень. Конечно через часик он окраистся и не будет заметен
Важно, именно на этом этапе мы полностью доводим по вкусу нашу зажарку. Соль, сахар ,перец. Так как наш бульон был подсолен , то и у заправки должен быть полноценный вкус
Выключаем огонь
И наш борщ на 99% процентов готов .остается малость. Теперь проверим на готовность капусту и картошку. И это важно, если вы не доварили овощи и высыпали зажарку ,сварить их до мягкости будет ну очень трудно. кислота зажарки не позволит этому случиться. Плюс я уже написал , свекла ненавидит когда ее варят в борще. Если овощи в бульоне готовы ,огонь на самый минимум под кастрюлей. и добавляем все нашу зажарку. Перемешиваем, еще раз пробуем. В этот момент борщ не должен кипеть. Если вкус устраивает добавляем огонь, доводим до кипения и тут же выключаем.
Если после выключения вас разочарует цвет, не спешите расстраиваться, борщ получает цвет через некоторое время после приготовления. Занимайтесь своим делами, и когда через часик опять посмотрите на борщ вы улыбнетесь.
после выключения борщ вот такой

а вот он же уже через час. А чеерз 5-10 часов цвет будет просто огонь

Сорян за слом
Размещено через приложение ЯПлакалъ